농진청 ‘맛 예측시스템’ 개발..횡성축협에 적용

앞으로 소비자들은 한우의 부위와 조리방법에 따라 원하는 맛에 가장 근접한 고기를 사들일 수 있게된다.

농촌진흥청은 한우고기의 부위별과 요리방법별로 맛의 정도를 파악할 수 있는 연도(軟度)관리시스템인 일명 ‘맛 예측시스템’을 개발해 강원 횡성축협 한우에 적용한다고 13일 밝혔다.

이 시스템 도입 이유는 한우는 39개 소 부위가 있고 부위별로 다양한 맛의 특성이 있는데도 기존의 도체등급은 소의 육질 상태만을 확인해줄 뿐 부위별ㆍ조리용도별ㆍ숙성조건별 특징을 반영하지 못하기 때문이다.

농진청은 지난 2006년부터 4년간 전국의 소비자 4천600명을 대상으로 쇠고기 맛 만족도 평가를 했다.

이를 토대로 등심ㆍ안심 등 한우고기 10개 부위에 대해 총 540개 맛을 점수로 산출하고 전산프로그램화해 자동으로 맛 점수를 부여하는 시스템을 개발했다.

이 시스템은 근내지방등급(마블링)ㆍ부위ㆍ요리방법ㆍ숙성ㆍ성(性) 등 맛평가 요인과 연도(軟度:연한정도)ㆍ다즙성ㆍ향미 등 맛 결정 가중치를 토대로 점수를 산출한다.

등심ㆍ안심 등 주요 10개 부위별로, 국거리용ㆍ구이용ㆍ스테이크용 등 총 30가지 항목별로 나눠 불만족ㆍ보통ㆍ우수ㆍ매우 우수 등 4개 등급으로 표시된다.

이 시스템이 도입되면 소비자는 부위와 조리방법에 따라 원하는 맛에 가장 근접하면서 적당한 가격에 한우를 사들일 수 있을 것으로 기대된다.

농진청은 이 시스템을 우선 국내에서 인지도가 높은 횡성축협 한우에 우선 적용하고 시스템 검증과 보완을 거쳐 원하는 한우 브랜드경영체에 확대 보급할 예정이다.

농촌진흥청 축산물이용과 조수현 연구사는 “한우는 같은 품종, 같은 개체에서도 부위별ㆍ숙성조건에 따라 육질이 차이 나는데도 기존의 도체등급은 이런 정보를 제공하지 못한다”며 “연도(軟度)관리시스템은 소비자에게 정확한 정보를 제공할 수 있어 한우고기에 대한 신뢰도와 만족도를 높일 수 있을 것”이라고 말했다.

연합뉴스