전국 5곳 가게 한 달 이상씩 통째 빌려줘
조리·서빙·매출까지 외식업 창업 교육
직접 운영해 보며 시행착오 줄여 나가
점심때는 실제로 장사…순수익 학생몫“학생은 주방 보조나 서빙 같은 아르바이트밖에 못 하잖아요. 여기서는 식당을 직접 운영해요.” 서울 서초구 양재동 한국농수산식품유통공사(aT) 지하 1층의 ‘에이토랑’(aTorang)을 운영하는 호원대팀의 오광택(27)씨는 24일 “팀원 대부분 자기 가게를 여는 ‘오너 셰프’가 꿈인데 돈 주고도 못 사는 값진 경험을 하고 있다”면서 이같이 말했다.에이토랑은 농림축산식품부와 aT가 전국 5곳에서 운영하는 ‘청년키움식당’ 중 하나다. 미래의 백종원·최현석 셰프를 꿈꾸는 청년들에게 창업 전 식당을 직접 운영할 기회를 주는 사업이다. 청년들은 월세 걱정 없이 주방과 홀이 갖춰진 식당을 통째로 빌려 쓰면서 음식 조리는 물론 고객 대응과 매출·원가관리 등 외식업 전반을 훈련받는다. 한 달에 1팀씩인데 이달에는 8명의 호원대 외식조리학과 3학년생들이 에이토랑의 주인이다. 매주 월~토요일 오전 11시부터 오후 3시까지 점심 장사를 한다.

에이토랑의 메뉴는 참가팀이 직접 준비한다. 대신 식당 문을 열기 전 외식산업 관련 교수들과 유명 요리사들이 컨설팅을 해 준다. 음식의 간을 맞추는 방법부터 추가해야 할 식재료, 플레이팅 기법까지 알려 준다. 주방 위생관리와 홀 서빙 요령 등도 교육한다.

청년들은 첫 창업인 만큼 시행착오가 많다. 일단 메뉴 개발부터 쉽지 않다. 하수식(23)씨는 “한·중·일식을 놓고 투표해 일식으로 결정했고, 처음에는 회와 일본식 라면을 생각했는데 회는 비전문가가 하기엔 무리였다. 라면은 진한 육수를 내기 어려웠다”면서 “결국 만들기 쉽고 손님들이 많이 찾는 돈가스와 가쓰동, 부타동, 규동, 덮밥류 등을 팔기로 했다”고 말했다.

가게를 열면 더 많은 문제를 만난다. 김성욱(23)씨는 “규동이 제일 잘 팔릴 줄 알았는데 돈가스가 가장 잘 나간다”면서 “규동을 많이 준비했다가 안 팔려서 버린 적이 많았다. 돈가스는 고기를 펴서 수제로 만드는데 준비가 만만찮다”고 털어놨다. 매일 생기는 문제점을 해결하기 위해 마감 후 팀원들이 모여 회의를 한다. 주방은 홀에, 홀은 주방에 아쉬운 점과 잘한 점을 얘기해 준다.

실수를 고쳐 나가면서 식당은 점점 안정됐다. 류시준(23)씨는 “요리도 서빙도 미숙했는데 이제는 다들 1인분 역할은 한다”며 웃어 보였다. 에이토랑의 하루 평균 매출은 40만~50만원이다. aT 센터에서 박람회 등 행사가 열리면 130만~150만원까지 뛴다. 매출에서 원가를 뺀 순수익은 학생들 몫이다.

에이토랑에서 갈고 닦은 실력으로 학생들은 창업에 자신감이 붙었다. 팀의 홍일점이자 ‘주방 이모’라 불리는 김하연(20)씨는 “친구들과 식당 창업을 꼭 해보고 싶다”고 말했다. 유준재(23)씨는 에이토랑에 올 다음 팀들에게 “해 보면 생각했던 것만큼 결과가 안 나올 것”이라면서 “준비한 대로만 하지 말고 직접 부딪치면서 식당 환경에 맞게 조리·서비스 방식을 빨리 바꿔야 한다”고 조언했다.

장은석 기자 esjang@seoul.co.kr