칼국수를 좋아하지만 괜찮다는 집은 어디든 길게 줄을 서야 하니 자주 먹질 못한다. 엊그제는 “북창동 칼국수 어때? 지금쯤은 나가야 줄을 안 설 것 같은데…” 하고 일찌감치 동료를 ‘유혹’했더니 세 사람이 따라나섰다.

두툼하고 쫄깃한 면발이나 얇고 부드러운 면발 모두 좋다. 두툼한 국수는 너무 정교하게 썰면 오히려 재미가 덜한 게 묘미다. 기계로 뽑은 국수를 봉지에 넣고 이리저리 굴려 ‘식감 조작’을 하는 모습을 TV에서 보고 웃은 적이 있다. 나처럼 마구잡이로 썰어 낸 면발을 즐기는 사람도 적지 않은가 보다.

양지머리로 끓인 품위 있는 국물에 섬세하다고나 해야 할 면발을 푹 익혀 낸 혜화동의 안동식 칼국수도 훌륭하다. 칼국수란 손쉽게 뚝딱 만들어 먹는 음식이 아니었음을 깨닫게 된다. 조선시대 제사상에도 올랐던 칼국수다.

음식점 평가로 유명한 ‘미쉐린 가이드’가 ‘가성비’ 높다는 ‘빕 구르망’ 부문에 서울의 칼국숫집을 다섯 곳이나 올려놓아 놀랐다. 다만 두툼한 면발을 내는 집만 선정한 것은 의문이다. 한두 군데는 얇은 면발의 고기 국물 칼국수를 골랐어야 이 음식의 역사성을 제대로 살리는 길이 되지 않았을까.

서동철 논설위원 dcsuh@seoul.co.kr