‘하늘의 옥찬(玉饌)이요,마계(魔界)의 기이한 맛’이라는 복어.한번 맛보면 결코 잊을 수 없다는 복어 철이다.

세계 120여종의 복 중에서 우리나라에서는 참복으로 통하는 검복,까치복,자주복 등을 식용으로 쓴다.검복을 최고로 치는데 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 제주도 근해에서 많이 잡힌다.서해안에만 사는 황복은 요즘이 제철이다.하지만 보호어종으로 묶여 마음대로 잡을 수 없다.

배가 볼록하여 하돈(河豚)이라고도 하는 복어는 성질이 탐욕스러워 무엇이든 마구 물어댄다.그래서 속담에 원한으로 이를 바드득 바드득 가는 것을 두고 “복어 이 갈 듯 한다.”고 한다.

복어는 기름기가 적어 담백하며 양질의 아미노산과 타우린,칼슘,비타민B1·B2 등이 풍부하고 신진대사를 원활히 해 예로부터 최고급 식품으로 지칭됐다.맛이 좋고,알코올 분해 능력도 뛰어나 해장국으로도 인기가 높으며,당뇨병이나 간장질환을 앓는 사람에게도 좋다.

그러나 복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 독이 있는데 산란기 전인 5∼7월에 최고조에달한다.독성은 청산가리보다 13배나 더 강해서 0.5㎎만 먹어도 목숨을 잃는다.

복어 한 마리에 보통 어른 33명을 죽일 수 있는 독이 있고 치사율도 60%에 이른다.난소에 가장 독이 많고,그 다음이 간·피부·장의 순이며,근육에는 적다.맛이 뛰어나지만 잘못 먹으면 생명을 잃게 되므로 전문가가 아니면 다룰 수 없는 생선이다.

복어 살은 백옥같이 희고 맑으며 광채가 있다.

기름기가 없으면서 담담하고 싱겁지 않다.복어는 회맛이 일품인데 흰 접시에 백지장처럼 얇게 저며 놓은 복어회는 투명하여 마치 빈 접시 같이 보인다.

복어 고유의 맛과 향기를 맛보기 위해서다.두꺼우면 향미가 제대로 느껴지지 않고 육질이 질기기 때문이다.

포를 떠서 고춧가루를 넣은 양념에 버무려 볶아먹는 복불고기는 감칠맛이 있다.

복어 살을 소금,후추,정종으로 밑간을 하여 튀겨낸 복튀김은 바삭하면서도 야들야들한 고기 맛이 일품이다.

복어는 지리나 매운탕으로 많이 먹는다.

탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 독특한 향미의 기름 성분이 해독작용과 신진대사를 촉진시켜 저항력을 향상시켜준다.

복 껍질은 콜라겐 성분이 많아 익히면 꼬들꼬들한 젤라틴이 되므로 흔히 조금 삶은 다음 안주로 이용한다.씹히는 맛이 좋아 술꾼들이 좋아한다.

복어 지느러미는 불로 조금 태운 다음 데운 청주에 띄워 마시는 데 이용된다.특히 일본인이 좋아해 ‘히레사케’라고 하는데 숙취나 악취의 원인이 되는 알데히드나 메탄올이 제거되어 좋다고 한다.

시인 소동파는 “한번 죽는 것과 맞바꿀 수 있는 맛!”이라고 복어를 예찬했다.

김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장