해산물에 쌀과 피멘톤을 넣고 끓여 낸 ‘아로즈 콘 칼도소´(왼쪽)는 영락없는 매운탕 국밥의 정취다. 칼도소는 해산물이나 고기를 넣은 스페인 전통 수프 요리다. 우리에게 순대가 있다면 스페인엔 모르시야(오른쪽)가 있다. 돼지 피와 양파, 쌀 등을 넣어 훈연해 말린 순대로 굽거나 국물을 낸 요리로 먹는다.
흔히 이탈리아 요리를 두고 한국 음식과 비슷하다고 하지만 천만의 말씀이다. 그건 이탈리아에서 딱 사흘만 지내 봐도 온몸으로 느낄 수 있다. 한국 음식과 공통점이라면 기다란 면 국수가 존재한다는 것뿐. 조리 방식과 조미료, 맛을 내는 기법 등에서 닮은 구석이라곤 도무지 찾아볼 수가 없다. 반면 스페인 요리는 꽤 많은 공통점을 갖고 있다. 한국 요리에 가장 많이 사용되는 조미료가 스페인에서도 많이 사용된다. 대표적인 게 마늘과 고춧가루다.
스페인 미식 수도라 불리는 바스크 지방의 산세바스티안 식당 풍경.
스페인은 유럽에서 마늘을 가장 적극적으로 사용한다. 프랑스와 이탈리아에서도 마늘을 쓰긴 하지만 대부분 조리 도중에 잠깐 넣고 빼 향만 입힌다든가 하는 식이다. 마늘 자체의 향을 그리 즐기진 않기 때문이다. 마늘향에 둔감한 한국 사람은 마늘이 들어갔는지도 모를 정도로 소량 사용한다. 스페인에서는 사정이 좀 다르다. 빵과 토마토, 피망 등과 함께 생마늘을 그대로 갈아 수프처럼 먹는 ‘가스파초’라든지, 토마토를 잘게 썰어 올리브유에 버무린 후 빵에다 펴 발라 먹는 ‘판 콘 토마테’는 토마토를 바르기 전에 빵에 마늘을 비벼 진한 마늘향을 입히는 게 순서다. 마늘을 넣은 마요네즈로 알려진 알리올리 소스의 고향도 다름 아닌 스페인이다.
스페인 요리에서 빠지지 않는 향신료인 피멘톤 가루는 한국에 파프리카 가루로 알려져 있지만, 사실 단맛이 나는 알록달록한 파프리카로 만든 게 아니라 고추로 만든 것이다. 파프리카나 피망이나 모두 고추를 부르는 용어다. 단지 헝가리 말이냐, 프랑스 말이냐의 차이일 뿐이다.
스페인에서 고추는 피멘톤이라고 하고, 이것은 곧 훈연해서 말린 뒤 곱게 빻은 피멘톤 가루와 동의어로 쓰인다. 피멘톤 가루는 맛에 따라 몇 가지로 구분된다. 매운맛이 나는 것과 단맛이 나는 것, 그리고 그 중간 맛이나 약간의 신맛이 나는 것도 있다. 대부분 맵지 않은 걸 사용하는데 특히 국물 요리나 볶음 요리에 많이 쓰인다. 서양의 스튜나 수프가 다소 느끼하고 어색했다면 스페인식 국물 요리가 답이 될 수 있다. 물론 훈연 향은 익숙지 않을 수 있지만 크게 어색할 정도는 아니다.
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
스페인에서 한국의 정취를 느낄 수 있는 건 향미뿐만이 아니다. 전통적인 중세 조리법의 흔적이 많이 남아 있는 스페인 전통 요리 중에서는 한국적인 조리 형태와 기법을 갖고 있는 것들도 있다. 돼지 창자에 돼지 피와 쌀, 양파 등을 넣고 익힌 후 건조한 스페인식 순대 ‘모르시야’는 한국인이 보기에 영락없는 피순대다. 머리 고기와 각종 내장 부산물을 넣고 삶아 낸 ‘코시도’, 계란에 각종 재료를 넣고 익힌 스페인식 계란 요리 ‘토르티야’, 문어를 부드럽게 익혀 듬성듬성 썰어 낸 ‘풀포 아페이라’, 쌀과 해산물을 한 냄비에 넣고 피멘톤 가루와 함께 끓여 낸 일종의 매운탕 국밥과 같은 풍미의 ‘아로즈 콘 칼도소’는 한식당이 없는 한적한 스페인 시골에서도 여정을 버티게 해 주는 감사한 음식들이다. 스페인에는 하몽과 파에야만 있는 게 아니다.
2020-01-23 29면
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