장준우 셰프 겸 칼럼니스트
가족 이외 사람들에게 식사를 주지 않는 이유에 대해 여러 설이 난무했는데 그중 흥미로운 대목이 눈에 띄었다. ‘인원에 맞춰 음식을 준비하기에 나눠줄 음식이 부족해서’란 해명에 대해 ‘스웨덴은 미트볼의 나라 아니냐, 구성원이 미트볼을 하나씩만 나눠줘도 한 사람분의 음식이 나온다’는 반박이다. 생각해 보면 스웨덴 음식을 우리는 잘 모르지만 글로벌 가구회사 덕분에 스웨덴 사람들이 미트볼을 많이 먹는다는 건 안다. 다른 음식도 있을 텐데 왜 하필 미트볼이 스웨덴을 대표하게 됐을까.
미트볼처럼 고기를 잘게 다진 뒤 각종 재료를 섞고 둥글게 뭉쳐 굽거나 데치거나 튀기는 요리는 세계 각국에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 왼쪽 사진은 스웨덴식 미트볼. 오른쪽은 독일식 미트볼인 프리카델레.
미트볼도 마찬가지다. 고기를 잘게 다진 뒤 지역에 따라 각종 재료를 섞고 둥글게 뭉쳐 굽거나 데치거나 튀기는 요리를 쉽게 찾아볼 수 있다. 멀리 갈 필요도 없이 우리나라의 고기 완자를 생각하면 쉽다. 미트볼은 고기를 손질하고 남은 부위나 굽거나 삶기에도 적합하지 않은 부위를 한데 모아 알뜰하게 요리하는 데서 비롯됐을 것으로 추측된다. 누가 최초로 미트볼을 생각했는지는 알 수 없지만 학계에선 오래된 기록을 토대로 고대 페르시아 지역의 요리법에서 출발한 것으로 보고 있다.
페르시아 문화권의 직접적인 영향을 받은 중앙아시아와 중동 지역에서 미트볼은 코프타라고 한다. 가장 흔한 양고기를 잘게 다져 향신료를 섞어 구워 만든다. 고기를 그냥 구워도 맛있을진대 여기에 양념을 더해 구울 뿐만 아니라 먹기 좋은 크기로 요리된 음식이라니. 맛있는 음식은 한자리에 있지 못하는 법. 만두의 경우처럼 코프타도 조리법이 자연스럽게 인근으로 퍼져 오랜 시간에 걸쳐 각 지역에서 자체적인 미트볼 문화가 만들어졌다. 단지 이름만 다르게 불릴 뿐.
나라마다 미트볼을 구성하는 고기나 섞는 부재료, 양념과 소스 등에서 차이를 보이는데 가장 유명한 미트볼 요리는 미트볼 스파게티와 스웨덴식 미트볼이다. 미트볼 스파게티는 이탈리아 요리처럼 보이지만 엄밀하게는 이탈리아 본토 요리가 아닌 아메리칸ㆍ이탈리안 푸드다. 이탈리아에도 미트볼 요리가 존재하는데 다진 고기를 뭉쳐 놓은 것을 ‘폴페티’라 부른다. 본고장이라고 알려진 남부 아부르초에서는 다진 고기를 엄지만 한 크기로 작게 만드는 게 일반적이다.
미트볼이 솔푸드인 나라 스웨덴 스톡홀름의 한 식당 풍경.
재미있는 건 2018년 스웨덴 정부의 공식 트위터에서 미트볼이 터키에서 유래했다고 언급한 사실이다. 18세기 스웨덴 국왕이었던 칼 12세가 러시아와의 전투에서 패배한 후 지금의 터키인 오스만제국에 머물다 귀환한 적이 있는데 이때 미트볼 레시피도 함께 넘어왔다는 것이다. 이에 대해 스웨덴의 한 음식 연구가는 가짜뉴스라며 미트볼을 부르는 스웨덴어(k※ttbullar)를 볼 때 터키보다는 이탈리아나 프랑스에서 연유된 것이 더 설득력이 있다고 반박하기도 했다.
비단 미트볼뿐만 아니라 대다수 음식에 대한 기원을 명확하게 밝히는 일은 결코 쉬운 일이 아니다. 누가 언제 어떻게 만들었노라고 명시된 근거가 거의 없기 때문이다. 대부분 확인할 수 있는 가장 오래된 기록을 토대로 이렇지 않았을까 추측할 뿐 명확한 팩트란 사실상 존재하기 어렵다. 그렇기에 음식에 대한 기원은 언제나 논란의 대상이 되기도 한다. 어찌 됐건 미트볼 요리는 전 세계에 다양하게 저마다의 방식으로 존재한다. 스웨덴식 미트볼 요리를 하려 한다면 예상치 못한 손님이 와도 나눠줄 수 있을 만큼 푸짐하게 준비하도록 하자. 금방 한 것도 맛있지만 하루 이틀 뒤에 먹는 게 더 맛있다는 건 요리사들만 아는 비밀이다.
2022-06-16 29면
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