상왕십리역 1-1번 출구 왕십리 뉴타운 ‘센트라스’ 주상복합건물 1층에 있는 ‘숙성시대’. 숙성시대는 15년간 고기유통산업에 종사해온 정창교 대표가 숙성고기 전문음식점으로 콘셉트를 잡아 새롭게 만든 브랜드다.한국의 소고기 외식시장이 소고기의 마블링 정도에 의존하는 것에 문제점을 느낀 정 대표는 지난 3년간 전 세계의 스테이크 전문점을 직접 발품 팔아 벤치마킹을 해가며 소고기 숙성솔루션에 대한 연구를 해왔다.

그 결과 소고기가 숙성되는 가장 적절한 온도와 습도 값을 찾아내는 것에 성공해 직접 숙성시대라는 드라이에이징 숙성고기 전문점을 오픈했다.

현재 서울 시내 주요 숙성 고기 전문점은 개별적으로 숙성 고기를 선보이고 있지만, 그 맛은 서로 다르다. 오랫동안 숙성된 고기는 소고기의 주성분인 단백질이 연해지면서 진한 치즈향을 내야 하는 것이 중요하다.

숙성시대는 주로 미국산 프라임급 소고기를 자체 개발한 숙성솔루션으로 고기를 숙성시키고 있으며, 소비자들 사이에서 입소문이 나며 좋은 반응을 얻고 있다.

특히 이 숙성시스템은 고기의 로스율, 즉 고기가 숙성되면서 썩어 버려지는 부위를 줄이면서 숙성되기 때문에 판매경쟁력이 높은 것으로 분석되고 있다.

숙성된 고기는 수분이 없어 굽는 방법에 따라 맛이 크게 달라진다. 숙성시대 종업원들은 ‘그릴마스터 교육시스템’을 통해 가장 이상적인 고기 굽는 기술을 전수받는다. 종업원들은 이 기술을 이용해 손님들의 고기를 직접 구워주며 최상의 고기 맛을 경험할 수 있게 해준다.

김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr