숯불이 이글거리고 있는 불판 앞에 앉아 있는 당신에게 돼지고기 목살 두 접시를 내어놓으려 한다. 한 접시에는 도축된 지 얼마 되지 않은 선홍빛 신선한 목살이, 다른 하나엔 5주 동안 건조 숙성시킨 검붉은 목살이 담겨 있다. 자 여기서 문제. 두 목살 중 구웠을 때 어느 쪽이 더 맛있을까. 숙성육이 맛있다고 하지만 갓 잡은 고기만 할까. 반대로 숙성이야말로 고기 맛을 배가시키는 마법이 아니었던가. 신선육이냐 숙성육이냐. 미리 정답을 밝히자면 ‘정답은 없다’이다.

숙성육과 신선육을 놓고 맛의 우열을 논하는 일은 ‘엄마가 좋아, 아빠가 좋아’를 묻는 것만큼이나 의미가 없다. 맛과 특성이 달라 정답과 오답을 선택할 수 없는 취향의 영역이기 때문이다. 숙성의 제1 효과는 고기를 부드럽게 하는 연육 작용이다. 그렇잖아도 부드러운 목살이 숙성을 거치면 더욱 부드러워진다. 씹는 맛을 즐기는 이에게 숙성 목살은 그리 현명한 선택이 아닐 수 있다. 어디까지나 고기를 즐기는 자에게 주어진 취향의 문제일 뿐이다.

일본 교토 외곽의 후시미구에 있는 작은 동네 정육점 나카세이가 유명세를 얻게 된 건 숙성 덕이었다. 선대 때부터 소고기 건조 숙성, 요즘 말로 드라이에이징을 거친 고기를 선보였다. 소비자들은 다른 곳에서 느끼지 못했던 두드러진 맛의 차이 때문에 이 집을 찾았다. 고기 맛이 유독 좋은 비밀은 좋은 고기를 고르는 눈, 그리고 숙성에 있었다.

숙성은 분명 고기 맛을 한층 더 끌어올리는 효과가 있다. 여러 숙성 방식이 있지만 여기서 언급하는 숙성이란 오로지 건조 숙성이다. 이를 통해 얻을 수 있는 장점은 부드러움이 첫째요, 단백질과 지방의 분해로 인해 맛과 향이 한층 더 강해지는 것이 둘째다. 하지만 건조에 따른 수분 증발과 말라버린 겉 부분의 손실로 인해 시간에 따라 중량이 줄어들어 단가가 높아지는 게 단점으로 꼽힌다.드라이에이징 고기라고 하면 주로 소고기가 주인공이다. 돼지나 가금류의 경우 불포화지방산의 산패 속도가 소고기에 비해 빨라 숙성 및 보관을 오래 하지 않는 것이 관행이었다. 대개 숙성을 하는 부위는 등심이나 채끝 등 스테이크용, 구이용 부위다. 그렇지 않아도 비싸고 맛있는 부위가 숙성을 거치면 더 비싸지고 더 맛있어지게 되는 셈이다.

2대째 정육점을 운영하고 있는 가토 겐이치는 이런 일반적인 숙성 관행을 다른 관점에서 바라봤다. 숙성을 통해 원래 맛있는 부위를 더 맛있게 하는 것도 의미가 있지만, 용도가 한정된 비인기 부위의 가치를 끌어올리고 재발견하는 데 숙성이 효과적이지 않을까란 생각을 한 것이다. 기존의 건조 숙성 기법을 돼지에도 적용시킨 것이다. 그렇다면 저온숙성고에서 온도와 습도만 맞추면 아무 돼지나 저절로 맛이 좋아지는 것일까. 가토는 숙성이 질 낮은 고기를 좋은 품질의 고기로 만들어주는 마법은 결코 아니라고 강조한다. 숙성은 숙성을 통해 풍미가 더 나아질 잠재력이 있는 고기, 애초에 숙성에 적합한 품종을 찾아내는 것부터 시작한다.

그는 여러 실험을 거쳐 드라이에이징에 적합한 돼지고기를 찾아냈다. 오키나와산 흑돼지인 ‘아구’와 미국의 붉은 돼지인 ‘두록’ 교배종이다. 흑돈과 같은 유색종 계열의 돼지는 백돈에 비해 지방이 치밀하고 근내 수분 함량도 비교적 적어 숙성했을 때 풍미 등에서 더 나은 결과물이 나온다는 게 양돈 전문가들의 평가다. 고기 맛은 근육 자체가 주는 맛도 있지만 지방의 품질이 대부분을 결정한다. 따라서 어떤 품종인지, 어떤 사료를 먹고 자랐는지에 따라 품질이 달라진다. 스페인의 자랑인 하몬 베요타의 깊고 진한 풍미도 도토리를 먹고 자란 유색 종인 흑돼지 이베리코 종이어서 가능한 결과다.그가 돼지고기 드라이에이징을 시도한 최초의 인물은 아니지만 분명한 건 나름의 연구 끝에 본인만의 방식을 찾아냈다는 것이다. 그는 숙성과 절단 방식 등으로 비선호 돼지고기 부위의 맛과 질감을 다르게 하고 특유의 숙성취를 입히는 등 맛의 다변화를 꾀했다. 그의 숙성창고에 걸려 있는 돼지고기는 흰 곰팡이로 뒤덮인 것이 특징이다. 인체에 무해한 흰 곰팡이들이 보호막 역할을 해 유해 곰팡이나 박테리아로부터 내부를 보호하고 수분 유실도 막는다는 게 가토의 설명이다.나카세이 정육점을 찾는 소비자는 단순히 ‘돼지 목살 한 근 주세요’라고 이야기하지 않는다. 어느 품종의 돼지고기 부위를 얼마나 숙성시켜 어떤 맛이 나는지에 대한 설명을 듣고 난 후 취향에 따라 고기를 구매한다. 이 또한 정육점에 진열장이 없어 대화가 이루어지기에 가능한 일이다. 나의 고기 취향을 찾는 동네 정육점, 교토 나카세이 이야기다.