‘항우 장사도 세 주전자를 비울 수 없다’는 게 부산 금정산성 막걸리다.금정산성 막걸리는 부산 금정구 금성동의산성마을에서 250여년 내려 온 전통 술이다.

막걸리는 고을마다 있을 정도로 많지만 민속주의 반열에들어선 것은 금정산성 막걸리가 유일하다.대한민국 민속주1호로 지정됐다.

금정산성 막걸리는 주민들이 출자한 막걸리 공장에서 대량생산되는 8도 짜리 막걸리와 집에서 빚는 가양주가 있다.

집에서 빚는 산성 막걸리의 맥을 3대째 이어가고 있는 산성마을 우물집 박경숙(朴京淑·44)씨는 전통 양식대로 누룩과 고두밥,물 3가지 재료만으로 제조한다.우물집에 들어서면 은은하고 구수한 술익는 냄새가 코끝을 자극한다.우물집의 산성막걸리는 14도쯤 된다.

재래종 밀을 섞어 만든 누룩을 황토방에서 회색 누룩꽃이보일 때까지 보름가량 띄우고 일반미 고두밥을 준비하면 준비는 거의 다 된 셈이다.박씨는 “껍질이 두꺼운 재래종 밀로 누룩을 만들어야 제맛이 나지만 재배 면적이 줄어 걱정”이라고 말했다.

커다란 독에다 고두밥과 누룩을 비벼섞어 발효시키면 밑술이 된다.인공 발효제는 전혀 쓰지 않는다.

여름철에는 4∼5일,겨울철에는 1주일 가량 지나면 거품이보글보글 끓어오르면서 밑술이 발효된다. 금정산성 막걸리는 조선 숙종때(1750년) 금정산성을 다시 고쳐 쌓을 때 힘을 돋우기 위한 농주(農酒)에서 유래된 것으로 전해진다.

일제시대에는 산성에서 막걸리 빚는 양에 따라 인근의 곡물값이 오르내렸을 정도였다.60년부터 주세법상 누룩 제조가 금지돼 밀주로 단속되기도 했으나 80년 민속주 1호로 지정되면서 고유한 맛이 끊어지지 않았다. 산성 막걸리는 숙취에서 오는 두통이 없지만 장기간 보관할 수 없는 게 흠이다.

부산 이기철기자 chuli@.

■임종찬 부산대 교수의 맛평가.

“술은 우선 눈으로 맛보고 그 다음 혀로 맛보는 것입니다” 대학 신입생 때부터 30년이 넘게 산성 막걸리에 젖어 산다는 부산대 국문학과 임종찬(57) 교수는 “산성 막걸리는 백문불여일음(百聞不如一飮)으로 한번 마셔보지 않고는 진맛을 모르다”고 자랑했다.

산성 막걸리는 툭툭하고 약간 뻑뻑하게걸러지는데 눈으로척 봐서 이런 기분을 느끼게 되고 혀끝에 대지르는 알싸한진한 맛이 가히 일품이라는 것이다.

산성술은 막걸리 보다는 술독에서 그냥 떠올린 징주(澄酒)가 매운 맛이 더하고 향이 진하므로 술깨나 마셔 본 사람은산성술 그것도 징주를 즐겨 찾는다고 일러준다.

부산 이기철기자