먹어도 살 안찌고 먹으면 젊어지고… 살맛나는 밥맛 시대로

매일 먹으면서도 잘 알지 못하는 것이 쌀이다. 통상 이천 쌀, 김포 쌀, 여주 쌀, 나주 쌀, 함평 쌀 등 지역명을 보고 쌀을 사지만 좋은 쌀은 산지보다 품종에서 나온다. 농가들이 재배하는 175개의 밥상용 쌀 중 11개가 최고 품종에 해당된다. 이점식 농촌진흥청 연구사는 19일 “흔히 쌀의 품질을 결정하는 요소로 산지를 많이 꼽는데 가장 영향을 많이 주는 것은 품종”이라면서 “재배 방법, 산지, 기상 조건 등은 그다음”이라고 말했다.

쌀 품질의 결정 요인은 수확 전과 후로 나뉜다. 수확 후에도 저장을 알맞게 했는지, 도정을 어떻게 했는지, 유통기간이 얼마나 되는지에 따라 품질이 달라진다. 탈곡 중 쌀알에 상처를 입힐 수도 있다. 밥솥의 종류, 물의 양, 뜸 들이는 시간 등 밥하는 방법은 가장 적은 영향을 미친다.

국가 품종 목록에 등재된 쌀 품종은 총 241개다. 이 중 지난해 농가들이 재배한 품종은 230여개이며 이 중 가공용 쌀과 기능성 쌀을 제외한 밥상용 쌀은 175개다. 그리고 최고 품질 등급을 받은 품종은 11개다. 빨리 수확하는 조생종 중에는 윤광이 있고 중생종에는 고품, 하이아미, 대보 등이 있다. 수확이 다소 늦은 중만생종은 미풍, 삼광, 진수미, 칠보, 영호진미, 호품, 수광 등 7종류다.

농림축산식품부는 내년까지 최고 품질 등급을 15개 품종으로 늘릴 계획이다. 현재 현품, 해품이 등록 과정을 진행 중이다. 2003년 전혀 없었던 농가의 최고 품질 품종 재배 비율은 지난해 23%로 급격하게 늘어나는 추세다.

품종에 대한 중요성을 알았다면 좋은 쌀을 고를 수 있는 기본이 된 셈이다. 쌀 포장의 전면에는 다른 상품과 마찬가지로 쌀에 대한 정보를 기입하게 돼 있다. 통상 품종 밑 칸에는 쌀의 등급이 있다.

등급은 완전미(쌀에 손상이 없는 상태)의 비율을 나타내는 것인데 완전미가 많을수록 좋은 쌀이다. ‘특’은 93.9% 이상이 완전미라는 의미이고 상은 84.7~93.9%, 보통은 65.3~84.7% 정도의 완전미가 들었다는 뜻이다.

단백질 함량은 낮을수록 좋다. 단백질이 많으면 밥이 딱딱하고 찰기가 적으며 질감을 떨어뜨린다. 밥을 지을 때 단백질이 수분 흡수를 막기 때문인데 단백질 함량이 높은 쌀은 식을 때도 빨리 굳는다.

생산 연도도 중요하다. 통상 11~12월에는 같은 해 생산한 햅쌀을 먹을 수 있다. 하지만 1년이 지난 쌀은 보관 중에 밥맛이 떨어지기 때문에 최소한 전년도에 생산된 쌀을 사는 것이 좋다. 또 최근에 도정(벼를 깎아 쌀을 만드는 과정)한 것을 사면 좋다. 벼를 저장하면 쌀알이 공기와 만나지 않지만 도정한 후에 장기간 방치하면 쌀이 공기와 만나 산화작용을 일으켜 냄새나 색이 변할 수 있다.

같은 산지 제품이라도 생산자에 따라 재배 방식이 달라 맛이 달라질 수 있다.

가공용 쌀은 크게 국수용, 현미, 발아현미, 양조용으로 나뉜다. 국수용에는 쌀의 전분 성분인 아밀로스가 25% 이상 들어 있다. 면의 모양과 면발의 탄력을 유지해 준다. 고아미벼와 새고아미벼가 주로 쌀국수용으로 재배된다. 단미는 천연 유리당이 많아 시리얼용으로 쓰인다.

현미에는 백진주, 설백, 월백, 만미 등의 품종이 있고 발아현미는 큰눈, 큰눈흑찰 등이 주요 품종이다. 비타민, 식이섬유, 칼슘, 미네랄 등의 영양 성분을 100%로 볼 때 현미의 기능성 성분 함유량은 95%에 달하고 쌀은 5% 정도다. 발아현미는 현미의 눈이 일반 현미보다 3배나 크다. 두뇌 활동을 촉진하고 기억력을 좋게 하는 가바(GABA)의 함량이 5배 이상인 것으로 알려져 있다.

기능성 벼는 체지방 감소나 독소 억제 등의 기능을 가진 쌀이다. 흑광벼는 지방세포의 분화를 저해해 비만을 억제한다. 흑진주벼는 그 추출물로 동물 실험을 한 결과 고지방 축적량은 13%, 콜레스테롤은 15%가 줄었다. 조생흑찰은 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리의 독소 분비를 억제한다. 고아미 2호와 3호는 체내에서 소화되지 않는 난소화성 전분의 함량이 10% 이상(일반 쌀은 1% 미만)이어서 일반 쌀과 반반씩 섞어 임상실험을 한 결과 중성지방의 체내 축적량이 30% 낮아졌다. 흑설은 항산화 기능이 있어 노화를 억제하는 쌀로 알려져 있고, 홍진주는 현미차용으로 쓰인다. 영안벼는 필수 아미노산인 라이신이 많아 키 크는 쌀로 유명하다.

술을 만드는 일품벼와 설갱벼는 쌀알 내에 공간이 많아 발효 미생물의 번식이 왕성하고, 술에서 쓴맛이 적도록 만들어졌다. 발효가 잘될수록 붉은색을 띠는 특징을 가지고 있다.

정부 관계자는 “쌀 개방을 대비하는 데 있어 우리나라 쌀의 품질을 높이는 것은 가장 기본적인 숙제”라면서 “품질이 높을수록 농가 수입도 늘어나는 효과가 있다”고 말했다.

세종 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr