누구나 ‘맛은 입에서 느끼는 것’이라고 여긴다. 이는 절반만 옳다. 나머지 절반은 코의 몫이다. 혀의 미각 수용체는 단맛 등의 오미(五味)에 지방 맛을 더해 여섯 가지 맛을 느낀다. 한데 마늘 맛이나 그을린 맛 등 우리가 흔히 향미라고 부르는 걸 느끼지는 못한다. 수용체가 없어서다. 이런 맛들은 모두 코를 지나 뇌에서 만들어진다. 국제표준기구에서도 이 점을 들어 ‘맛은 미각은 물론 향미라고 일컬어지는 날숨 냄새를 포함한다’고 규정하고 있다.
후각은 사실 오랜 기간 경시된 감각이었다. 철학자 칸트는 “가장 천박하면서 없어도 되는 감각”이라고 했고, 찰스 다윈도 “냄새 감각이 인류에 기여하는 바는 매우 적다”고 평가절하했다. 후각이 관심을 받기 시작한 건 20세기 들어서다. 1991년 후각 수용체가 발견되면서 후각 연구는 새로운 전기를 맞고 있다. ‘냄새’는 이런 활발한 연구의 연장선에 있는 책이다. 인지과학, 철학 등 다양한 분야의 지식을 동원해 냄새의 본질을 파헤친다.
책은 크게 네 개의 주제로 이야기를 풀어간다. 냄새 감각에 대해 과학적 관심을 기울인 역사, 냄새란 무엇인지에 대한 철학적 고찰, 후각의 경로와 구조를 밝히는 신경과학, 냄새 인지 과정에 관여하는 심리학 등이다. 대부분 우리가 깨닫지 못했던 분야들이라 꽤 신선하게 다가온다.
날숨을 예로 들자. 인간은 날숨 때 코로 전달되는 냄새를 통해 향미를 느낀다. 이 날숨 냄새는 인간과 동물을 가른 진화 특징 중 하나다. 인간 코는 가로판 모양의 뼈가 사라져 호흡과 후각이 붙어 있지만, 대부분의 동물은 나뉘어 있다. 이는 들숨으로 킁킁대며 냄새는 잘 맡아도 날숨에 포함된 향미까지 인지하지는 못하는 결과로 이어진다. 개나 곰이 사람보다 몇 배 더 냄새를 잘 맡아도 정작 맛있게 음식을 먹을 수 있는 건 인간이라는 뜻이다. 책은 이처럼 우리의 생각 이상으로 삶의 모든 영역에서 중요한 역할을 하는 냄새의 작동 방식을 꼼꼼하게 짚고 있다.
손원천 선임기자 angler@seoul.co.kr
2020-11-13 21면
