마라탕의 화려한 변주

혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛이라는 뜻을 가진 중국 쓰촨 지방의 대표적 향신료 마라. 마라는 우리나라 고추의 매운맛과는 다른 결이다. 한번 먹으면 오래도록 잊혀지지 않는, 혀를 쥐어짜는 듯한 강한 여운이 특징이다. 지난날에는 극소수의 마니아만 찾았지만 최근 몇 년 동안 전국에서 마라탕 열풍이 휩쓸며 전문점이 우후죽순 생겨났다. 한때 지나가는 유행에 그칠 것이라는 예상과 달리 자극적인 맛과 오묘한 얼얼함에 반한 젊은 세대 덕에 끊임없이 진화, 발전하고 있다. 김새봄의 잇템 이번 주 주제는 ‘마라’다.

현지 스타일로 식도락가에게 인기①건대 봉자마라탕

서울 건대 양꼬치골목에는 수많은 로컬 음식점이 늘어서 있다. 수많은 가게 가운데 진짜 현지 스타일 마라탕으로 근래 식도락가에게 가장 인정받았던 인기 식당은 바로 ‘봉자마라탕’. 가게에 들어서는 순간부터 풍기는 이국적인 향에 홀리듯 자리를 잡고 앉으면 여기저기서 들려오는 중국어에 여기가 한국인지 중국인지 헷갈린다. 봉자마라탕에서 가장 인기가 많은 메뉴는 양고기가 가득 들어간 ‘양고기마라탕’이다. 화관처럼 살포시 놓여 있는 양고기 더미로 인해 푸짐함을 먼저 마주한다. 용광로가 떠오르는 시뻘건 국물에 코를 훅 치고 들어오는 화자오 향. 진한 국물에 양고기 기름이 유유히 녹아들어 굵직하고 강한 인상을 준다. 얼얼한 마라탕에 들어 있는 당면을 먼저 호로록 건져 먹는다. 첫입에 금세 속이 뜨거워진다. 차가운 맥주 한 잔을 곁들이며 뜨거운 속을 잠재운 뒤 다시 야채 한 젓가락, 무한 반복이다.

매운맛 입문자도 어렵지 않게②강남역 마유유

모던 다이닝이라고 해도 지나친 말이 아닐 만큼 깔끔하고 깨끗한 외관에 마음부터 정갈해지는 입구. 기업에서 차린 전문점 같지만 의외로 화교가 운영하는 식당이다. 현지 방식을 어느 정도 고수하지만 한국 사람의 입맛에도 잘 맞게 융화한 마라탕으로 자리잡았다. 적당히 매운맛과 중국의 이국적인 느낌을 반반 섞은 합리적인 마라탕으로 인기가 굉장히 많다. 숙주, 푸주, 건두부 등 정통 마라탕 재료부터 소시지, 떡, 피시볼까지 젊은 세대의 입맛에 맞는 다양한 재료를 넣었다. 다양한 재료 덕에 국물도 도톰하고 복합적이면서 균형감 있는 매운맛이어서 입문자도 어렵지 않게 마라탕을 즐길 수 있다.

쓰촨의 모든 음식이 모인 듯③삼성동 시추안하우스

화교 거리를 제외하고는 국내에 쓰촨 음식 전문점이 전무하다시피 했던 2000년대 후반부터 서울 삼성동에서 영업한 긍지의 한국인 매장. 레드페퍼 리퍼블릭이라는 이름으로 처음 영업을 시작한 후 지금의 시추안하우스로 이름을 바꿨다.

소호의 쓰촨 요리집이 모티브인 시추안하우스에선 고풍스러운 가게 분위기만큼이나 고급스러움이 넘치는 맛에 매료된다. 두꺼운 메뉴판에는 쓰촨의 모든 음식이 들어 있는 듯하다. 시추안하우스에는 많은 마라 요리가 있지만 그중에서도 마라곱창전골은 우리가 생각하는 전형적인 마라탕에 한국인이 사랑하는 곱창이 산더미같이 나오는 등 매력이 많은 메뉴다. 곱창전골에서 쏟아지는 소기름 때문에 감칠맛이 어마어마하다. 하지만 채소도 많기에 국물이 결코 무겁지만은 않다. 찰랑이는 곱창전골에 국자를 넣어 푹 건더기를 떠 올리면 국자가 무겁도록 가득 찬 실한 내용물에 흐뭇한 미소가 번진다. 중앙에서 잠자고 있는 짬뽕면을 들어 올려 곱창과 함께 후루룩 흡입하면 얼얼함과 고소함 사이에서 연신 미소가 스며 나온다.

감바스와 합을 맞춘 마라④성수동 전자방

이곳엔 마라 세계화의 표본이 될 만한 메뉴가 있다. 한국 사람의 입맛에 맞는 적당한 화자오의 자취와 아우라. 어느 순간부터 전 국민의 최애 메뉴가 된 감바스와 합을 맞췄다. 본래 감바스는 통통한 새우를 올리브유에 마늘과 함께 조리해 짭짤하고 칼칼하게 먹는 스페인 음식이다. 전자방에서는 여기에 마라를 곁들이고 계란볶음밥을 함께 내어 양념과 함께 즐길 수 있게 했다. 생새우를 바로 조리해 탱글탱글함이 넘치는 새우살과 화한 마라의 조화가 이색적인 듯 익숙하다.

푸드 칼럼니스트