![장준우 셰프 겸 칼럼니스트](https://img.seoul.co.kr/img/upload/2017/11/01/SSI_20171101180755_O2.jpg)
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장준우 셰프 겸 칼럼니스트
![독일 프랑크푸르트의 시장 클라인마르크트할레 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.](https://img.seoul.co.kr/img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171151_O2.jpg)
![독일 프랑크푸르트의 시장 클라인마르크트할레 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.](https://img.seoul.co.kr//img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171151.jpg)
독일 프랑크푸르트의 시장 클라인마르크트할레 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.
우리가 감귤 하면 제주도를 떠올리듯 이탈리아에서 가장 맛있는 토마토가 자라는 곳은 남쪽의 시칠리아섬이다. 시칠리아 중에서도 최남단 파키노에서 생산되는 방울토마토가 맛 좋기로 유명하다. 처음 시칠리아에서 맛본 파키노산 방울토마토의 맛을 잊을 수가 없다. 대개 이런 이야기를 하면 얼마나 달콤하냐 묻는다. 토마토를 과일로 본다면 틀린 질문은 아니다. 하지만 토마토의 진정한 미덕은 단맛에만 있지 않다는 걸 그때 경험했다. 좋은 토마토란 단맛과 신맛이 적절히 균형을 이뤄야 하고, 거기에 중요한 건 향이라는 사실이다.
![이탈리아 시칠리아의 카나티아 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.](https://img.seoul.co.kr/img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171203_O2.jpg)
![이탈리아 시칠리아의 카나티아 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.](https://img.seoul.co.kr//img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171203.jpg)
이탈리아 시칠리아의 카나티아 등 세계 곳곳에서 만날 수 있는 토마토는 2만여종이나 된다. 강렬하고 싱그러운 향을 가진 토마토는 껍질과 과육, 즙 제각각 훌륭하게 쓰인다.
향의 차이는 수확 방식과 유통기간에 따라서도 영향을 받는다. 소비자들의 기대와는 달리 시중 대부분의 토마토는 유통상 편의를 위해 미처 다 익기 전에 딴다. 완전히 성숙한 토마토가 100%라고 한다면 미성숙 토마토가 수확되는 시점은 대략 70~80% 사이다. 미성숙 토마토는 가지에서 떨어져 나와도 시간이 지나면 붉게 변한다. 보기엔 먹음직스럽게 새빨갛지만 맛과 향은 완전히 성숙한 후 딴 토마토와 큰 차이를 보인다. 갓 딴 토마토는 풋풋한 풀 내음이 특징이다. 완전히 성숙한 토마토는 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이루고 향도 풋내 가득하다. 완숙 토마토라고 해도 수확 시기를 확인하는 건 중요하다. 시간이 지나면 토마토의 풍미는 서서히 그 강도가 줄어들기 때문이다.
![강원 영월 그래도팜에서 유기농법으로 재배한 토마토. 품질을 위해 토마토가 완전히 익었을 때 따서 소비자에게 직접 배송한다.](https://img.seoul.co.kr/img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171214_O2.jpg)
![강원 영월 그래도팜에서 유기농법으로 재배한 토마토. 품질을 위해 토마토가 완전히 익었을 때 따서 소비자에게 직접 배송한다.](https://img.seoul.co.kr//img/upload/2020/05/27/SSI_20200527171214.jpg)
강원 영월 그래도팜에서 유기농법으로 재배한 토마토. 품질을 위해 토마토가 완전히 익었을 때 따서 소비자에게 직접 배송한다.
토마토는 껍질과 과육, 그리고 젤리처럼 생긴 즙으로 구성된다. 몇몇 조리법을 보면 데쳐서 껍질을 제거하고 즙은 따로 모아 버린 후 과육만 쓰는 걸 추천하는데, 반드시 그럴 필요는 없다. 이렇게 하는 건 단지 입안에서 걸리적거리는 느낌 없이 달큼한 과육만 요리에 쓰기 위한 방법일 뿐이다. 토마토 향 대부분은 껍질에서, 고유의 상큼한 산미는 즙에서 나온다. 향이 좋은 토마토라면 껍질은 굳이 벗길 필요는 없다. 벗긴 껍질은 따로 오븐에서 말리거나 튀겨 토마토 파우더, 장식용 가니시로 쓰면 좋다. 새콤달콤한 즙을 모아 드레싱에 뿌리면 토마토 과육 없이도 토마토 향이 나는 샐러드를 만들 수 있다.
토마토의 향으로 맛을 구분하는 시대가 온다면 그다음에 오는 건 다양성이다. 지구상에 존재하는 토마토는 2만종이 넘지만 한국에서는 고작해야 예닐곱 가지를 접할 수 있다. 강원 영월에서 유기농법으로 완숙 토마토를 생산하는 그래도팜에서는 15종의 에어룸 토마토를 올해 처음 수확할 예정이라고 한다. 다양한 품종의 완전히 숙성한 토마토를 맛볼 생각을 하니 벌써부터 군침이 돈다.
2020-05-28 29면