<2> 식탁 위 달콤한 유혹 ‘설탕’

설탕은 인류의 역사와 궤를 같이해 온 식재료다. 지금은 당뇨, 비만, 고혈압 등 각종 성인병의 주범으로 마치 ‘공공의 적’인 양 취급받지만, 과거에는 왕실·귀족사회에서나 맛볼 수 있는 ‘귀하신 몸’이었다. 설탕의 등장은 꽤 오래전으로 거슬러 올라간다.

학자들은 기원전 8000년쯤 태평양 뉴기니섬 원주민들이 최초로 훗날 설탕의 원료가 되는 사탕수수를 재배했다고 추정한다. 기원전 6000년쯤에는 사탕수수가 필리핀과 인도로 전파됐다. 알렉산더 대왕이 인도 원정을 갔을 당시 휘하 장수가 사탕수수를 처음 보고 “인도의 갈대는 벌의 도움 없이도 꿀을 만들어 낸다”고 말했다는 일화도 있다. 사탕수수를 이용해 결정 형태의 설탕을 만드는 법을 최초로 고안해 낸 것도 인도인들이다.페르시아를 거쳐 서양으로 전파된 설탕은 음식에 첨가하는 최고급 감미료였을 뿐 아니라 의약품의 역할까지 했다. 18세기 이전까지 유럽에서는 거의 모든 의약 처방에 설탕이 함께 사용됐을 정도다. 기침, 열, 위장병, 설사부터 흑사병 치료에까지 두루 쓰였다. 19세기에는 사탕무가 재배되면서 사탕수수의 역할을 나눴다. 우리나라에서는 고려 명종 때 문인 이인로의 ‘파한집’에 설탕과 관련된 언급이 처음 나온다.

그러나 설탕이 일반인들의 삶에 본격적으로 등장한 것은 20세기가 넘어서다. 이전까지는 꿀과 엿이 그 자리를 대신했다. 특히 생산량이 적어 귀했던 꿀보다 곡물과 엿기름을 이용해 만든 조청이 일반 서민들에게는 달콤한 맛의 원천이 돼 주었다. 국내에는 일제강점기에 가공 설탕이 일본을 통해 유통됐다.우리나라에 본격적으로 근대화된 설탕공장이 들어선 것은 1953년이다. 삼성그룹의 창업주인 고 이병철 회장이 부산 전포동에 설탕공장을 짓고 국내 최초로 설탕 생산에 나섰다. 당시는 설탕 소비가 급속도로 증가하는 시기였다. 1946년 38t에 불과하던 설탕 수입량은 1953년에는 630배 가까운 2만 3900t을 기록했다. 국민 1인당 설탕 소비량도 1950년 100g 미만에서 1953년 984g으로 늘었다. 전후 주한미군을 통해 기호식품이 전파된 데다 다방 문화가 확산되면서 설탕 시장도 덩달아 빠르게 성장했다. 현재 업계 2위인 삼양사도 1955년 12월 울산에 일일 생산량 50t 규모의 제당공장을 짓고 1956년 1월 삼양설탕을 출시하면서 설탕산업에 뛰어들었다. 이후 1960~1970년대에는 고급 명절 선물로 각광받으며 화려한 포장을 한 설탕 제품들이 잇따라 등장했다. 여기에 설탕이 일상생활에 널리 퍼지면서 소포장 설탕, 각설탕 등 상품군이 다양해져 시장이 더욱 확대됐다. 지금은 CJ제일제당과 삼양사, 대한제당 세 곳에서 국내 제당사업을 담당하고 있다.●국내선 다방문화 확산에 설탕 시장도 급성장

현재 시중에 유통되는 가루형 설탕은 색상에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나뉜다. 백설탕은 설탕 제조 과정에서 제일 먼저 만들어져 순도가 가장 높다. 황설탕과 흑설탕은 백설탕에 원당 성분을 추가하는 공정이 들어가며, 이 때문에 백설탕보다 상대적으로 높은 가격이 책정된다. 황설탕에는 원당에서 유래한 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 들어 있으며, 여기에 다시 시럽과 흑당을 혼합한 흑설탕은 요리에 진한 색상을 더하는 데 용이하다.

당분의 원료가 되는 탄수화물은 인간의 생명유지 활동을 위해 꼭 필요한 필수 에너지원이다. 또 설탕은 음식에 들어가 단맛을 낼 뿐 아니라 다른 원료와 결합해 여러 가지 기능을 하는 유용한 식재료이기도 하다. 케이크, 과자, 빵과 같은 제빵류를 만들 때 설탕을 넣으면 제형을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 도와주는 데다 변색을 막는다. 과일 잼이나 젤리를 만들 때는 과일즙을 단단하게 굳히는 역할을 한다. 미생물의 성장 번식을 억제함으로써 식품의 보존 기간을 늘리기도 한다.

민간요법으로 딸꾹질을 할 때 설탕을 한 숟갈 먹으면 멈춘다는 속설도 있다. 딸꾹질이 시작되면 앉은 자세에서 천천히 물을 마신 후 설탕 한 숟갈을 혀에 올려 녹여 먹으면 신경이 설탕의 단맛이 주는 새로운 자극에 반응하느라 딸꾹질이 멈춘다는 원리다. 이 민간요법은 세계적인 의학 잡지 ‘프리벤션’에 소개될 정도로 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.

설탕은 수분 8% 이하로 수분 활성도가 낮아 세균 오염이나 변질, 부패 우려가 적다. 식품위생법에 따라 별다른 유통기한 없이 판매할 수 있는 식품이기도 하다. 종종 오래된 설탕이 딱딱하게 굳는 경우가 있는데, 이럴 때는 전자레인지로 살짝 데워 주면 원 상태로 되돌아온다.●단맛 내고 칼로리 낮은 ‘기능성 당’ 인기

그러나 최근에는 지나친 섭취에 따른 부작용도 늘고 있다. 보건복지부가 제시하는 당류의 1일 적정 섭취량은 전체 섭취열량의 20% 이내다. 특히 가공식품 등에 포함된 첨가당의 섭취량은 전체 섭취열량의 10% 이내로 규정하고 있다. 국민 1일 전체 섭취열량의 평균이 약 2000㎉라고 가정할 때, 당류 섭취량은 50~100g(첨가당 섭취량 50g) 이내다.

식품의약품안전처에 따르면 국민 평균 전체 섭취열량 대비 당류 섭취량은 2007년 13.3%(59.6g)에서 2013년 14.7%(72.1g)로 지속적으로 늘고 있다. 당류 적정 섭취 기준을 초과한 사람의 비만과 고혈압 발생 위험은 그렇지 않은 사람보다 각각 39%, 66% 높다. 국민건강보험공단에 따르면 지난해 기준으로 비만, 고혈압, 당뇨 등 만성질환으로 인한 사회·경제적 비용은 연간 약 6.8조원에 이른다. 이에 식약처는 지난해 4월 당류 적정 섭취 유도를 골자로 하는 ‘당류 저감화 종합계획’을 발표하기도 했다.사회적으로 설탕 퇴출 분위기가 이어지면서 시장 성장이 주춤하자 업계에서는 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 낮춘 ‘기능성 당’으로 돌파구를 찾고 있다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 설탕 소매시장 규모는 2015년 1664억원에서 지난해 1430억원으로 14.1% 감소했다. 한편 국내 기능성 당 시장은 2014년 188억 1800만원에서 2015년 277억 3900만원, 지난해 270억 6300만원 등 조금씩 증가하는 추세다.

이에 CJ제일제당은 2011년 ‘백설 자일로스 설탕’과 ‘백설 타가토스’ 등 기능성 설탕을 출시한 데 이어 지난 3월 알룰로스를 활용한 올리고당 등을 내놨다. 자일로스 성분은 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 억제해 몸에 설탕이 흡수되는 것을 줄여 주는 것으로 알려져 있다. 주로 자작나무, 옥수수 속대 등에서 생산돼 설탕의 60% 정도의 단맛을 내는 자연 감미료다. 우유, 치즈, 사과 등에 존재하는 타가토스는 칼로리는 설탕의 3분의1 수준이지만 단맛은 설탕의 약 92%로, 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다. 혈당지수가 설탕의 5% 수준인 데다 칼로리도 g당 1.5㎉에 불과하지만 가격이 높아 그동안 상용화가 어려웠다. 알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등에 소량 포함돼 있는 당 성분이다. 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 g당 칼로리가 설탕의 5% 이하인 0~0.2㎉에 불과해 차세대 감미료로 주목받고 있다.

삼양사도 지난 4월 기능성 당 전문 브랜드 ‘트루스위트’를 새롭게 선보였다. 이를 통해 알룰로스를 99.1% 함유한 액상당 ‘트루스위트 알룰로스’, 알룰로스 60%를 함유해 기존 올리고당에 비해 칼로리가 절반 수준으로 줄어든 ‘트루스위트 알룰로스 올리고당’, ‘트루스위트 자일로스 설탕’ 등을 출시했다.

김희리 기자 hitit@seoul.co.kr