서울시의회 송경택 의원(국민의힘·비례)은 지난달 29일 서울시의회 의원회관 회의실에서 ‘2025 서울미식주간’ 발전 방향 모색을 위한 간담회를 개최했다. 이날 간담회에는 2024년 서울미식주간을 총괄한 김기정 총감독이 발제를 맡았고 ‘흑백요리사’에 출연했던 오세득·남준영 셰프, 홍신애 요리연구가, 장은실 ‘매티즌’ 편집장, 김혜준 푸드칼럼니스트, 임준영 청년 셰프가 토론자로 함께했다. 간담회 발제에서 김기정 감독은 “서울미식주간이 서울의 대표 미식 축제로 자리 잡아 메가시티 서울을 세계 미식 도시로 성장시킬 수 있는 강력한 모멘텀이 되어야 한다”면서, 그 핵심 전략으로 “미식업계의 아카데미상으로 알려진 제임스 비어드 어워즈 같은 상의 제정과 미식업계 전 분야로의 확장, 미식주간 참여 셰프 및 부스의 퀄리티 향상과 글로벌 네트워크 구축, 미식 산업의 비전 제시와 프리미엄화, 25개 자치구와의 협력․연계로 지속가능한 미식관광상품 개발”을 제시했다. 토론에서 오세득 셰프는 미식 브랜드화 성공을 위해 “한국의 전통 음식에만 국한하지 말고 발상의 전환을 통해 부대찌개같이 우리나라 사람들이 널리 즐기는 음식을 발굴·개발할 필요가 있다”고 말했다. 남준영 셰프는 미식 행사 활성화를 위해서는 “관의 지원보다 기업계의 협찬과 함께 음식업계의 자립적 노력이 중요하다”는 의견을 피력했다. 임준영 셰프는 서울미식주간에 대해 시민들이 음식을 맛보는 데 그치지 말고 “행사를 알리고 연계하는 플랫폼을 만들고 마케팅도 함께 진행하면 좋겠다”고 제안했다. 이 외에도 토론자들은 서울미식주간의 음식 테마별 구성, 서울시와 자치구 미식 행사의 체계적 연계․홍보를 위한 연간 계획 수립, 여성 요리사를 위한 특별상 제정 등의 아이디어를 제시했다. 송 의원은 간담회를 마무리하면서 “미식 전문가들과 시의회, 시 집행부가 앞으로도 자주 만나 생각의 교집합을 넓혀 나가도록 노력하겠다”면서 “오늘 나온 아이디어를 바탕으로 2025 서울미식주간을 성공적으로 개최한다면, 미식 브랜드화를 통해 도시 서울의 이미지메이킹과 관광산업 활성화에도 크게 기여할 것”이라며 기대의 뜻을 밝혔다.

‘흑백요리사’ 에드워드 리 주목누벨퀴진에 한식 접목 인상적미학적 요리 연구 활발해지길조선시대에 있던 파인다이닝 진연·진찬, 식민지 되며 사라져새로운 재해석 통해 재생해야포장마차 배달음식이던 日스시 中딤섬도 원래는 길거리 음식고급화되고 서구 현지화로 성공맛의 균질화엔 소비자들도 책임노포 잇고 다양한 음식점 있어야K푸드 범위 확장 놓고 고민 필요넷플릭스의 ‘흑백요리사: 요리계급 전쟁’이 화제다. 출연한 요리사들의 식당 예약은 하늘의 별 따기고 프로그램 내용에 관한 글과 동영상이 매일 쏟아지고 소비된다. 넷플릭스는 ‘흑백요리사 시즌2’를 제작, 내년 하반기에 공개하기로 했다. ‘흑백요리사’가 우리 음식문화와 사회에 갖는 의미는 무엇일까. 세계적으로 K푸드 열풍도 불고 있는데 한식은 어떻게 발전해 나가야 할까. 이런 다양한 질문들을 국내 최초 음식인문학자인 주영하 교수에게 물었다. 한국학중앙연구원 한국학대학원에서 민속학을 담당하고 있는 주 교수가 안식년을 맞아 지난 8월부터 영국 런던에 거주 중이라 인터뷰는 지난 12일 화상으로 진행됐다. -‘흑백요리사’에서 어떤 점이 가장 인상적이었나. “제작진이 어떤 의도를 갖고 있었는지는 모르지만 에드워드 리, 이균의 출연이 신의 한 수였다. 그는 누벨퀴진에 한식을 계속 접목시키면서 한국인의 정체성을 찾아갔다. 한식이나 유사한 한식이 결승전에 올라가지 않았다면 한국 요리 경연인데 왜 한식이 힘을 못 쓰냐는 지적이 나왔을 거다. 한식 하는 분들과 통화했는데 프로그램에서 한식이 제대로 소화되지 않았다고 평가했다. 반면 한국인이면서도 이탈리아·프랑스·일본·중국 요리를 잘하는 요리사가 많다는 것을 보여 줬다. 개인적으로는 한식이 계층화되려면 갈 길이 멀다는 생각이 들었다. 한식은 아직 오트퀴진이나 누벨퀴진으로 가는 길에 접어들지 않았다. 5~6년 사이 한식을 하는 분들이 파인다이닝을 시작했는데 아직 성공 사례가 없다. ‘흑백요리사’를 계기로 많은 전문가들이 표준 한식에 대해 다시 생각하고, 한식을 미학적 요리 관점에서도 활발히 연구하는 계기가 됐으면 좋겠다.” (오트퀴진은 18세기에 자리잡은 프랑스 왕실의 전통 코스 요리를 뜻한다. 이에 반발해 100년 뒤 가벼운 요리를 지향하는 누벨퀴진이 등장했다. 오트퀴진은 육류 중심의 다양한 소스와 향신료를 사용하고 누벨퀴진은 상대적으로 가벼운 재료로 짧은 시간에 요리한다. 둘 다 완성도 높은 음식, 파인다이닝이 목표다.) -국내에서 파인다이닝이 수용될 수 있을까. “서구는 산업화를 거치고 시민사회가 되면서 집밥과 음식점 식사가 분리됐는데 한국은 아직 집밥이다. 아무리 좋은 음식점에서 먹어도 끼니를 해결하기 위한 식사로 보는 시각이 있다. ‘흑백요리사’를 보면서 20~30대가 주류가 되는 20년 후에는 한국에서도 파인다이닝이 자리를 잡을 수 있을 거라고 생각했다. 젊은 세대는 국경을 넘어서 다양한 경험을 한 세대다. 조선 성리학을 좋아하는 일본 기업가가 20년 전에 들려준 이야기가 있다. 매년 한국인 학자 10여명을 불러 심포지엄을 했다. 그리고 최고급 식당에서 1인당 3만~5만엔의 식사를 대접했다. 언젠가 식사 끝나고 헤어졌는데 남성 교수들이 다른 곳으로 몰려가길래 몰래 따라가 봤더니 라면집으로 갔다고 했다. 누벨퀴진은 양이 적다. 그걸 2시간 설명 들으면서 먹고 나면 나도 배가 고프다. 5060은 포식의 세대다. 식민지, 전쟁, 가난, 압축성장의 시대를 거치면서 포식하기를 원했다. 우리에게도 파인다이닝이 있었다. 조선시대 임금들은 일상과 잔치를 구분해 일상에서는 소박하게 먹으려고 노력했다. 잔치인 진연이나 진찬에서는 단품 요리와 여기에 맞춘 술 또는 음료가 나왔다. 보통 요리 7가지에 술이 하나씩 나왔는데 많으면 9번, 적으면 3번이었다. 식민지가 되면서 사라졌다. 당시 메뉴와 음식을 내는 방식을 재해석해야 한다. 우리가 가지고 있었던 재료들을 개념화하고 연구하며 요리 기술이 있는 분들과 공유의 장이 만들어져야 한다. 국립고궁박물관에서 다음달 궁중음식전시회가 열리는데 한국식 누벨퀴진 재생에 필요한 행사다.” -일본과 중국은 어떤가. “일본의 스시는 18~19세기 포장마차에서 배달했던 음식이었다. 일본의 경제적 성공에 냉장시스템이 갖춰지고 누적된 노하우가 터지면서 고급화됐다. 1980년대 미국 할리우드에서 스시 열풍을 일으켰던 요리사 노부 마쓰히사는 페루 등에 살아 언어소통에 문제가 없었고 유명 배우들과 교류했다. 당시 일본이 워크맨 등 작은 물건을 잘 만든다는 명성까지 더해져 스시가 고급화됐다. 중국 딤섬도 원래 길거리 음식이었다. 화교가 200년 전 서양으로 이주하면서 송나라의 음식이 세계로 퍼져나갔다. 송나라는 그 당시 세계에서 가장 잘살던 나라다. 런던에 중식점 하카산(홍콩계 영국인으로 요리 컨설턴트로 유명한 앨런 야우가 운영하는 체인점. 마이애미, 두바이, 상하이 등 세계에 14개 지점이 있다)이 있는데 중식을 누벨퀴진으로 완전히 새롭게 재해석했다고 평가된다. 한식의 현지화가 중요하다. 이민자들의 향수를 당기는 음식이 아니고 한국 음식의 기본을 가지고 현지인들이 자기화해야 한다.” -현재 한식 수준은. “강의할 때 농담 삼아 이런 이야기를 한다. 전국에 사는 친구나 친척들과 약속해서 감자탕집에 가라. 감자탕을 먹으면서 영상통화를 하면 거의 똑같은 맛과 모양의 감자탕을 동시에 먹을 수 있는 나라가 한국이다라고. 그만큼 맛이 균질화돼 있고 체인점화돼 있다. 프랑스 사회학자 피에르 부르디외가 문화자본과 경제자본의 소유 형태에 따라 맛의 계급을 나눴다. 프랑스인을 인터뷰해 보니 계급에 따라 즐겨 먹는 와인, 자주 가는 음식점 등이 구분됐다. 한국은 이런 구분이 안 된다. 급속하게 성장했기 때문에 200년 동안 성장한 국가들의 경험과는 다르다.” -앞으로 어떻게 변해야 하나. “노포가 이어지고 중심가에 다양한 메뉴의 음식점이 자리잡아야 한다. 경제적·문화적 수준에 맞는 다양한 음식점이 있어야 한다. 요리 수준과 서빙 방식도 마찬가지다. 음식 소비를 맛과 가성비에만 한정하지 말고 주방과 홀의 수준도 함께 평가할 수 있어야 한다. 음식의 균질화·체인화에는 소비자들 책임도 있다. 가지김치나 수박껍질김치, 호박김치를 맛있게 만들어서 돈을 받겠다고 작정하는 요리사가 있어야 하고 그걸 돈 내고 먹겠다는 소비자가 있어야 한다. 중국에서 수입한 배추김치는 무한리필하는 것이 당연하다. 음식을 레벨화해야 한다. 문화적 투자인데 식품회사들은 시간이 오래 걸려 투자하기 어렵다. 정부가 주도하면 관료화될 가능성도 크다. 자발적 ‘미식시민연대’가 필요하지 않을까 생각한다.” -일본에는 노포가 많다. “오래된 가족제도 때문이다. 가업을 장남이 이어받지 않으면 장남은 가족 구성원에서 완전히 배제된다. 성은 유지되는데 결혼식 등 가족행사에서 자리가 없어진다. 당사자 입장에서는 이지매를 안 당하기 위해 물려받는 거다. 그동안 우리나라에서는 음식점을 가업으로 이어받는 경우가 드물었다. 최근 들어 방송이나 유튜브를 통해 뜬 음식점이나 떡집들이 가족 단위로 운영되는 경우가 있다. 긍정적인 변화라고 생각한다.” -K푸드 수출에 대한 기대감이 크다. “서양에 살고 있는 아시아계의 경제적 수준이 중상위층에 해당한다. 그들의 구매력이 높아졌다. 현재 인기를 끄는 것이 떡볶이 등 길거리 음식과 가공식품 중심이다. 이 범위를 어떻게 확장할 것인가에 대한 고민이 필요하다.” -음식인문학자가 된 배경은. “1980년대 중반, 대학원을 식품영양학과로 가려고 했는데 당시에는 남성이라고 안 받아줬다. 대학 전공인 사학과에서는 음식의 역사는 학문이 아니라고 했다. 그래서 문화인류학을 선택했다. 문화인류학자는 현지조사를 하는데 현지조사에서 음식을 만난다. 모든 음식은 오랫동안 각 지역에서 먹어 왔기 때문에 그 지역 사람들에게 건강을 위해, 혹은 맛을 위해 문화적으로 적용된 결과물이다. 1960년대부터 문화인류학자들이 중심이 돼 음식의 역사를 연구하고 이론화했다. ‘음식인문학’이란 용어는 내 논문을 책으로 만든 출판사 휴머니스트 김학원 대표가 만들었다. 2010년대 당시 인문학 열풍이 불었다. 나는 음식인문학을 인문사회과학적 관점에서 음식에 대한 연구라고 정의한다.” -책마다 긴 참고문헌과 각주가 인상적이다. “나는 푸드칼럼니스트가 아니고 학자다. 학술적으로 음식에 대해 쓴 책이기 때문에 단행본을 쓸 때도 논문처럼 각주나 참고문헌은 반드시 넣고 있다. 매년 책을 1~2권 쓰느라 논문을 못 쓰고 있는데, 논문 검색만 하는 연구자가 내 책을 인용하지 않는 단점이 있다.” -보관된 자료의 양이 방대해 보인다. 중국·일본 자료도 많고. “연구비 받으면 하는 첫 번째 일이 외장하드 구입이다. 수십개의 20TB 외장하드에 관련 자료들이 다 담겨 있어 해외에 있어도 작업하는 데 별 무리는 없다. 지금 런던에서도 컴퓨터 3대 켜 놓고 작업하고 있다.” -‘한국인은 왜 이렇게 먹을까’가 번역된다는데. “컬럼비아대 출판부에서 제안이 왔다. 한국출판문화산업진흥원 지원으로 원고 샘플을 번역했는데 전체를 번역하자고 한다. 번역료가 2000만원 정도 필요한데 미국 출판사는 지원하지 않는다. 한국문학번역원은 문학작품에 한정해 지원한다. 중국·일본의 음식 역사와 관련된 책은 오래전에 영어권에서 다양한 저자와 내용으로 출판됐고 2010년대 이후 베트남, 태국으로도 범위가 넓어졌다. 내 책은 이미 일본, 베트남, 중국, 대만에서는 번역됐다. 영어로도 번역될 필요가 있는데 어떻게 할까 고민 중이다.” ■주영하 교수는 음식을 문화와 역사, 사회과학적 관점에서 해석하고 연구한다. 음식의 역사에 대해 각종 문헌에 기반해 통념과 다른 사실을 밝히는 데 주저함이 없다. 문화인류학자로서 관찰이 체화돼 매일 기록을 남긴다. 경남 마산에서 태어나 서강대에서 역사학을, 한양대 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대에서 민족학(문화인류학) 박사학위를 받았다. 대학 졸업 이후 유학 자금을 마련하기 위해 풀무원에서 김치박물관 학예연구원으로 일하면서 음식의 세계에 입문했다. 일본 가고시마대 심층문화학과(2007~2008년), 캐나다 브리시티컬럼비아대 아시아학과(2017~2018년)에서 1년간 방문교수로 지냈다. 현재는 영국 런던대 SOAS에서 방문교수로 체류 중이다. ‘식탁 위의 한국사’, ‘조선의 미식가들’ 등 20여권의 음식 관련 단독 저서를 썼다. 전경하 논설위원

이제는 하나의 외식 콘텐츠로 자리잡은 냉동 삼겹살 전문점. 냉동 삼겹살은 본래 돼지 도축 후 일정 시간이 지나면 재고가 될 수밖에 없는 고기를 급히 냉동시켜 저렴하게 판매하는 메뉴였다. 그러다 1990년대에 들어서며 진공포장 기계가 보급되고 생고기가 크게 유행하면서 인기가 주춤해졌다. 점차 생고기 전문점이 포화상태가 된 후, 몇 년 전부터는 질 좋은 고기를 일부러 냉동해 새로운 맛을 창출하거나 여러 재미있는 콘셉트를 접목하는 등의 방식으로 냉동 삼겹살이 재유행하기 시작했다. 연말연시 회식시즌, 가격도 좋고 맛도 좋은 냉동 삼겹살을 즐겨 보면 어떨까.남도의 맛 살린 파김치·묵은지 ①김치가 압권 ‘광주식당’ 선릉역과 한티역 중간, 서울 대치동의 큰 대로변에 있는 광주식당은 클래식한 냉동 삼겹살의 진수를 느낄 수 있는 곳이다. 가게 이름에서도 엿볼 수 있듯 전라도의 푸짐함과 손맛이 돋보인다. 일단 깔리는 찬부터 이름값을 톡톡히 해낸다. 매일 바뀌는 찬은 처음 온 손님이건 단골이건 구분 없이 두둑이 푸짐하게 내어 주는데, 된장마저도 종지가 넘칠 듯 가득 채워서 내놓는다. 무엇보다 김치가 압권이다. 남도의 손맛을 제대로 보여 주는 푹 익은 파김치와 묵은지는 깊이 있는 붉은 빛깔로 클래스를 제대로 보여 준다. 광주식당의 냉동 삼겹살은 두툼하고 탄탄하다. 끝이 조금 둥글게 잘린 냉동 삼겹살을 불판에 바싹 구워 상추에 얹고, 파재래기와 콩나물을 만두에 소 넣듯 한가득 넣는다. 마지막으로 마늘을 시골된장에 찍어 함께 싸먹으면 입안 가득 만족감이 느껴진다. 김치에 비해 꽤나 얌전하게 무친 파재래기와 콩나물은 테이블 가득 깔린 다른 반찬들과 아주 좋은 조화를 이룬다.당일 도축 1등급 돼지 급랭 ② 레트로 감성 ‘잠수교집’ 최근 냉동 삼겹살의 센세이션을 이끈 서울 보광동 잠수교집은 시골에 있는 식당에 가면 으레 발견할 수 있는 꽃무늬 양은쟁반의 레트로한 감성을 트렌디하게 풀어낸 곳이다. 문을 열자마자 소셜네트워크서비스(SNS)를 타고 어마어마한 인기를 수년째 이어 온 ‘냉삼계의 아이돌’을 만날 수 있다. 원형 양은쟁반에 두툼한 계란말이, 파재래기 한 대접, 두 종류의 김치, 동글게 다진 무생채, 계란을 넣은 명란쌈장 등 냉동 삼겹살과 곁들일 여러 가지 개성 있는 사이드들을 한꺼번에 담아낸다. 효율적이면서도 예쁘다. SNS에서 유행한 이유가 단번에 이해된다. 쟁반을 가득 채우는 찬들은 매일 아침 직접 만들지만 흐트러짐이 없다. 고기는 당일 도축한 1등급 암퇘지를 급랭 후 썰어내 구울수록 맑은 기름과 탄력이 새어나오고 잡내 없이 고소한 육즙이 진동한다. 잠수교집은 사이드 메뉴의 인기 역시 상당하다. 시골청국장, 얼큰비지짜글이 등 이름만 들어도 감칠맛이 상상되는 찌개 메뉴들은 얼큰하고 칼칼해 고기의 맛을 한 차원 업그레이드시켜 준다. 화룡점정은 볶음밥이다. 찬으로 나왔던 파채와 김치를 밥과 함께 빨갛게 볶고, 고기 구울 때 받아 놓은 삼겹살 기름을 다시 둘러 감칠맛을 최대치로 끌어올린다. 튀기듯 구운 계란 프라이를 마지막에 얹어 주는데 볶음밥의 생기발랄한 붉은빛과 대비돼 침샘을 마구 공격한다.들어는 봤나요 ‘냉삼 초밥’ ③가성비 맛집 ‘천이오겹살’ 서울 합정동 천이오겹살은 1년 내내 가게가 한산할 틈이 없다. 서울 한복판에서 질 좋은 한돈을 만원 남짓한 가격에 먹을 수 있는 최고의 가성비 맛집이기 때문이다. 건물주가 오랫동안 월세를 올리지 않았기에 가능한 일이다. 가격이 저렴하다고 맛도 가벼울 것이라고 생각하면 큰 오산이다. 천이오겹살은 1등급 이상의 생고기를 최소 일주일간 숙성시킨 뒤 급냉해 4.5㎜로 썰어 낸다. 냉동 삼겹살 치고 두꺼운 편인데, 냉삼이 가장 맛있게 느껴지는 두께를 최적화했다. 덕분에 식감이 제대로 살아 씹는 재미가 있다. 천이오겹살에서 고기를 주문하면 고기와 함께 절반은 김치와 콩나물, 무생채를 섞어 구워 준다. 찬으로 그냥 먹었을 때는 살짝 달큰하고 새콤한데, 구운 후에는 고기와 최적의 어울림을 이뤄 낸다. 천이오겹살만의 달큰 짭짤 쌉싸름한 굴젓과 바싹 익은 삼겹살의 조화는 그야말로 최상이다.이뿐만이 아니다. 들어는 봤나 ‘냉삼초밥’④. 네모나게 꽉 채워 만든 밸런스 좋은 초대리 밥에 견과류가 들어가 씹히는 맛이 좋은 청어알젓, 와사비, 냉동 삼겹살을 쌓아올려 초밥을 만들어 먹으면 별미다. 천이오겹살에서는 이것저것 시도하고 조합하고 만들어 먹는 재미가 있다. 착하고 기특한 집이다. 푸드칼럼니스트 ■지금까지 <김새봄의 잇템>을 아껴 주신 독자 여러분께 감사드립니다.

클래식하고 엄격할 것만 같은 다이닝이지만 요즘엔 코스 중간 길거리에서 쉽게 먹을 수 있는 스트리트 푸드를 재미있게 풀어내는 트렌드가 눈에 띈다. 최근 서울 전반에 유행하는 타코 열풍을 타고 다이닝에서도 각각의 개성을 담은 타코가 등장하기 시작했다. 타코는 멕시코의 대표적인 스트리트 푸드인데, 다이닝에서 풀어내는 타코에는 또 다른 차원의 개성과 우아함이 있다. 이번 주 잇템(eat-tem)은 ‘다이닝 속의 타코’다.발효·직화의 직관적인 향 일품 ① 마포 시연 서울 마포역 한 오피스텔 상가. 지하로 내려오면 여느 오피스텔의 지하상가가 그렇듯 각종 밥집, 국숫집들이 늘어서 있다. 이런 분위기 속에 홀로 무게중심을 단디 잡은 가게가 있으니, 지난 7월에 문을 연 ‘시연’이다. 시연은 파인다이닝으로 유명한 모수와 톡톡의 수셰프를 거친 장진범 셰프가 이끌고 있다. 너무 무겁지 않게, 캐주얼한 듯 재치 있게 실용적으로 꾸려 낸 코스가 마치 MZ세대를 대변하는 것 같다고 할까. 메인이 나오기 전 물방울 모양의 트레이에 오밀조밀 접시가 들어차 있는 타코 세트가 등장한다. 미국 유학 당시 타코를 너무 좋아해 멕시코까지 가서 타코를 배워 왔다는 장 셰프는 본매로 타코를 만들었다. 시연의 모티브인 ‘발효’와 ‘직화’를 이용해 직관적인 그들만의 향을 중점적으로 넣은 것이다. 옥수수를 직접 빻아 만든 토르티야에 15가지 향신료와 다크초콜릿을 곁들인 아몬드 몰레(mole, 멕시코 요리에서 칠리와 각종 양념을 배합해 만드는 진하고 걸쭉한 소스), 아보카도와 생야채를 이용한 과카몰레, 화덕에 구운 레터스, 발효시킨 적양배추, 채끝 카르파초 등 타코에 들어가는 재료만 읊어 봐도 입이 딱 벌어진다. 구운 본매로에서 골수를 긁어 넣고, 마지막으로 튜브에 담긴 레몬 소스를 자유롭게 뿌리면 DIY 타코가 비로소 완성된다. 이렇게 만들어진 타코는 재료 본연의 맛이 최고조로 끌어올려져 입안에서 각 구성 재료가 자리를 잡고 흥겹게 춤을 추는 느낌을 준다. 파인애플을 발효시켜 만든 멕시코 전통 음료 테파체를 페어링해 주는 디테일까지 ‘파인다이닝의 타코는 이런 것이다’를 제대로 외친다.맛·향기 가득 꽃다발 먹는 느낌 ② 서래마을 줄라이 서울 반포 서래마을에서 오랫동안 자리잡아 온 프렌치 레스토랑 줄라이. 최근 이탈리아와 일본에서 실전 경험을 쌓은 윤강민 셰프가 새로 합류하면서 메뉴에 전반적인 변화가 생겼다. 창의적인 레이어드와 섬세함이 돋보이는 윤 셰프는 서로 다른 재료를 이질감 없이 잘 구현해 내는 장점이 있다. 코스의 절정을 향해 달려가는 중간 메뉴 타코에서도 마찬가지다. 타코에 무려 방어와 감, 아보카도가 들어간다. 얼핏 상상이 안 되는, 서로 대척점에 있는 의아한 조합 같지만 막상 타코를 맛보면 이들을 자연스럽게 조화시킨 셰프의 센스에 놀라게 된다. 부드럽고 젠틀한 식감의 감과 방어는 시라에 두부 샐러드의 고소함으로 서로를 잇고, 새콤한 소스를 매치해 강조했다. 빨강, 노랑, 보랏빛 꽃들이 타코를 아름답게 수놓으며 파인다이닝의 극장점인 ‘먹기 아까운 비주얼’을 완성시킨다. 맛과 향기 가득한 꽃다발을 먹는 기분이다.돼지꼬치와 야채의 신선한 조화 ③ 판교 꿰다 경기 분당 판교역을 나와 조금 걷다 보면 프랑스 테마에 스트리트몰 형식으로 꾸며진 낮은 빌딩이 눈에 띈다. 그 정면에는 음식과 음식을, 사람과 사람을 꿴다는 의미를 담은 꼬치구이 전문점 ‘꿰다’가 온유한 아우라를 뽐내며 자리하고 있다. 전에 사찰음식을 전문으로 하는 레스토랑에서 한식을 갈고닦은 김영민 셰프가 메뉴를 구성해 전반적으로 제철 재료의 쓰임과 재료 자체의 맛을 강조하는 모습이 보인다. 또 자연스럽고 자극적이지 않게 요리에 접근하는 점도 주목할 만하다. 꼬치구이 전문점이라는 가게의 콘셉트답게 꿰다의 타코에선 돼지 목살 꼬치구이가 메인이다. 매일 매장에서 직접 구워 내는 수제 토르티야에선 향기로운 빵 냄새가 풍겨 온다. 갓 구운 돼지 꼬치를 토르티야 중앙에 잘 포개어 잡고 철꼬치만 빼면 타코가 비로소 완성된다. 토마토에 적양파, 고수, 라임 등 가장 기본적이고 기초적인 재료들로 구성됐지만 맛은 아주 풍성하다. 불맛 가득 입은 돼지고기 목살의 풍미가 가득 차고, 다른 야채들은 신선하게 고기를 지탱하기 때문이다. ‘심플 이즈 더 베스트’(simple is the best) 그 자체다. 푸드칼럼니스트

우리나라 보양식의 대명사 전복. 다시마와 미역을 먹고 자라는 전복은 내장까지 먹어야 한 마리를 오롯이 먹었다고 할 수 있다. 전복 내장 안에는 피로 회복에 좋아 요즘 특히 각광받고 있는 아르기닌과 타우린이 가득하다. 이 밖에도 셀레늄, 요오드, 오메가3 등 일일 권장량의 반 이상에 해당하는 영양분이 가득 들어 있어 자타공인 보양식으론 흠잡을 수 없이 완벽하다. 본격적으로 쌀쌀해지기 시작했다. 추위를 대비해 맛있고 건강한 전복죽 한 그릇이 생각나는 시기다. 샴페인 곁들여 바다가 노니는 맛 ①강원 고성 아바라운지 우리나라 동해안 최북단 강원 고성. 청정지역 고성 아야진 항구에는 작은 식당이 하나 있다. 저녁에는 와인 앤드 다인으로, 아침에는 해장으로 전복죽 단일 메뉴를 내는 ‘아바라운지’. 아바라운지 대표의 어머니는 우리나라 최초 격인 죽 전문점, 1970년대부터 30여년간 충무로를 주름잡은 ‘송죽’을 운영하셨다고 한다. 일본인 관광객은 물론 모 대통령도 단골일 정도로 위세를 떨쳤던 송죽의 메인 메뉴 전복죽을 발판 삼아 고성에서 재현했고, 업그레이드했다. 그 시절보다 1.5배 큰 전복을 사용했고, 내장은 따로 완도에서 공수해 진하게 갈아 낸다. 여기에 아바라운지 특유의 플레이팅과 감성이 녹아들어가 세련미를 더했다. 아바라운지 전복죽은 특제 육수를 베이스로 만들어 더욱 깊은 맛을 낸다. 김치는 설악산 밑에서 만드는 유명 김치를 수소문해 가져다 쓰고, 매실장아찌와 청어알젓은 직접 만든다. 톡톡 터지는 청어알과 구수한 전복죽을 입안 가득 오물오물 먹다가 상콤 새콤한 매실장아찌로 한 입 한 입을 채워 나가면 청정 고성의 앞바다가 입안에서 노니는 듯, 든든하면서도 개운하다. 아바라운지의 하이라이트는 아침에도 누릴 수 있는 모닝 샴페인 페어링. 글라스 단위로 샴페인을 전복죽과 먹을 수 있다. 산뜻한 아침의 공기와도 잘 어울리는, 완벽한 마리아주(결합)다.큼직한 전복살 입안 가득한 맛  ②부산 해운대 바다마루 전복죽 해운대에 놀러온 관광객들의 아침을 든든히 책임지는 곳. 해운대의 가장 안쪽 미포 입구에 위치한 ‘바다마루 전복죽’. 가게 근처에만 가도 고소한 참기름 냄새가 진동한다. 사랑스러운 전복죽 향기에 이끌리듯 들어가면 입구부터 수없이 펼쳐지는 사인들. 오랜 시간 사랑받은 증거들이 수두룩하다. 깊은 그릇에 폭 담긴 고운 파스텔톤의 전복죽 중앙에는 수줍게 올라 있는 깨소금이 옹기종기 모여서 고소함을 더한다. 그릇이 깊어 죽이 잘 식지 않아 먹는 내내 뜨끈하게 보양하는 기분을 오롯이 느낄 수 있다. 죽을 수저로 한술 크게 뜨면 곧바로 큼직한 전복살이 불쑥불쑥 고개를 내민다. 커팅된 전복 크기에서마저 오랜 전복죽 전문점을 운영한 노하우가 느껴진다. 반찬으로 나오는 진미채는 바다마루 전복죽의 또 다른 킥(kick)이다. 고운 죽에 윤기가 좌르르 도는 빠알간 진미채를 하나 올려 먹으면 속이 화르르 풀리는 기분이다.진녹색 내장 풍미에 반하는 맛 ③제주 선채향 멀리 산방산이 보이는 제주 사계리, 전복죽과 전복칼국수가 유명한 제주 선채향은 역대급 전복죽 색감을 자랑한다. 풀빛을 넘어 전복 내장 본연의 진녹색에 가깝기 때문이다. 맛도 보이는 그림 이상으로 진하다. 한 수저 입에 밀어 넣으면 걸쭉하기가 그야말로 머드팩을 입안에 칠하는 느낌이다. 진하다는 말은 비로소 이럴 때 써야 한다. 이런 빛깔을 내기까지 어마어마한 양의 전복 내장을 썼겠지만 전혀 비리지 않다. 묵직하면서 녹진하고, 꾸덕하다. 깊고 고소한 풍미가 입안을 가득 채운다. 죽의 임팩트가 워낙 커서 숭덩숭덩 큼직하게 썰어 들어간 전복이 오히려 조연이 되는 느낌이다. 반찬으로 나오는 오징어 젓갈을 한 점 올려 먹으면 환상적인 조합에 입가에 웃음이 피어오른다. 긴 대기줄에 전복죽이 영업시간 전에 자주 품절되니 오전 일찍 찾는 게 좋다. 푸드칼럼니스트

칼로리와 지방 함량이 적고, 칼슘이 풍부해 완전식품으로 인기가 많은 바다의 우유, 굴. 우리나라는 전 세계적으로 굴이 가장 저렴한 나라다. 좁은 땅덩이지만 삼면이 바다인 데다 조수 간만의 차가 커 갯벌이 넓게 형성돼 생산량이 월등하기 때문이다. 경제협력개발기구(OECD) 통계를 보면 한국의 굴 생산량은 5위, 인구 비례 생산량은 단연 전 세계 1위다. 굴은 참굴, 벚굴, 가시굴, 강굴 등 20여종이 있다. 찬바람이 불기 시작하면 굴은 비로소 제철이 된다. 바로 지금이다. 지금부터 열심히 먹어 둬야 한다. 알배기 배추에 행복한 ‘한 쌈’1. 종로3가 피맛골을 거닐다 보면 작은 골목을 따라 늘어선 ①굴보쌈 거리가 있다. 여러 가게 중 ‘삼해집’은 굴보쌈에 펄펄 끓여 먹을 수 있는 감자탕을 서비스로 주는 집이다. 요즘 값비싼 물가에 삼해집에서는 3만원이 넘지 않는 저렴한 가격으로 굴보쌈을 맛볼 수 있다. 저렴하지만 양도 제법이다. 깨끗이 씻은 샛노란 알배기 배추에 잘 삶은 수육 하나, 싱그러운 굴 두 점 그리고 새빨간 보쌈김치를 올려 싸 먹는다. 입안 가득 느껴지는 종로 노포 골목의 푸짐한 인심. 여기에 깻잎 내음 낙낙히 들어간 감자탕 국물 한 숟갈, 굴보쌈 한입 번갈아 먹는 순간은 참으로 든든하고 행복하다.오이스터 플래터에 위스키 2. 굴은 산란기에는 독성이 많아 먹지 않는다. 하지만 몇 년 전부터 국내에서도 생식을 하지 않아 독성이 없는 삼배체굴이 재배되기 시작했다. 국내 최초로 뉴욕 스타일 오이스터바를 선보인 ‘펄쉘’에서는 멋들어진 공간에서 사계절 내내 싱싱한 삼배체굴을 맛볼 수 있다. 미국의 오이스터바를 그대로 옮겨 놓은 듯한 스타일리시한 공간. 펄쉘을 제대로 즐기는 팁은 ②오이스터 플래터와 함께 이 중후하고 멋진 분위기에 어울리는 위스키를 주문하는 것이다. 플래터의 잔 얼음에 무심히 올라간 석화와 레몬이 우리를 마주한다. 싱그러운 석화에 상큼한 레드와인 비니거를 뿌려 굴을 그야말로 마셔 버린다. 그리고 위스키를 조금 따라 바닷물과 함께 들이켠다. 경이로운 바다의 맛. 그리고 맛을 좀 알게 된 어른의 맛이다. 펄쉘 타임의 마지막은 감칠맛 가득한 ③굴파스타로 마무리하면 완벽하다.바다향 터지는 바위굴찜 3. 거제도에서는 크기가 어마어마하게 큰 바위굴이 난다. 지세포항 근처 ‘지세포 굴구이’는 거제도 해안 곳곳에서 어부와 해녀가 작업하는 제철 해산물을 취급하는 제철음식 전문점. 굴이 나는 10월부터 이듬해 3월까지는 굴 요리를, 나머지 기간에는 갈치와 성게, 멍게 요리를 한다. 지세포 굴구이의 대표 메뉴인 굴구이 코스 요리를 주문하면 대형 찜기가 등장한다. 마치 거제도 바위굴의 크기가 미리 실감된다고 할까. 찜기에서 굴이 익어 가는 동안 깨소금이 팍팍 올라간 굴무침을 먼저 맛볼 수 있다. 젓가락을 대기도 전에 새콤한 향기가 코를 스치며 군침이 마구 솟아난다. 서걱서걱 씹히는 알배기 배추와 달콤한 배 그리고 제철을 맞아 실크처럼 부드러운 굴의 미네랄 향기는 황금 비율의 고추장 양념과 만나 하나의 작품을 완성한다. 너무 맛있어 젓가락을 버려두고 수저로 푹푹 퍼먹다 보니 어느새 고소한 기름 향기를 머금은 굴전이 큼직한 접시에 누워 나온다. 파와 깻잎을 잘게 다져 계란물을 입혀 지져 낸 굴전은 들판의 풀 내음부터 바다의 향기까지 세상에서 나는 모든 맛과 향이 곳곳에 어우러져 있다.이윽고 ④굴찜에 올려 뒀던 초시계가 울리기 시작한다. 뚜껑을 열자마자 뭉게뭉게 피어나는 김이 순식간에 사라지니 웅장한 거제도 바위굴이 위풍당당하게 등장한다. 거대한 뚜껑 사이에 돈가스 나이프를 집어넣고 들어 올리면 씨알이 꽉 찬 굴찜이 고개를 내민다. 따끈한 굴찜을 입에 욱여넣고 한번 씹자마자 나오는 탄성. 따뜻한 육즙이 입안에서 펑 터지면서 바다 향이 퍼진다. 질감은 그저 비단 같고 향기는 온통 바다다. 내 생에 이렇게 향기로운 바다 생물을 먹은 적이 있던가. 그 어떤 고급 식당에서도 맛보지 못한 고급스러운 바다의 향미가 이 투박한 거제도 바다에 있었다. 고흥 유자를 이용해 만든 소스가 신선하고 상큼한 굴탕수, 은은하고 심도 있는 굴의 진한 면모를 갈아 넣은 굴죽으로 마무리하면 거제도 굴의 대서사가 마무리된다. 푸드칼럼니스트

바야흐로 K컬처 시대. 세계 뉴스를 장식하는 국내 아이콘들은 이제 문화 각 분야를 비롯해 음식 부문에서도 도약이 심상찮다. 국내 다이닝은 최근 몇 년간 기술적으로나 맛으로나 세계 어디에도 뒤지지 않는 수준으로 빠르게 발전하고 있다. 하루하루 한국인이라는 데 자긍심이 차오르는 순간들. 이런 순간 더욱 자랑하고 싶은 한식 다이닝 레스토랑을 알아봤다. 서양식으로 빚어낸 토종의 향연 ●홈 바이 트로아 이태원 앤틱가구거리를 지나다 보면 한 옷가게에 걸음을 멈추게 된다. 한눈에도 감각적인 디자인들의 옷은 국내 1세대 디자이너로 유명한 디자이너 트로아 조의 작품이다. 갤러리와도 같은 공간을 둘러보다 계단을 올라 한 층 올라가면 나타나는 또 다른 신세계는 한식 다이닝인 ‘홈 바이 트로아’다. 디자이너 트로아 조의 손녀인 윤상아 셰프가 운영한다. 이곳에서는 세계적으로 유명한 요리학교인 뉴욕 CIA(Culinary Institute of America)에서 공부한 그녀의 감각과 실력이 진하게 묻어난다. 공간에서도 나타나는 스타일리시함은 음식을 이해하는 데 적지 않은 도움을 준다. 아니, 음식의 간결함에 나타나는 깊은 한국식 반전은 공간과도 꼭 닮아 있다.시그니처 코스의 첫 요리 샐러드는 된장 양념에 회를 찍어 먹는 경상도 스타일 막회에서 모티브를 얻었다. 이름은 투박하지만 모양은 달콤하디달콤하다. 바다포도, 세모가사리 피클과 송어알 등을 넣은 참돔 타르타르가 적절한 비율로 배분돼 크리스마스 리스를 연상시킨다. 이어 나오는 요리는 한국식 프리타타. 생긴 건 감자전이지만 실제로는 ③감태로 만든 달걀전이다. 보리새우를 넣고 새우젓으로 간해 완성했다. 바삭하게 구운 감자 도핀을 합쳐 식감의 강한 대비와 감칠맛이 상당히 매력적이다.새우, 미나리 표고를 채운 배추만두는 누룽지 위에 가쓰오 육수로 만든 앙카케를 끼얹었다. 중식에서 차용했다고 하는데, 하지만 누룽지부터 배추, 꽉 찬 속까지 누가 봐도 한식이다. 메인 요리에 가까울수록 플레이팅은 더더욱 화려한 유러피안 같다. 초장 아이올리, 수제 XO소스, 감자 프리츠, 김 파우더 등으로 마무리한 시그니처 ②문어 요리는 유럽 여행에서 간판 없이 주문한, 우연히 마주한 식당의 시그니처 요리 같은 느낌이다. 봄에 담근 산뜻한 장아찌를 잡곡밥에 넣고 청장과 브랜디를 조합해 스지, 부채살과 함께 졸여 낸 마무리 솥밥은 식사를 이색적이면서도 익숙하다. 테크닉은 유럽, 아메리칸 메뉴는 그야말로 찐 한식인 격한 크로스오버다.한올 한올 메밀향 입안에 가득 ●윤서울 서교동 뒷골목의 작지만 강한 레스토랑 ‘윤서울’에는 김도윤 셰프의 한식 자부심이 가득 담겼다. 자연 건조시켜 만든 해산물로 시작된 윤서울의 코스는 한식에 대한 사명감과 고민을 담아내기에 충분한 모습을 하고 있다. 윤서울의 하이라이트는 뭐니 뭐니 해도 ④메밀국수다. 뜬금없이 몇 달 동안 레스토랑 문을 닫고 면 공부를 했을 만큼 셰프가 특히나 공을 들였다. 프랑스산, 호주산 등 여러 가지 밀을 블렌딩해 만든 복합적인 밀가루. 퓨어한 물, 소금으로만 간하고 생들기름을 써 재료 본연의 터프한 맛을 살렸다. 윤 셰프의 국수는 윤 셰프의 고집이 정점에 다다른, 까다롭고 까다로운 맛이었다. 까끌한 메밀 껍데기의 식감과 고소하면서 터프한 메밀 본연의 향 그 중간 어디쯤에 있는 노고의 맛이었다. 첫 입을 딱 머금었을 때 입안에 가득히 퍼지는, 껍데기를 갈아 만들어 면 한 올 한 올에 올라타 올라오는 메밀 향기는 씹을수록 진하다.‘전’ 재해석… 육전은 맛의 정점 ●코타바이뎐 이철호 셰프가 이끄는 모던 한식 펍다이닝 ‘코타바이뎐’은 ‘전’을 재해석해 만든 하이브리드 퓨전 다이닝이다. 한식에 세계 각국의 요리 기법을 접목한 메뉴가 다양하다. 특히 시그니처 ①꿀단지 요리가 잘 알려져 있다. 풀밭 위에 놓인 꿀통 모양으로 세팅된 단지는 뚜껑부터 차근차근 4개의 그릇으로 나뉘어 열린다. 그릇을 나눠 열며 모으는 호기심과 반전은 꾸준한 인기의 근원이다. 생선 초절임을 올린 타르트와 크런치한 버섯튀김에 올린 표고절임, 김부각에 올린 우니크림과 단새우, 푸아그라 홈런볼. 재료를 생생하게 살려 만든 재미난 접시들은 만족도를 크게 끌어올린다. 트러플(서양 송로버섯)을 갈아 올린 감자전, 영양부추에 가지런히 올려 마무리한 육전은 코타바이뎐이란 네이밍을 충분히 상기시키면서도 맛의 정점에 다다른 요물이다. 푸드칼럼니스트

장바구니 물가가 나날이 치솟고 있다. 이런 가운데 자신의 이점을 뚜렷이 내세우며 가성비를 내건 식당은 당연 인기를 끌 수밖에 없다. ‘갓성비’라 불리는 식당들은 탄생과 동시에 인기가 마를 새가 없다. 특히 고가 외식의 영역으로 알려진 ‘일식 오마카세(맡김차림)’ 영역에서도 등장해 세간의 이목이 쏠린다.가격 대비 높은 퀄리티에 환호 ●스시 오마카세-여의도 아루히 오랜 기간 서울 지하철 여의도역 5번 출구를 지킨 여의도 종합상가 2층에 깔끔한 공간이 눈에 띈다. ‘여의도의 축복’, ‘스강신청’(스시 수강신청)이라는 별명을 가진 ‘스시 아루히’는 저녁 기준 1인 3만 5000원이라는 혁신적인 가격으로 매월 예약이 풀리는 날마다 예약 창이 순식간에 마감되는 전설적인 곳이다. 스시야(초밥전문점)의 가격은 재료에 따라 다른데, 특히 참치 포함 여부가 영향을 많이 미친다. 아루히 코스는 참치를 비롯한 갖가지 재료로 꽉 채웠는데도 믿기지 않는 가격과 높은 퀄리티를 유지해 누구나 기꺼이 예약 전쟁을 치르려 한다. 실크 같은 자완무시(달걀찜), 감칠맛이 훌륭한 청어 이소베마키(해산물 김말이), 보드라운 전복술찜 등 허투루 내는 건 하나도 없다.아루히의 하이라이트는 ‘우니마키(김에 감싼 성게소 스시) 비행기’다. 셰프가 동요 ‘비행기’에 맞춰 카운터석 끝에서부터 공간을 가르며 우니마키를 태우고 다가와 손님 손가락에 올린다. 주먹보다 큰 대왕 후토마키와 훌륭하게 플레이팅한 참치를 사진에 잘 담을 수 있도록 셰프가 손님에게 다가가 포즈도 취해 준다. 승진하거나 생일을 맞은 사람이 있으면 촛불과 축하 노래를 마련해 준다. 모두가 축하하고 기뻐하는 분위기는 매진 행렬을 이어 나가는 뮤지컬 한 편을 보는 느낌이다. 참석이 파티가 되는 스시야다. 제철 재료와 숯불의 완벽한 조화 ●숯불 요리 오마카세-청담 요조라 도산공원이라는 장소가 무색한 5만 5000원이라는 가격의 숯불 요리 오마카세 전문점. 요조라는 ‘밤하늘’이라는 의미의 일본어다. 어두운 계단을 한 걸음 한 걸음 조심스레 내디뎌 지하로 들어가면 이름에 걸맞게 밤하늘 한가운데 떠 있는 듯 어둑하고 아늑한 공간이 펼쳐진다. 공간의 대부분을 차지하는 ‘ㄴ’자 긴 바형 테이블 그릴 밑에는 검은 숯들이 반짝이고 있다. 분위기 있는 실내에는 커플 방문객이 월등히 많다. 요조라의 메뉴는 그때그때 다르다. 제철 재료에 ‘숯불’이라는 통일성을 불어넣어 완성한다. 적된장과 유정란을 함께 버무려 풍미가 짭짤하고 풍부한 한우 우둔살 ①육회. 숯불이 대체 어디 있는고 하니 숯오일로 향을 입힌 것이었다. ②감바스 역시 자세히 살펴보면 숯불에 구운 옥수수, 가지 등의 재료에 불향을 입혀 놨다. 숯으로 불향을 입힌 고등어 봉초밥, ③바싹 튀긴 뒤 구운 쪽파를 올린 치킨, 정성스레 숯불에 구운 장어를 켜켜이 올려 만든 솥밥 등 계절에 따라 메뉴가 달라지지만 숯불로 향미를 살려 내는 요조라의 똑똑한 콘셉트는 고개를 끄덕이기에 충분하다. 알록달록하고 고급스러운 향연 ●덴푸라 오마카세-신사 키이로 강남 신사동 어느 골목, 한글이 없는 나긋한 일어 간판에 그대로 지나칠 뻔했다. 공간은 작지만 이미 다녀간 사람들도 많고, 최소 6개월치 예약이 늘 꽉 차 있는 키이로는 그야말로 가격 파괴, 4만원 ‘덴푸라 오마카세’로 혜성같이 등장했다. 셰프는 먼저 ④네타박스(횟감 보관 상자) 한가득 빼곡히 담긴 재료들을 보여 준다. 가로세로 칼각을 맞추고 알록달록하니 색감 배열에도 고민의 흔적이 엿보인다. 직접 만든 덴쓰유(튀김용 간장소스)는 차갑지 않다. 튀김이 차가운 온도에 굳지 않도록 하기 위해서다. 소스 자체로 하늘하늘하고, 고급스러움이 묻어난다. 재료마다 튀김 반죽의 배합을 다르게 한 덕에 바삭함은 물론 재료 본연의 맛과 식감, 향이 살아 있다. 중간중간 느끼함을 잡아 주는 토마토, 국물 요리도 적절히 배합돼 있는 코스의 기승전결은 담백함을 좋아하는 입맛에도 잘 맞는다. 이곳의 시그니처는 김이 모락모락 피어나는 아나고(붕장어) 덴푸라. 덴푸라 한가운데를 젓가락으로 덜컥 두 동강 내면 튀김 안에 갇혀 있던 뜨거운 김이 올라온다. 느끼함을 잡아 주는 와사비도 크게 올려 호방함이 돋보인다. 마무리로 장어 튀김을 올린 오차즈케, 팥 튀김을 얹은 녹차아이스크림으로 덴푸라 오마카세의 대장정을 끝낸다. 푸드칼럼니스트

소, 돼지에 비해 비교적 늦게 인기를 얻게 된 닭. 한 뼘 남짓한 그 작은 크기 몸덩이의 닭을 부위 부위 나눠 구이의 방식이나 굽는 재료, 곁들이는 찬이나 소스의 종류 등을 바꿔 가며 바야흐로 개성을 입히는 시점이다. 덕분에 선택지가 넓어진 우리들은 그저 즐겁게 즐겨 줄 수밖에. 김새봄의 이번 주 잇템(eat-tem)은 닭 숯불구이다.크림치즈 같은 촉촉한 닭내장 ① 춘천 원조 숯불 닭불고기집 이름은 평범하디평범한 ‘원조 숯불 닭불고기집’. 대명사 중의 대명사들의 모음이라 얼핏 들어선 기억하기도 쉽지 않다. 하지만 이 숯불구이집의 위용은 춘천 닭갈비 골목에 가 보면 출중하다. 이른 점심부터 닭 숯불구이를 먹기 위해 늘어선 줄은 오후를 넘어 본격적인 저녁 시간이 되면 골목을 한 바퀴 빙 두를 정도로 길어진다. 연기로 자욱한 실내를 비집고 들어가 황톳빛 장판바닥에 철푸덕 앉는다. 식탁 중앙에 위치한 화로에는 무수히 많은 숯이 타고 나간 흔적이 보인다. 오랜 기간 달궈진 화로의 주름이 수많은 세월과 사람들의 자취를 비춘다. 닭갈비는 누구보다 매력적인 빨간빛을 자랑하지만, 간은 의외로 강하지 않고 은은하게 전체적으로 잘 배어 있다. 숯불과 만나 겉은 금세 그을며 바삭해지고, 안은 촉촉하다. 적당한 간에 가득한 숯불향이 나는 닭갈비는 생양파, 생마늘과 영혼의 한 쌍, 최상의 조합을 자랑한다. 이 집은 특이하게 ‘닭똥집과 닭내장’을 시키면 ‘닭알’을 내준다. 닭똥집이야 익숙하지만 닭 내장과 닭알은 대부분의 외지인들이 마주함과 동시에 놀라움을 감추지 못한다. 닭알은 노른자와 아주 닮았는데 맛도 비슷하다. 특유의 고소함이 느껴지면서 퍽퍽하기보단 조금 더 수분감과 결이 느껴진다. 숯불에 살짝 구워 깨소금장에 찍어 먹으면 고소함이 배가된다. 닭내장은 흔히 먹는 소곱창의 미니 버전이다. 이 작은 내장에 먹을 데가 어디 있다고, 구우며 고개를 갸웃거리지만 구운 내장을 한입 먹어 보면 말이 달라진다. 어째 작고 비실한 것 같지만 안은 꽉 차 있다. 크림치즈 같은 고소함이 입안에 확 퍼진다. 흡사 복어 정소를 구운 느낌이다. 안은 촉촉하고 고소하고, 겉은 쫄깃하고, 작지만 알찬 내장구이에서 노포만의 노하우와 힘이 느껴진다.분위기까지 챙긴 일본식 닭구이  ② 신사동 효계 서울 신사동에 위치한 일본식 닭구이전문점 ‘효계’. 나무로 만든 미닫이문을 열고 들어가면서부터 일본에 여행 온 듯, 이국적인 감흥이 물씬 밀려온다. 신사동 가로수길 메인거리 바로 뒤편, 내로라하는 트렌디한 카페와 식당들이 들어선 이 골목에서 세련됨으로서는 어디 하나 빠지지 않는다. 효계는 기존에 있던 야키토리 전문점의 DNA를 잇는 곳으로 트렌디하지만 수준급의 맛과 전문성을 자랑한다. 효계는 아주 심플하다. 닭은 불에 굽고, 구운 닭은 파절임에 싸 먹고, 식사는 노른자를 비벼먹는 비빔밥, 혹은 국수 둘뿐이다. 왠지 허름한 분위기와는 다르게 접시에 내어진 닭 모듬구이의 행과 열에서 이 집의 전문성을 충분히 읽을 수 있다. 하얗고 긴 지방과 뼈가 둘러싼 날개 부위부터 핑크빛 투명한 안심, 자줏빛에 가까운 붉은 근육이 야무지게 뭉쳐 있는 근위까지 색깔은 체계적인 그러데이션, 척척 맞춰진 줄은 여러 쌍의 무지개 같다. 부위마다 조금씩 다른 방법과 시간으로 구워 내고, 불맛은 정말 환상적이다. 촉촉하고 구수하다. 특수부위가 가진 각각의 매력이 제대로 색을 입고 나온다. 보글보글 기포 가득한 하이볼을 한잔 여유롭게 기울이고 화로에서 구워지는 작은 고기 한 점 집어먹으며 도란도란 삶의 이야기를 하나둘 풀어내기에 충분하다.24시간 숙성된 양념구이 일품 ③ 문래동 계옥정 최근까지도 인적이 드물었던 서울 문래동 공구상가. 여전히 오래된 철물점과 함께 감각적인 식당, 카페들이 혼재된 골목을 거닐다 보면 유독 긴 줄을 선 ‘계옥정’과 만난다. 기존 건물을 그대로 두고 새 간판을 붙이고 내부를 재구성해 과거와 현재가 공존하는 닭구이 전문점이다. 문을 열고 들어서면 흥겨운 노랫소리와 핑크, 초록, 보랏빛 다채로운 조명, 왁자지껄한 분위기에 어깨가 들썩인다. 흡사 라운지바에 들어선 느낌. 계옥정에서는 닭의 각 부위를 소금과 양념 두 버전으로 즐길 수 있다. 양념의 밸런스에 특히 신경 써 입에 감기는 맛이 남다르다. 24시간 숙성해 제대로 빨간빛이 선명한 양념구이를 특수제작한 불판에 살짝 태운 듯 검은 무늬를 입혀 구워 내면, 저도 모르게 빠르게 사라진다. 닭의 목살을 따로 정형해 한입 크기로 쏙 들어오는 목살구이, 오독오독 씹히는 식감이 좋은 가슴연골, 쫄깃한 식감이 매력적인 생염통구이 차이를 느끼는 재미가 좋다. 김가루와 양파 플레이크를 이용해 둥지 모양을 만들어 맛도 모양도 머릿속에 제대로 각인되는 둥지볶음밥, 화끈한 얼얼함이 좋은 마라순두부쫄면 등 아이디어가 돋보이는 식사메뉴도 계옥정을 제대로 즐길 포인트다. 푸드칼럼니스트

여름내 함께하던 얼음 가득 찰랑이는 차가운 아메리카노에서 김이 피어오르는 따뜻한 아메리카노가 자연스레 생각나는 바람의 온도가 되면 문득 고소하고 달콤한 와플의 여유가 떠오른다. 특유의 요철 모양이 특징인 와플은 오랜 기간 커피와 함께하는 디저트로 지금까지도 많은 사랑을 받고 있다. 와플은 요철 모양의 홈에 올린 과일이나 아이스크림 등이 잘 흘러내리지 않아 다른 재료들과의 조합도 많이 발달한 편이다. 이번 주 김새봄의 잇템은 가을과 잘 어울리는 디저트 와플이다.달걀·베이컨 토핑 올린 미국식 압구정 부베트 서울 미국 뉴욕 웨스트빌리지 본점에서 시작해 프랑스 파리, 일본 도쿄, 영국 런던, 멕시코 멕시코시티에 이어 여섯 번째로 한국에 둥지를 튼 올데이 와인 앤드 다이닝 레스토랑 부베트 서울. 전 세계 각 도시에 생길 때마다 선풍적인 인기를 끌었던 상징적인 곳이었기에 부베트가 서울에 자리잡는다는 소식이 들리는 순간부터 세간의 관심을 한 몸에 받았다. 뉴욕에서 오너 셰프인 조디 윌리엄스가 직접 방한해 디테일 하나하나를 챙길 정도로 서울에 대한 기대와 열정이 넘쳤다. 압구정역 3번 출구. 부베트를 상징하는 자전거를 어렵지 않게 발견할 수 있다. 런치박스를 담고 소풍을 가는 듯 기분 좋은 모습의 자전거다. 테라스를 따라 빠알간 간이 테이블과 의자가 한층 여유를 돋보이게 한다. 부베트의 와플은 달걀이나 베이컨 등의 토핑을 곁들이는 미국식 와플이다. 믹스 베리와 크렘프레셔를 올린 홈메이드 와플과 서니사이드 달걀 프라이, 베이컨과 함께 즐기는 와플샌드위치 두 가지다. 부베트 와플은 화려하지 않지만 의외의 내공을 자랑한다. 와플의 첫 인상은 하늘하늘 촉촉하다. 노란 빛깔이 선명한 서니사이드업 에그를 포크로 톡 터트려 와플에 촉촉이 적시고 베이컨과 함께 먹는다. 한입 머금는 순간 온 입안을 휘감는 진한 바닐라향의 반전에 눈이 확 뜨인다. 외유내강의 표본이랄까. 직관적이고 명확한 디저트 겸 식사. 자꾸만 포크가 가는 매력적인 맛이다. 생과일만 사용하는 베리 3종을 곁들인 홈메이드 와플 또한 별미다. 달콤한 휘핑크림과 풍미와 과즙미가 일품인 과일이 어우러져 기분 좋은 오후를 선사한다.버터향 가득 벨기에 전통 가정식 여의도 빠뜨릭스 와플 여의도 주민센터 인근 상아빌딩 건물 1층 근처에만 다다르면 어디선가 모르게 달콤한 버터향이 진동한다. 향기를 따라 걸음을 옮기면 작다 못해 왜소한 가게 앞에 사람들의 줄이 이어진다. 희미한 연노랑빛 벽 위, 와플 가게임을 알리는 와플 그림 하나, 그리고 ‘PATRICK’S WAFFLE’이란 알파벳 로고 하나. 우리나라에서 처음으로 오리지널 벨기에 전통 가정식 와플을 팔기 시작한 곳이다. 그것도 진짜 벨기에 사람이 파는 벨지언 와플. ‘빠뜨릭스 와플’은 이곳 사장님 증조할머니의 레시피다. 그러니까 무려 4대째 이어져 오는 귀한 레시피로 만드는 와플. 이 작고 아담한 곳에 16년간 줄이 이어진 이유다. 빠뜨릭스 와플은 반죽에 진주 모양의 펄슈거를 넣고 발효하는 벨기에 리에주 지방 스타일 와플이다. 반죽에 듬성듬성 자리잡은 펄슈거는 와플기 속에서 녹아 반죽 겉면을 에워싸며 ‘캐러멜라이징’(당분이 포함된 식품을 가열해 단맛을 끌어올리고 색을 갈색으로 변하게 하는 작업)해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 그리고 달콤하다. 메뉴는 오리지널 벨지언 와플과 아이스크림 와플 두 개뿐이지만, 반죽 자체 맛이 워낙 좋아 사람들은 대부분 아이스크림 없이 오리지널 와플을 주로 주문한다. 바짝 캐러멜라이징돼 단단한 와플의 겉면은 딱딱해서 부서질 것 같지만 한입 베어 물면 이내 금세 이가 폭신하게 와플 몸체를 가른다. 중간중간 희미하게 느껴지는 펄슈거의 입자와 진동하는 버터 향기가 입안에서 어우러져 부드럽게 왈츠를 춘다.수제 젤라토와 함께 만든 하모니 이대 와플잇업 2007년 문을 열어 이제는 이화여대 앞 디저트 전문점 가운데 노포격인 ‘와플잇업’(waffle It Up). 십수 년간 이대생들의 까다로운 디저트 입맛을 만족시킨 곳이다. 수없이 많은 디저트 가게가 문을 열고 닫았지만, 와플잇업은 지금도 꾸준히 성업 중이다. 오리지널 와플부터 생크림, 젤라토, 과일을 얹는 프루트 와플까지 종류가 다양하다. 반죽이 달콤한 벨기에 브뤼셀식 와플에 슈거파우더를 소복이 눈처럼 내리고, 액세서리처럼 각종 과일이나 생크림, 젤라토를 얹어 낸다. 특히 이곳은 12종에 달하는 젤라토를 매일 아침 손수 만들어 내는 것으로 유명하다. 남녀노소 많은 사람들의 사랑을 받는 초코부터 피스타치오, 망고, 쿠키앤드크림 등 종류도 다양한데, 계절마다 새로운 젤라토를 만들어 매번 새로운 조합을 선보인다. 꾸준히 인기 있는 이유에 고개가 끄덕여진다. 푸드칼럼니스트

단백질이 풍부하고 부드러운 맛이 좋아 인기가 많은 갈치. 갈치는 몸통 전체가 길고 날렵한 모양이 칼과 닮아 도어(刀魚) 혹은 칼치라고도 불린다. 갈치의 은빛 몸은 구아닌이라는 성분으로 구성된 은분 때문인데, 진주의 광택을 내는 원료로, 립스틱으로 쓰이기도 하는 친숙한 소재다. 갈치는 한여름부터 시작해 한겨울이 오기 직전까지 주로 잡히는데, 보통 요즘부터 가을까지 갈치가 맛있는 때라고들 한다.갓김치·게장과 함께 술 당기는 맛 ●여수 홍가 갈치조림 우리나라 사람들의 갈치요리 넘버원은 누가 뭐래도 갈치조림이다. 내로라하는 식당들 중에서도 현지의 알 만한 사람들이 일부러 찾아간다는 ‘홍가’. 홍가는 넉넉한 인심과 기가 막힌 손맛으로 입소문이 난 곳이다. 특이하게 홍어와 수육 등 세 가지의 음식을 하는데, 셋은 메뉴를 떠올리기만 해도 술맛 나는 안주라는 공통점이 있다. 주문한 요리가 나오기도 전에 한 상 가득 채워지는 반찬들. 여수의 상징이자 자랑인 향긋한 갓김치부터 푹 익어 새큼하고 구수한 묵은지, 양념을 넉넉히 무친 돌게장, 꼬막, 어리굴젓 등…. 게다가 인원수대로 척척 부쳐 낸 따끈한 달걀 프라이까지. 단순히 상을 채우는 반찬이 아니라 ‘어떤 맛있는 걸 더 줄까’라는 고민이 엿보이는 마음 따뜻한 찬 구성이다. 달걀 프라이로 허기를 우선 달랠 때쯤 김을 모락모락 내뿜으며 갈치조림이 등장한다. 큰 냄비를 가득 채운 초생달 모양의 양파 더미. 콧속으로 달큰한 향이 훅 치고 들어온다. 양파숲을 젓가락으로 살살 헤쳐 집어 든 은빛 토막은 야들야들 희고 부드러운 살을 자랑한다. 단짠단짠 마성의 밸런스에서 달달함에 한발짝 더 다가간 중독적인 맛. 부드러운 갈치살을 발라내 흰 쌀밥에 올려놓고 양념과 푹 익은 양파를 덥석 집어 들어 밥에 슥슥 비벼 한 입. 반찬으로 잘 삶은 수육 한 점을 곁들이니 풍미도 배도 든든, 이런 완벽한 조화가 어디 있나 싶다.얼갈이·호박 어우러진 제주의 맛 ●제주 복집식당 갈치국 제주도의 한산한 동네 어귀에 조용하게 자리잡은 복집식당은 1969년 문을 열어 벌써 50년 넘게 영업한 제주 토속음식 전문점이다. 점심시간이 되면 북적북적, 한산했던 가게가 금방 꽉 들어찬다. 시원한 마룻바닥, 두꺼운 원목 테이블에 둘러앉아 메뉴판을 바라보니 갈치구이부터 갈치조림, 갈치국 등 갈치 요리들이 한눈에 들어온다. 푸릇하고 쨍쨍한 얼갈이배추에 막 나온 따끈한 밥을 한 덩이, 콤콤한 갈치속젓을 올려 단맛을 여유롭게 즐겨 본다. 이어 면기를 가득 채운 갈치국이 나온다. 복집식당의 갈치국은 얼갈이배추를 큼직하게 충분히 넣어 국 전체가 푸릇한 느낌이 있다. 주홍빛의 토막들이 듬성듬성 얼굴을 드러내는데 당근일 것 같지만 의외로 늙은 호박이다. 국에서 우러난 갈치는 지방이 녹아 국물 전체를 전반적으로 부드럽게 휘감는다. 여기에 푸짐히 들어간 얼갈이배추가 시원한 맛을 더해 치우치지 않게 중심을 잘 잡고, 늙은 호박의 은은한 단맛까지 더해지면서 속이 편안해진다. 칼칼한 맛을 더해 줄 청양고추의 뒷맛은 덤이다. 개성 있는 갈치국을 한 사발 털어내니 잠시 제주도민이 된 듯한 기분이다.댕기머리 땋듯 통째 튀긴 꽉찬 맛 ●동탄 삼면이바다 갈치구이 동탄의 한 호텔 건물 꼭대기. 의외의 장소에 의외의 식당인 ‘삼면이 바다’가 있다. 동해, 서해, 남해의 다양한 해산물로 창의적인 음식을 내는 콘셉트의 식당이다. 사방이 하늘로 둘러싸인 공간에 바다를 그대로 떠다 놓은, 육과 해의 공간이다. ‘삼면이바다’를 지금의 유명세 반열에 올려놓은 것은 다름 아닌 갈치구이. 대물 갈치의 잔가시를 모두 발라내고 셋으로 나눠, 댕기머리 땋듯 머리부터 꼬리 끝까지 정교하게 땋아 구웠다. 댕기 몸통에 용솟음치는 꼬리까지 하나의 작품 같은 갈치구이와 튀김이 통째로 거대하게 서빙되는 신기한 모습에 삼면이바다는 소셜미디어를 타고 빠르게 입소문을 탔다. 이 개성 있는 갈치구이를 위해 사용되는 갈치는, 맛과 비주얼을 위해 혹여나 갈치 등에 상처가 날까, 그물이 아닌 낚싯바늘로 직접 낚아 올린 제주도산 대물 갈치만 쓴다.확실히 그간 먹었던 갈치의 느낌과 사뭇 다르다. 두툼하게 입안을 꽉 채우는 탄탄한 식감과 오롯이 전해지는 어즙이 이 한 요리에 나오는 수고스러움을 모두 반영했다. ‘제대로네’ 감탄사가 나도 모르게 입 밖으로 나와 버린다. 잔가시가 전혀 없어 무심하게 뚝뚝 떼어 내 빵조각처럼 여유롭게 즐기는 갈치살은 안 먹어 본 사람은 모른다. 생선 하나로 세상 부자가 된 기분. 푸드칼럼니스트

18세기 중반 영국 존 몬터규 샌드위치 백작이 업무에 몰두해야 한다며 빵에 고기와 채소를 넣어 달라고 주문하면서 처음 만들어진 음식, 샌드위치. 간편함의 대명사지만 종류를 불문하고 영양소며 구성이며 어느 하나 빠지지 않는 야무진 음식이다. 피서철인 8월 첫 주, 더위와 장마에 지쳐 입맛이 없어질 때쯤 간단한 샌드위치와 함께 여유를 즐겨 보는 건 어떨까. 이번 주 김새봄의 잇템은 샌드위치다.풍미 폭발 미슐랭급 샌드위치 ●대치동 베카 프리미엄 델리 세계 1위 스페인 엘불리 레스토랑에서 한국인 최초로 일한 황선진 셰프는 다른 해 세계 1위였던 덴마크 노마 레스토랑, 세계 7위 미국 시카고 얼리니아 레스토랑 등 모두 미슐랭 3스타에 빛나는 곳에서 칼을 잡은 유례없는 이력의 인재다. 이 유능한 셰프가 한국에 와서 론칭한 첫 음식점은 다름 아닌 샌드위치 전문점, 서울 강남구 대치동에 위치한 로드숍 베카 프리미엄 델리(becca premium deli)다. 한적한 도로변에 소박한 간판, 서너 평 남짓한 눈에 띄지 않는 매장이지만 딱히 큰 홍보 없이 조용히, 빠르게 입소문을 타고 나가 대치동을 맛으로 매료시켰다. 베카 프리미엄 델리의 인기 메뉴는 ‘72시간 파슬리치킨 샌드위치’. 황 셰프가 노마 레스토랑에서 일하며 얻은 노하우가 담긴 파슬리 소스 베이스의 샌드위치다. 닭고기를 72시간, 즉 3일간 허브에 재어 향기가 터질 듯이 담겨 있다. 입천장이 까질 정도로 바삭하게 눌러 구운 빵은 외국 여행에서 출출할 때마다 사 먹던 샌드위치를 상기시킨다. 로스티드 비프 샌드위치는 샌드위치와 감자칩을 합친 아이디어가 돋보인다. 빵 안에서 바삭하고 짭짤한 감자칩이 예상치 못하게 오감을 자극한다. 이 밖에도 베카 프리미엄 델리의 다양한 샌드위치는 곳곳에서 미슐랭 음식들의 테크닉을 발견하는 재미가 있다. 황 셰프는 종종 짜장 라면을 넣은 샌드위치 등 위트 있는 샌드위치를 이벤트로 뚝딱 만들어 낸다. 셰프의 숨길 수 없는 능력과 재능이 돋보이는, 전무후무한 프리미엄 샌드위치 전문점이다.스타일까지 담은 ‘미국식’ ●강남역 위트앤미트(W&M) 숨을 헐떡이며 가파른 논현동 언덕을 올라가면 갖가지 영문이 들어찬 간판이 눈에 띈다. 강남 속의 미국, 위트앤미트(Wheat&Meat)다. 요즘 말로 아주 ‘힙(hip)’하디힙한 분위기다. 미국식 샌드위치 전문점인 위트앤미트의 시그니처 메뉴는 뉴욕 샌드위치의 대명사로 불리는 ‘파스트라미 퀸즈’. 두 줄의 원이 그려진 동그랗고 심플한 접시에 올려놓은 샌드위치는 거창하지 않은데도 담음새가 스타일리시하다. 무심하게 반을 가른 샌드위치 위에는 치즈가 줄줄, 보는 사람의 눈을 마구 매혹시킨다. 큼지막한 샌드위치를 꾹꾹 눌러 집어든다. 일단 직접 구운 빵에서부터 합격점. 갓 구워 고소한 냄새가 가시지 않은 빵 안에는 차돌양지로 만든 파스트라미와 수제 잼, 바질 양배추 피클 등 직접 만든 재료를 한가득 넣었다. 버터에 바삭하게 구운 고소한 빵 안에서 느껴지는 수제 파스트라미 특유의 진한 풍미는 서양의 풍미를 제대로 전한다.베트남인이 만드는 진짜 ‘반미’ ●마포구 63프로방스 마포구 도화동에 위치한 63프로방스는 베트남 사람이 직접 운영하는 진짜 반미(banh mi, 베트남식 샌드위치) 전문점이다. 가게에 들어서자마자 물씬 풍기는 베트남 향기는 음식으로 곧장 이어진다. 첫 방문 때는 무조건 ‘반미 팃 헤오’를 주문해야 한다. 돼지고기가 들어간 반미인데 이것이 오리지널이자 시그니처다. 수분이 많은 당근 피클과 오이의 채수가 다른 재료들과 섞여 손목을 타고 줄줄 흘러 바쁘게 반미를 크게 베어 문다. 이질적인 듯 익숙한 동서양의 맛이 동시에 나는 요물이다. 반미의 묘미는 뭐니 뭐니 해도 바게트. 쌀로 만들어 경쾌하게 바사삭 부서지는 빵의 맛과 식감은 스트레스를 한 방에 날려 버린다. 빵 한쪽에는 파테(pate, 동물의 간으로 만드는 고기 페이스트)가 가득 발라져 있고 내용물이 아주 풍성해 잡는 순간부터 든든하다. 고소한 향미의 파테는 빵과 오이, 당근 무 피클과 찰떡같이 결속한다. 매콤달콤한 소스와 진한 고수의 향은 바삭하고 촉촉한 샌드위치에 빠짐없이 스며들어 먹는 이를 베트남으로 데려간다. 푸드칼럼니스트

돼지 등갈비는 육즙과 감칠맛이 풍부하고 담백한 살코기 맛도 느낄 수 있어 입맛이 없을 때 식사로도, 야식으로도 자주 찾게 된다. 더위가 이어지는 요즘 같은 날씨에 별미로 딱 좋다. 등갈비뼈에 붙은 갈비살은 마블링이 좋은 데다가 육향도 진하다. 특히 뼈를 두꺼운 근막이 덮고 있어 발라 먹는 재미마저 쏠쏠하다. 흔히 ‘쪽갈비’라고 부르는 부위는 등갈비와 같은 개념인데, 갈비를 ‘쪽’ 소리나게 먹을 수 있다고 해서 붙여진 재미난 별칭이다. ‘한입소바’ 같은 개념이라고 생각하면 쉽다. 김새봄의 이번 주 잇템(eat-tem)은 언제 먹어도 맛있는 ‘등갈비’다.쪽갈비에 고추지 올리면 꿈의 맛 ①논현동 ‘해몽’ 꿈보다 해몽? 아니 진짜 꿈의 맛이다. 인적 드문 서울 강남구 논현동 골목 구석에 유일하게 인파가 몰려드는 ‘해몽’. 문 여는 시간 훨씬 전부터 기다리고 있는 사람들로 복작복작하다. 해몽은 들어서는 순간부터 조심스러워진다. 추가 주문을 할 수 없어 처음에 몇 인분을 주문할지 머릿속으로 숫자싸움을 하기 여념이 없기 때문이다. 그도 그럴 것이 주인은 그 많은 사람들의 고기를 일일이 굽고 잘라 먹기 좋게 코앞에 내준다. 긴 기다림에 대한 보상심리로 매번 많은 양을 주문하지만, 한 번도 남았던 적은 없다. 웨이팅을 견디고 자리에 앉은 뒤 목장갑에 비닐장갑을 덧대 회심의 쪽갈비를 받아들이기 위한 자세를 갖춘다. 양념고기는 자고로 까맣게 그슬릴 때까지 살짝 태워 주는 게 포인트. 이미 한 번 초벌해 나온 쪽갈비를 양파와 부추, 간장에 버무린 특제 양념에 푹 담가 탈탈 털어 준 뒤 또다시 불판 위에 올려 태닝하듯 살코기 색깔을 바짝 검게 끌어올린다. 이렇게 완성된 쪽갈비에 고추지 하나를 올려 먹으면 꿈의 맛이 탄생한다.살짝 탄 양념이 구석구석 감칠맛 ②을지로 ‘장안문’ 회식의 메카 을지로. 거대 빌딩 숲속, 아직까지 높은 건물 대신 머리 높이의 1층 가게들이 줄지어 이어진 정겨운 먹자골목. 한산했던 골목은 저녁이 되면 셔츠에 넥타이를 맨 사람들로 북적인다. 이들 골목 가운데 쪽갈비 골목은 한눈에 알아차릴 수 있다. 모든 가게들이 입구에서 직화로 등갈비를 굽고 있어 골목 안이 연기로 자욱하기 때문이다. 지나칠 수 없는 매력적인 숯불 향기로 끊임없이 사람들의 코를 꾀어내고 있다. 쪽갈비 골목 가게들은 대동소이하지만 이 중 양념이 진한 편인 ‘장안문’에 정착했다. 후텁지근한 바깥공기와 달리 문을 열고 들어서자마자 시원한 에어컨 냉기가 훅 들어온다. 고민할 필요도 없이 양념등갈비를 주문하고, 곧이어 바깥에서 굽던 고깃대들이 속속 등장한다. 빛이 반짝, 윤기가 좔좔 흐르는 먹음직스런 자태. 딱 뜯어 먹기 좋게 살코기가 붙은 쪽갈비다. 무쇠판에 다시 구우며 바삭하게 조금씩 탈 때쯤 하나씩 손으로 집어 한 입 크게 베어 문다. 달달짭짤한 간장 양념이 칼집을 타고 뼈 가까이까지 깊숙이 배어든 쪽갈비는 살짝 탄 양념이 마법의 가루처럼 구석구석 감칠맛을 뻗친다. 작고 야무진 쪽갈비들을 손가락을 쪽쪽 빨아가며 발골해 낸다. 여기에 시원한 소주 한 잔을 훅 곁들인다. 소박하지만 하루의 노고가 싹 씻겨 내려가는 제대로 된 포상이다.쯔란 향 가득한 사천식 훈제갈비 ③우이동 ‘파크689’ 서울에서도 최북단, 우이동 인근. 최근 생긴 호텔 파라스파라 서울의 ‘파크689’는 모던 아시안 앤드 그릴이라는 모티브를 앞세워 가장 원시적인 조리법인 ‘직화’로 제철 식재료를 다루는 곳이다. 특히 다양한 향신료와 조리법으로 해석해 여러 스타일의 음식을 한데 묶었다. ‘파크689’의 취지에 가장 맞는 메뉴를 꼽으라면 단연코 ‘사천식 훈제 갈비’다. 직관적으로 메뉴를 해석하자면 ‘쯔란 등갈비 구이’다. 숯불로 구웠고, 이국적이며, 향신료의 존재감이 상당하기 때문이다. 등장부터 예사롭지 않은 구름이 자욱한 돔형 접시. 뚜껑을 들면 김이 사방으로 흩어지며 참나무의 불향이 코를 스친다. 여러 번 양념을 입히고 발라 유리막을 씌운 듯 반짝이는 등갈비는 꼼꼼히 짠 쯔란 옷을 입었다. 크러시드 레드페퍼(crushed red pepper)가 드문드문 박힌, 고추씨 무늬의 쯔란 옷이다. 어쩜 옷을 단디 채워 입혔는지, 야무지고 기특하다. 고기를 꼿꼿이 지키고 있는 라임을 있는 힘껏 쭉 짜 등갈비를 샤워시키고, 한 입 큼직하게 베어 문다. 자근자근 씹히는 쯔란이 경쾌한 리듬감과 함께 중국 향신료 특유의 향을 입안 가득 흩뜨린다. 동시에 참나무의 훈연향이 입안 구석구석 기분 좋게 퍼진다. 명불허전 참숯. 잔잔하지만 확실한 존재감이다. 이들을 비집고 올라오는 사천식 특제 소스는 매콤하지만 과하지 않다. 밸런스 좋은 양념 덕에 이국적이면서도 익숙한, 모두가 만족할 만한 식사를 한다. 푸드칼럼니스트

드디어 때가 왔다. 콩국수가 가장 시원한 시간이 왔다. 여름이 오면 여름 국수의 대명사 콩국수가 더욱 기다려진다. 구수한 콩물에 적당히 굵은 면을 휘휘 둘러 후루룩 흡입하는 맛이란. 콩국수는 국수에 콩을 부드럽게 간 콩물을 넣어 그대로 먹거나 소금이나 설탕으로 간단히 간해 먹는다. 전라도 지역에서는 주로 설탕으로, 이외 지역에서는 소금으로 간하는 편이다. 구수한 맛을 한층 돋보이게 하기 위해 잣이나 땅콩을 함께 갈아 넣기도 하고, 검은깨나 서리태로 이색적인 색깔을 내기도 한다. 이번 주 김새봄의 잇템은 ‘콩국수’다.고명 하나 없이 비단 같은 콩국물 ①여의도 진주집 서울에서 콩국수를 이야기할 때 이곳을 빼놓고 말할 수 있을까. 수십만명의 넥타이 부대원이 인증한 찐맛집, 평일 점심 식당 앞을 주말 놀이기구 앞처럼 만드는 곳. 여의도 진주집이다. 오전 11시, 점심시간이 다가오면 여의도백화점 지하는 사람들의 줄로 인산인해를 이룬다. 평상시에도 진주집 입구는 문전성시지만 여름 이맘때가 되면 격렬함이 더해진다. 처음이 어딘지 보이지도 않는 길고 긴 줄이 이어진다. 고명 하나 없이 비단 같은 콩국물 이불을 곱디고운 자태로 덮고 있는 아주 단출한 국수. 서빙과 동시에 무심히 한 번 크게 가로로 잘라 주는 면발은 귀신처럼 더도 말고 덜도 말고 한 번에 딱 흡입하기 좋은 길이와 양이다. 융드레스와도 같은 자태에 면보다 국물에 손이 먼저 간다. 한입 삼키자마자 입안을 싸악 감싸 버리는 콩국물은 진하고 시원하면서도 담백하다. 역시 명품 중의 명품이다. 고춧가루로 치댄 듯 압도적인 붉은빛을 지닌 보쌈김치의 위상 역시 빼놓을 수 없다. 맛 좋은 국숫집은 자고로 김치맛이 핵심 그 이상 아닌가. 배추보다 무가 더 많아 달큼한 맛이 먼저 다가오는 김치는 흡사 한정식 전문점의 보쌈김치 같은 느낌이다. 뒤이어 배추김치의 짭조름한 무게감이 뽀얀 융드레스에 직격탄을 날린다. 아삭한 배추김치와 한데 어우러진 무말랭이는 ‘오도독’ 소리를 내며 콩국물 융단에 끊임없이 액세서리를 달아 준다.진득한 국물·오이고명의 하모니 ②을지로 강산옥 1958년 문을 열어 3대째 콩국수집을 이어 오고 있는 을지로 노포 중의 노포 강산옥. 오전 11시 30분부터 오후 2시까지만 영업하는 콩비지 전문점이다. 을지로 방산시장 인근에 다 쓰러져 가는 상가 2층, 높고 험한 계단을 올라가야 하는 구식 건물이지만 코앞에 마주하는 가로수의 푸른 잎사귀와 시원하게 흐르는 청계천이 한꺼번에 보이는 창가 자리는 그 어떤 호텔 레스토랑 테라스가 부럽지 않다. 여름의 녹음이 도시의 역사와 함께 한눈에 들어오는 경이로운 공간. 을지로의 세월과 현재를 함께한다는 사실에 감동이 밀려온다. 나이 지긋한 단골들이 드문드문 말없이 홀로 앉아 그릇 바닥까지 싹싹 비운다. 나 역시 조용히 자리에 앉아 한 그릇 주문하고 앉는다. 강산옥은 여름에는 콩국수, 겨울에는 콩비지백반을 판다. 콩국수의 경우 6월에서 8월까지만 하루 100여그릇 한정 판매하는 ‘타이밍’이 귀한 음식이다. 잔잔한 호수를 연상시키는 강산옥의 콩국수. 명주실타래라고 불러도 될 만큼 푸지게 자리한 초록빛 오이둥지 고명이 그릇 정중앙을 단단히 지키고 있다. 눈으로 맛보는 여름의 절정. 강산옥의 콩국물은 정말 진하디진하다. 콩물을 넉넉히 한술 떠도 수저를 넘어 국물 한 방울이 똑 떨어지기까지 꽤 많은 시간이 걸릴 정도다. 이 때문에 강산옥의 콩국수는 국물에서 콩을 ‘풀어내기’보다 꾸덕한 국물에 국수를 ‘비벼 내는’ 일에 가깝다. 아마 진득한 국물의 농도 때문에 오이가 그만큼이나 필요했다고 역설적으로 말할 수 있을 것이다. 진한 콩국물의 존재감과 오이의 시원함, 아삭함이 차갑게 잘 치대 생생하게 살아 있는 면과 어우러져 여름을 절정으로 표현한다.검은콩국수로 찾은 이색 여름 ③대전 고단백식당 이름부터 콩 단백질의 오라가 물씬 풍기는, 그 이름도 건강한 대전 선화동의 고단백식당이다. 국수로 유명한 대전에서도 이름난 노포로, 4월부터 9월까지만 영업한다. 좁고 허름한 내부, 서너 개의 테이블만 단출히 가게를 지키고 있는 식당에서는 검은콩국수와 노란콩국수 두 가지의 콩국수를 마주할 수 있다. 검은콩국수는 서리태로, 노란콩국수는 메주콩으로 콩국을 만든다고 한다. 대부분 하나씩 사이좋게 주문하는 분위기. 맛과 모양이 조금씩 다른 두 가지의 콩국수를 동시에 주문해 나눠 먹는 재미가 쏠쏠하다. 샛노란 면과 검은빛 국물의 대비가 도드라지는 검은콩국수의 모습이 특히 이목을 끈다. 국물은 의외로 거칠지 않고 담백하다. 적당히 진하고 보드라운 국물을 보양식을 먹듯 한술 한술 조심스레 아껴 먹는다. 면은 쫄깃하고 탄력이 있는 편. 고단백식당은 특이하게 열무김치를 낸다. 겉절이처럼 아삭아삭 풋내가 싱그러운 진짜 여름 김치. 크림 같은 콩국물과는 여름 맛의 하모니, 여름 맛의 하이라이트를 이룬다. 푸드칼럼니스트

‘컨템퍼러리 퀴진’은 동시대에 유행하는 요리법이나 식재료를 활용해 독창적인 메뉴를 내는 고급 레스토랑을 의미한다. 단순히 코스를 내는 것에 그치지 않고 한식에 일식 요리법을 접목하거나, 전형적인 양식 메뉴를 한식으로 풀어내는 등 식문화 간 크로스오버로까지 나아간다. 먹는 재미 너머 즐기는 재미가 가득하다. 장마가 시작됐다. 후덥지근하고 끈적이는 장마 기간에 독창적 메뉴와 플레이팅을 선보이는 멋진 다이닝으로 여행을 떠나 보면 어떨까. 이번 주 김새봄의 잇템은 ‘최근 핫한 컨템퍼러리 퀴진’이다.고기·해산물 조합에 놀라운 경험 ①이타닉가든 서울 강남구 테헤란로 조선팰리스 호텔 36층, 좁고 하얀 통로를 따라 가면 금문(金門)이 매력적인 입구의 ‘이타닉 가든’이 등장한다. 에메랄드빛 카펫이 깔린 근사한 내부는 전면 통창을 통해 보이는 천상의 광경에 하늘에 동동 떠 있는 기분을 선사한다. 둥근 이끼쟁반에 강원도 정선에서 가져온 자작나무 수액이 시작이다. 은은하고 청량한 자작나무의 특별한 향이 건강한 느낌을 물씬 풍긴다. 산뜻한 유채 세비체를 거치는 세 가지 주전부리는 감탄을 자아내기에 충분하다. 서양식으로는 아뮤즈부쉬로, 특히 블랙 트러플을 올린 주악은 쫀득하고 부드럽다. 은은히 씹히는 작은 주악에 트러플 풍미가 입안에 가득 퍼지며 놀라움을 안긴다. 그 정점은 울릉도 칡소와 전복을 겹겹이 겹쳐 만든 밀푀유로 이어진다. 보통 메인 메뉴는 고명은 화려하게, 메인 재료는 본연의 맛을 최대로 끌어올리는 게 일반적이나 손종원 셰프는 이런 고정관념을 산산히 깨뜨린다. 고기와 해산물의 조합이라니. 고민의 흔적이 치열하게 묻어난다. 마지막 자개장에 나오는 당근 정과, 대추모양 가나슈, 해창막걸리 초콜릿 봉봉 등 디저트는 한순간도 놓칠 수 없는 디테일이 가득하다. 이타닉가든에 쏟아지는 호평이 이해되는 이유다.풀내음·바다향이 샴페인 꼬드겨 ②임프레션 돌출된 채광창을 마주한 테이블에 앉으면 서울의 바쁜 나날들을 잠시 피해 도산공원 숲속에서 피크닉을 하는 듯 눈과 마음이 맑아진다. 윤태균 셰프는 제철 재료를 충실히 살려내는 기본 중 기본을 지키면서도 의외의 조합으로 포인트를 준다. 아뮤즈부쉬로 등장한 아스파라거스와 캐비어. 완벽하게 조리한 아스파라거스는 이보다 더 부드러울 수 없고 향긋한 풀내음과 캐비어의 옹골찬 바다향은 샴페인을 살살 꼬드겨 불러낸다. 이어 등장하는 가리비는 서머트러플 우산을 쓰고 나온다. 부드러운 크림과 맞닥뜨리는 산딸기는 얼핏 상상이 잘 안 되지만 야생의 산딸기 산미가 잘 어우러져 신선한 조화를 이룬다. 참나물과 알배추, 샬럿, 비네그레트로 감싼 킹크랩, 바지락 에멀젼으로 콘소메를 부은 옥돔구이와 비름나물, 표고와 전복, 이베리코하몽을 겹겹이 곁들인 메인까지 재료 박물관이라 해도 될 정도로 제대로 살려낸 원물들은 미식을 가장 본질적으로 즐길 수 있게 한다.제철 식재료로 현대적 요리 꾸려 ③류니끄 산지의 제철 식재료를 이용해 현대적인 요리를 꾸리는 데 중점을 둔 류태환 셰프의 플래그십 스토어다. 전국 각지 식재료를 발굴해 일본과 프랑스 요리에 접목한 ‘하이브리드 퓨전’ 요리를 선보인다. 신사동 시절부터 코스가 길기로 유명했는데 도산공원 쪽 이전 후에도 중심은 변치 않았다. 웰컴 디시부터 기선을 제압한다. 무려 네 가지가 제공되는 아뮤즈부쉬. 테이블을 가득 채운 이색적인 색채와 재료, 조리법의 조화에 두 눈이 휘둥그레진다. 가장 눈에 띄는 것은 시각적으로 강렬한 ‘퍼플 드래곤플라이’. 전남 해남에서 온 자색 배추를 말려 잠자리 날개를, 자색 고구마를 튀겨 꼬리를, 자색 양배추 퓌레로 몸통을 만들었다. 잠자리 눈은 자색 배추 피클로, 몸통 윗부분은 오세트라 캐비어로 한 치 빈틈없이 완벽한 모양새를 뽐낸다. 류 셰프의 주특기인 진짜처럼 만드는 가짜, 흙밭의 ‘돼지감자’는 함께 식사하는 사람들과 유쾌하게 웃으며 즐길거리가 된다. 튼실한 돼지감자를 부드럽게 구워내고 돼지감자와 채소로 흙을 표현했다. 딜을 작게 잘라 흙속의 풀을 묘사했는데 얼마나 완벽한지, 흙을 모두 걷어내고 감자만 골라 먹을 뻔했다.장류·곡물·채소 국내산만 찾아 써 ④일드 청담 ‘도심 속의 섬’이라는 모티브로 제주도, 울릉도, 신안, 남해 등 전국의 섬에서 얻은 식재료로 맛을 살렸다. 일식을 기본으로 한식을 조화한 코스 요리를 한다. 소금 그리고 장류, 곡물, 채소 등을 모두 국내에서 직접 농사 지은 것만을 찾아 사용하는 데 자부심이 있다. 새우에 쯔유 젤리를 산뜻하게 만들어 올린 첫 요리와 초된 밥에 대게살, 우니를 쌓아올려 생산초잎으로 마무리한, 풀어진 초밥 느낌의 요리는 일식 느낌을 지속적으로 전달한다. 특히 바닷장어로 만든 딤섬은 스시의 마지막 피스를 떠올리게 하는데 새우살과 마름 열매, 채소로 만든 소와 만두피 대신 사용한 ‘불맛 솔솔’ 바닷장어는 다진 새우 사이사이에서 나오는 육즙과 장어의 고소한 기름이 어우러져 좋다. 아기자기하게, 색다른 조합으로 쌓아 이어 나가는 각각의 디시가 이어진다. 마지막 식사는 초당옥수수로 만든 달콤한 콩국수. 부드럽게 익힌 문어와 싱그러운 캐비어를 깔아 한식, 일식, 양식을 한데 어우른다. 푸드칼럼니스트

사회적 거리두기 인원 제한이 해제되고 야외 마스크도 해제됐다. 연일 맑은 날씨에 그동안 하지 못한 야외 활동의 수요가 늘어나고 미뤄져 왔던 각종 행사도 차츰 시작되는 분위기다. 이런 절호의 날씨에 바깥에서 누리는 식사는 맛도 기분도 가히 천상계다. 이번 주 김새봄의 잇템은 무덥기 직전 햇살 가득한 청명한 날씨를 만끽할 ‘야외 다이닝’이다. 수비드 오리가슴살과 와인 환상 ①역삼 루프탑 클라우드회색 고층 건물들이 밀집한 서울 강남구 역삼동. 사무실들이 빼곡한 빌딩숲 속 한 호텔 옥상에 자리한 루프탑 클라우드의 초록 잔디정원은 도심이 아닌 딴 세상에 온 듯한 느낌을 준다. 단호박과 비트로 만든 퓌레를 내고 레드 엔다이브와 렌틸콩 튀김으로 요리조리 멋을 낸 시그니처 메뉴 ‘수비드 오리가슴살’은 자유롭게 부서져 내린 피스타치오와 포르치니 덕 주로 루프탑 클라우드만의 개성을 뽐낸다. 고급스러움의 대명사 랍스터 꼬리 부분을 사용해 새우, 비스크 크림으로 맛을 낸 ‘랍스터테일 비스크 크림 링귀니’는 수비드 메뉴와 더불어 서울의 모던한 이미지와도 너무나 잘 어울린다. 퇴근 후 밤하늘을 담은 멋진 와인과 함께라면 더할 나위 없이 완벽한 여름 저녁을 누릴 수 있다. 숲속 텐트 안에서 즐기는 별미 ②제천 더그릴 720별빛이 전면으로 쏟아지는 듯한 박달재자연휴양림의 저녁 하늘. 더그릴 720으로 이른 저녁부터 삼삼오오 모인 가족들의 화기애애한 웃음소리가 퍼져 나간다. 충북 제천 리솜포레스트 클럽의 옥상이자 광장인 야외 바비큐장 한편에는 하얀 글램핑 텐트가 줄지어 늘어서 있다. 울창한 소나무를 비롯한 첩첩산중을 배경으로 신선한 피톤치드를 제대로 누릴 수 있는 공간이다.숙성 시간을 의미하는 720이 제대로 느껴지는 최상급 투플러스 소고기와 우대갈비, 두꺼운 삼겹살과 목살. 게다가 굵직굵직 호방하게 꼬챙이에 끼운, 글램핑 느낌 가득한 야채들과 전복, 새우 등 상자를 가득 채운 각종 산해진미는 보기만 해도 흐뭇하다. 가족의 대장은 당연스레 그릴 앞에 서서 연기와 마주하며 가장 맛있는 순간에 맞춰 고기를 굽기 위해 고군분투한다. 그릴에서 구운 고기는 얼른 건져 화로에 놓고, 테이블에선 무릎을 부딪치며 옹기종기 모여 앉아 서로 먼저 맛보라 권한다. 이상하리만치 텐트 안에만 들어서면 어른이나 아이나 돈독해진다. 소중한 사람들과 아늑한 텐트 안에서 도란도란 즐기는 식사는 최고의 낭만이자 추억이다. 맛있는 음식과 잘 어우러진 공연 ③강진 사의재(四宜齋) 팜파티코끝을 스치는 청명한 바람의 냄새. 조용하고 평화로운 전남 강진의 사의재에선 오랜만에 해금 선율이 울려 퍼진다. 강진군문화관광재단은 근래 강진의 청정 식재료로 만든 먹을거리와 공연을 즐길 수 있는 팜파티를 새로 마련했다.다산 정약용이 1801년 강진에 유배 와서 처음 묵은 사의재의 기나긴 여운을 되새기며 들어서니 펼쳐지는 푸른 잔디밭. 뭉게구름이 유유히 흘러가는 ‘찐’하늘빛 하늘 아래 기다랗게 펼쳐진 식탁은 팜파티에 대한 기대감을 한껏 끌어올린다. 새하얗고 세련되게 꾸며진 테이블 위 강진의 특산물 흑토마토를 달콤하게 절이고, 귀리로 피낭시에를 만들고, 아스파라거스를 튀겨 만든 핑거푸드에 ‘강진군’이란 이름을 다시 보게 된다. 본격적인 식사가 시작되고 바지락과 묵은지, 미나리로 계절을 담은 삼색전에 강진막걸리를 곁들이며 분위기는 고조된다. 마당 뒤편 100년이 됐다는 항아리에는 불향 가득한 삼겹살이 익어 가고 마량 앞바다에서 잡아 올린 갑오징어는 회로, 먹물 숙회로 등장할 때마다 시선을 빼앗는다. 식사가 한창 진행될 무렵 시극 ‘한여름밤의 꿈’이 펼쳐졌다. 강진의 대표 시인 김영랑과 김현구 등의 이야기를 소재로 만든 5개의 공연이다. 애절한 연기, 마당을 가득 채우는 수준급 발성이 너무 자연스러워 당연지사 전문 연극인, 가수인 줄 알았던 출연자들은 알고 보니 주부이자 농업인이자 식당 주인인 지역민. 각자 생업에 종사하다 팜파티가 열리는 날 기쁘게 모여 매주 연습한 시극을 풀어낸다. 매 순간 감탄하던 무대를 마칠 즈음 예정된 메뉴판에 없던 빨간 바지락무침이 등장하기 시작한다. “여기 와서 이걸 안 먹고 가면 말이 되나.” 타지에서 온 손님들이 고장의 맛을 혹여 놓칠세라 사의재 주인이 직접 가지고 나온 음식들이었다. 종이 접시에 한가득 산을 쌓아 올린 무침에 뜨거운 인정(人情)이 밀려온다. 다음 팜파티는 오는 7월 8일로 예정돼 있다. 푸드칼럼니스트

근육이 촘촘하고 지방과 육즙이 많아 부드러운 맛이 아주 매력적인 양고기. 특유의 냄새 때문에 마니아층이 주로 찾던 양고기는 이제 소, 닭, 돼지의 극렬한 발달사와 함께 더이상 발달하지 않을 수 없는, 자연스럽게 각광받는 식재료가 됐다. 양고기는 연령에 따라 생후 6~12개월을 램(lamb), 그 이상은 머튼(mutton)으로 구분한다. 특유의 향이 있어 민트와 후추, 고수, 커민 씨 등 향신료를 곁들이는 게 일반적이지만 최근 국내에서 주목받는 전문점들은 저마다 개성 있는 조합으로 시선을 끈다. 김새봄의 이번 주 잇템은 변신을 거듭하고 있는 양고기다.또띠아 양고기 쌈 원조, 전골 필수 ①램랜드 그야말로 양들의 천국, 서울 마포 용강동의 램랜드는 한국식 양고기의 원조다. 양고기를 삼겹살처럼 불판에 구워 먹고, 전골에 끓여 먹고, 라면도 곁들여 먹는 그런 집이다. 삼각갈비를 주문하면 큼지막한 양파와 다량의 마늘을 불판에 함께 올려 준다. 참기름을 양껏 둘러 고소한 냄새가 진동한다. 고기는 전적으로 ‘이모님’이 구워 준다. 바쁜 듯해 ‘내가 구워 볼까’ 집게를 집으려는 찰나를 어쩜 귀신 같이 읽어 내는지, 정확한 타이밍에 돌아온다. 양파도 예쁘게 자르고 갈비도 뼈에서 오롯이 떼어 내어 소금장에 찍어 먹는다. 램랜드의 가장 큰 특징은 또띠아에 양고기를 싸 먹는 것. 지금은 어디서나 볼 수 있는 조합이지만 램랜드 역사를 생각할 때 원조의 특별함은 따로 인정해 줘야 한다. 올리브와 콘샐러드, 램랜드만의 특별한 겨자 소스를 양고기와 함께 먹으면 가히 한국맛. 마무리로 얼큰한 양전골을 먹지 않는다면 이 집을 방문하지 않은 셈 쳐야 한다. 그야말로 한국식 기승전결의 끝판왕이다. 사각 냄비에 큼직한 고깃대와 대파, 깻잎, 넉넉한 들깨가루로 무장한 전골에 라면 사리는 옵션이 아닌 필수. 밥도 추가할 수 있다. 사리는 전골이 등장할 때부터 함께 끓이는데, 국물이 자작하게 잘 배어든 밥알과 라면은 속을 제대로 풀어 준다. 고문헌  바탕 ‘맡김차림’ 감탄 절로 ②양인환대 정인 한국에서 양고기를 즐겨 먹기 시작한 것은 그리 오래되지 않았다. 문헌에 따르면 조선시대에도 양고기는 있었지만 주로 약용이었다. ‘우리 조상이 양고기를 먹었으면 어땠을까’라는 물음에서 출발한 양고기 다이닝, 용산 용리단길의 양인환대 정인. 이정현 헤드셰프는 ‘지금 우리가 하지 않으면 10년 뒤, 100년 뒤에도 한식에서 양고기 역사는 없을 것’이라는 사명감으로 치밀하게 코스를 꾸렸다. 조선 세종 시절 의관 전순의가 쓴 ‘식료찬요’에는 ‘기가 허하고 비위가 약할 때 양고기와 생강을 함께 닳여 먹으면 좋다’고 쓰여 있다. 이에 기반해 양인환대는 생강 양념에 양고기를 잰 ‘새앙갈비’를 만들어 냈다. 이 밖에도 ‘동의보감’, ‘산가요록’ 등을 종합하는 등 음양 조화에 기반한 맡김차림은 요리 하나마다 찬사가 터져 나온다. 코스의 시작은 양고기 편육. 양고기 특유의 향미가 스치며 씹히는 살결도, 오독오독 씹히는 오돌뼈도 어김없이 상상하는 그 편육이 맞다. 양고기 뱃살을 다져 두부와 으깨 쪄 낸 양고기 두부선은 한 입 베어 물 때마다 곁들인 잣을 하나씩 깨물어 먹으라고 조언한다. 깨와 호두의 고소함이 돋보이는 양깨죽은 속을 풀어 다음 요리를 기대하게 한다. 셰프가 갑자기 테이블에 둘러앉은 손님들에게 손을 달라고 하더니 손등에 참기름을 바른다. 이게 무슨 상황인지 토끼눈을 뜨자 보란 듯이 양고기 사시미를 올려 준다. 최고의 양고기, 최고의 참기름. 모든 재료에 대한 자부심이 결합한 메뉴다. 본격적으로 구이가 나오기 시작하면 직접 무친 제철나물과 구이마다 다른 반찬, 양념에 그저 입이 떡 벌어진다. 하이라이트는 양완자탕. 각각의 맛과 향, 그리고 재료에 어울리는 조리 방법을 고안했다. 주류의 페어링도 하나부터 열까지 우리 술이다. 요리마다 음양 조화를 고려하는 디테일에는 혀를 내두른다. 즉석에서 양고기를 찢고, 분리하고, 능수능란하게 설명하는 세프를 보고 있자니 이 코스를 위해 얼마나 공부하고 연구했을지 짧은 순간에 수많은 시간이 스친다. 쌈에 특제 ‘연태 하이볼’이면 신선 ③양파이 한남오거리 중에서도 가장 유동 인구가 많은 핫플레이스 중심에 양파이가 자리하고 있다. 낮술 하러 오라고 속닥이며 꾀는 듯 널찍한 테라스에 유유히 그리고 자연스럽게 걸어 들어간다. 깨끗하게 잘라진 갈빗대와 정중앙의 파인애플, 방울토마토가 어디 하나 틈새 없이 명확하다. 양파이는 돼지고기를 멜젓에 찍어 먹듯, 양고기를 크림치즈에 찍어 먹는 구성이다. 잘 구워 낸 양고기 한 조각을 끓는 크림치즈에 푹, 삼각 또띠아에 올리고 파채를 두둑이 보탠다. 역시 우리는 쌈의 민족이다. 쌈을 싸 먹으니 이렇게 맛있는걸! 여기에 파인애플을 넣든, 자차이를 넣든 ‘쌈 이즈 뭔들’. 양고기 쌈을 즐기다 양파이만의 특제 ‘연태 하이볼’을 시원하게 꿀꺽 넘기고, 양고기 기름으로 압안이 느끼해질 때 쯤 오이 청양고추 무침으로 입가심한다. 테라스의 산들바람에 이보다 완벽한 조합이 있을까. 푸드칼럼니스트

수제버거 열풍이 거세다. 수제버거는 패티를 직접 조리해 만드는 햄버거다. 과거 정크푸드라는 인식에서 벗어나 건강과 맛을 강조하는 웰빙 트렌드와 맞물려 급격히 성장 중이다. 요즘은 콘셉트와 스토리가 탄탄한 수제버거 브랜드가 속속 등장하고 있다. 단순히 맛을 넘어 독특한 메뉴, 특이한 인테리어 등을 무기로 세련된 먹거리로 자리잡는 추세가 강해지는 것이다. 김새봄의 이번 주 잇템은 요즘 핫한 ‘수제버거’다.매장서 재배한 채소로 만든 버거 ①굿스터프이터리 서울지하철 9호선 신논현역 5번출구 바로 앞, 강렬히 붉은 ‘GOOD STUFF EATERY’(굿스터프이터리) 이름이 새겨진 대형 간판 아래 문을 열고 들어서면 전혀 예상치 못한 초록빛 온실의 등장에 동공이 확장된다. ‘내가 햄버거집에 온게 맞나?’ 싶을 초대형 유리온실, 도심 한복판에서 마주하는 농장 ‘지티팜’이다. 굿스터프이터리는 패티를 넘어 햄버거에 들어가는 야채 자체를 매장에서 직접 재배한다. 버터헤드부터 로메인, 그린오크, 레드오크, 로즈마리 등 그 이름도 생소하고 다양하다. 팜하우스 베이컨 치즈 버거는 신선한 채소의 역할이 두드러진다. 덕분에 아삭한 식감과 신선한 풍미는 타 수제버거와 확연히 차별화되는 요소. 여기에 얼리지 않은 냉장 소고기 150g을 온전히 꽉꽉 채워 사용한 패티는 풍부한 육즙이 더해져 한층 더 깊은 맛을 낸다.세간에는 ‘오바마 버거’로 더욱 유명하다. ‘프레지던트 오바마 버거’는 진한 풍미의 블루치즈가 주는 인상이 압도적. 여기에 달콤한 마멀레이드 어니언과 바삭하게 익힌 베이컨이 대비되며 복합적인 식감을 낸다.수제 베이컨 풍미 머금은 패티 ②소금집델리 연남 온라인 수제 베이컨 전문점으로 시작해 망원동에 작은 수제 햄 전문점을 내며 본격적인 샤퀴테리(염장·훈연·건조 등으로 만든 육가공품) 전문점 길을 걷게된 소금집. 지금은 샤퀴테리의 유행으로 덩달아 몸집이 커져 안국동과 압구정, 연남동에 소금집델리라는 이름으로 분점을 냈다. 혜성 같이 등장한 메뉴 ‘하우스버거’는 연남동 분점에서만 파는데 직접 구운 번에 브리스킷(양지머리 부위) 패티로 맛의 중심을 잡았다. 소금집은 패티에서 존재감을 뽐낸다. 매장에서 직접 만든 수제 베이컨을 브리스킷과 함께 섞어 패티에서 베이컨 향미가 흘러나는 것이 특징이다. 빵은 달걀 함량이 높은 고소한 맛을 중심으로 존재감이 짙은 패티와 어우러져 진한 여운을 남긴다. 고다치즈의 콤콤한 향에 아이올리소스까지 더해져 두 배 깊은 맛. 층층이 쌓은 루꼴라의 쌉싸름한 맛은 소스와 패티 사이에서 균형을 제대로 잡아준다.패티·토마토·양상추 궁합의 정석 ③선데이버거클럽 압구정로데오 한복판, 2층에 있지만 엣지 있는 외관에 멀리서도 로고가 한눈에 들어온다. 선데이버거클럽은 여유롭고 한가한 일요일, 느즈막이 일어나 맛있는 버거와 신나는 음악을 편히 즐기는 모습을 생각하며 만든 공간이라고 한다. 시그니처인 선데이버거는 참깨 빵 사이에 요즘 유행하는 스타일의 스매시드(눌러서 으깬) 패티, 토마토, 양상추를 넣고 선데이 특제 소스로 마무리한 클래식한 수제 버거다. 바삭하게 구워진 패티의 씹는 맛이 재미있다. 양송이에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 머시룸 프라이즈와 함께하면 좋다. 한 입 베어물면 ‘아삭’ 소리와 함께 양송이의 맑은 채즙이 잇몸을 타고 흘러내리는데 프라이즈지만 깔끔한 느낌이 들며 버거와의 궁합도 좋다. 굿데이투다이 버거는 땅콩버터와 포도 잼을 넉넉히 바르고 패티를 무려 4장이나 넣은 꾸덕하고 하드한 맛을 끌어올린 햄버거다. 칼로리가 걱정되지만 ‘이 맛에 햄버거 먹지’라는 생각에 끊임 없이 흡입하게 된다.제주도 자연과 가장 가까운 버거 ④무거버거 제주도 함덕 해변 인근, 노출 콘크리트 벽으로 둘러쌓인 감각적이고 거대한 벽에 궁금증이 생겨난다. 현대미술관 같은 웅장한 회색 건물로 들어서면 햄버거 모양새부터 인상적인 이곳. 버거 한번 ‘무거’보라는 의미인지, 그 이름도 입에 착 맞는 ‘무거버거’다. 제주를 찾는 관광객 사이에서 꾸준히 이름이 오르내리는 무거버거는 자연과 가장 가까운 버거를 만든다는 신념으로 유기농 밀가루에 유제품과 달걀, 버터를 넣지 않고 오직 채소로 맛과 색을 낸 번을 사용한다. 시금치버거와 당근버거가 시그니처다. 시금치를 닮은 연둣빛, 당근을 닮은 주홍빛 패티는 은은한 맛과 향이 아주 매력적이다. 시금치버거는 달걀 후라이와 볶은 시금치 등으로 맛을 내 부드러우면서 친숙하다. 당근버거는 당근을 채썰어 살짝 튀겨 넣었는데 워낙 얇아 패티랑 유연하게 잘 어울린다. 크기도 너무 크지 않아 남녀노소 누구나 어렵지 않게 즐길 수 있다. 푸드칼럼니스트

기다리고 기다리던 꽃게철이 찾아왔다. 주로 봄과 가을에 잡히는 꽃게는 봄에는 암꽃게를, 가을에는 수꽃게를 먹는다. 뾰족한 등딱지 안에 빠알간 알을 품은 암꽃게는 게장을 담기에 제격이다. 진한 풍미의 바다향에 간장이 배어든 말캉한 살, 명실상부 밥도둑 간장게장을 가장 맛있게 먹을 수 있는 시간이다. 이번 주 김새봄의 잇템은 간장게장이다.짜지 않고 은은한 ‘40년 프로의 맛’ ①신사동 프로간장게장 자타공인 서울에서 가장 유명한 간장게장 전문점. 외국인들이 한국에 놀러와서 들르는 맛집이자 일본, 중국에도 분점을 두어 간장게장으로 국위선양을 한 자랑스러운 집이기도 하다. 신사동 아귀찜골목에서 1980년대 ‘호남아구찜’으로 시작해 아귀찜과 함께 간장게장을 선뵀는데, 반응이 좋아 간장게장 전문점으로 변신했다. ‘프로’라는 이름이 붙은 건 1982년 프로야구가 시작하고 야구선수들이 많이 찾으면서 ‘역시 게장은 이곳이 프로’라고 엄지를 치켜세웠기 때문이라고. 간장게장은 게장을 담가 숙성한 뒤 남은 간장에 새 간장을 넣어 다음 게장을 담는 ‘접장’이 맛을 크게 좌지우지한다.프로간장게장은 1980년 개업해 벌써 40년이란 세월이 축적된 간장 맛으로 누구도 쉽게 따라 할 수 없는 진정한 ‘프로’의 맛을 낸다. 이곳 간장게장은 첫인상이 아주 유하고 산들하다. 짜지 않고 은은하게 적당히 밴 간장양념 맛이 일품. 제철 활게의 맛을 오롯이 느끼다 보면 뒤이어 오는 달달함과 짭짤함이 아주 복합적이다. 사악한 가격이 흠이라면 흠이지만 월급을 받으면 가장 먼저 달려가고 싶은, 돌아서면 자꾸 생각나는 마약 같은 곳이다.청양고추·감태 더한 ‘서울 3대 맛’ ②마포 진미식당 최상급 서산꽃게 전문점인 마포 진미식당. 세간에는 ‘서울 3대 간장게장’으로 알려져 있다. 한 상 가득 상다리 휘게 차려 주는 반찬들과 게장. 대파 솔솔 올린 고봉 계란찜과 단골들이 이 집의 별미라고 하는 김칫국까지. 넉넉함과 푸짐함에 먹기 전부터 만족도는 최고치에 이른다. 진미식당의 간장게장은 게장의 달고 짭짤한 맛에 청양고추의 청량함과 깔끔함이 돋보인다. 푸른 청양고추와 대비되며 선홍빛 알이 더욱 빨갛게 도드라진다. 진미식당의 또 다른 포인트는 감태. 등딱지에 따끈한 밥을 살살 비벼 감태 위에 척 올리고 게장에 있던 청양고추를 하나 얹어 싸 먹으면 촉촉, 아삭, 스르륵 입안에서 풍요로운 잔치가 벌어진다.주말만 가능 서해안 꽃게 ‘실한 맛’ ③고창 우정회관 ‘전북 고창에서 만난 인생 간장게장.’ 우정회관을 다녀온 사람들이 입을 모아 하는 말이다. 금, 토, 일 주말 3일만 운영하는 어마어마한 곳. 메뉴는 간장게장 단 하나다. 예전에 굴밥이 있었지만 지금은 없어졌다. 서해산 제철 꽃게를 이용해 간장게장을 만든다. 간장게장을 주문하면 게장과 함께 총각김치, 파김치, 애호박볶음 등 찬이 동그랗게 깔린다. 전라도답게 반찬 하나하나도 맛있다. 특히 콤콤하게 잘 묵은 파김치는 예술의 경지다. 게딱지를 떼어 놓고 내장과 알, 살이 빵빵하게 차오른 몸집은 차곡차곡 수북이 쌓여 아름다운 자태를 이룬다. 껍데기의 식감도 딱딱하지 않고 부드러워 무난하게 씹어 목으로 넘기는 맛이 아주 좋다. 우정회관의 간장게장 역시 짜지 않고 삼삼하게 게살과 어우러지는 장 맛이 대단하다. 게장을 다 먹으면 밥을 비벼 먹는 것은 물론, 반찬으로 나온 김을 그릇 바닥에 적셔 간장게장을 남김없이 흡입하게 된다.돌게장·10여가지 반찬 ‘고마운 맛’ ④여수 중앙게장백반 전남 여수 이순신광장 인근의 좌수영음식문화거리. 횟집과 백반집이 줄을 이은 이곳 골목 중간에 위치한 중앙게장백반은 합리적인 가격으로 맛있는 게장과 푸짐한 반찬까지 즐길 수 있는 고마운 곳이다. 2만원 남짓인 꽃게장백반을 주문하면 열 가지가 넘는 기본 반찬과 간장게장, 시원한 게 된장찌개까지 맛볼 수 있다. 여수의 시그니처 돌게장도 반찬으로 함께 먹을 수 있으니 일석이조. 저렴한 가격이지만 내어 주는 양이 푸짐하다. 배를 4등분해 수북이 쌓은 게장에는 빨갛고 푸른 빛의 싱그러운 고추를 흩뿌렸다. 은은한 한약재 향이 어우러진 게장은 넉넉히 흩뿌린 깨소금의 고소함과 만나 새로운 조합을 이뤄 낸다. 서비스로 내어 주는 시원한 된장찌개 역시 중앙게장백반을 다시 보게 하는 킬링포인트. 푸드칼럼니스트

요식업이 갈수록 고도화되고 있다. 사람들은 이제 레스토랑을 단순히 음식을 즐기는 공간이 아닌 인테리어, 테이블웨어, 서비스, 풍경 등을 총합한 복합적인 문화 경험의 공간으로 인식한다. 최근 이런 흐름은 점점 강해지고 있다. 패션업계가 다이닝으로 본격 진출하고 있는 점은 이런 흐름과 결을 같이한다. 과거에는 음식과 패션의 협업이나 팝업 스토어 형태가 주를 이뤘다면 요즘은 직접 패션을 음식으로 승화하고 소비하는 경험을 확장하는 게 대세다. 김새봄의 이번 주 잇템은 ‘입는’ 대신 ‘입으로 맛보는’ 패션이다. 입안에서 녹아내리는 촉촉한 맛①구찌 오스테리아 서울 트렌드에 민감한 우리나라 소비자가 다이닝 업계에서도 세계적으로 주목받는 존재임은 분명한 사실이다. 이를 증명하듯 이탈리아 럭셔리 브랜드 구찌와 세계적인 셰프 마시모 보투라가 협업해 탄생한 이탈리안 컨템포러리 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 서울’(Gucci Osteria Seoul)은 이탈리아 피렌체에 1호점이 생긴 이후 미국 로스앤젤레스 베벌리힐스, 일본 도쿄 긴자에 이어 세계에서 네 번째로 최근 서울 이태원에 문을 열었다. 들어서자마자 정원에 들어온 듯한 착각이 드는, 공간 전체를 휘감는 초록빛 인테리어. 절제된 테이블의 색감과 대비되는 붉은 꽃을 수놓은 듯한 접시, 여기로 쏟아지는 별빛 조명과 바닥에서도 규칙적으로 보이는 별 문양은 구찌의 우아함을 눈으로 미리 맛보게 한다. 한국의 사계절에서 영감을 받아 만들어진 ‘서울 가든’은 연둣빛 로메인 사이사이로 구름 같은 파르미지아노 레지아노 칩, 주홍 빛깔 꽃잎 그리고 감자와 배로 만든 붉은 나비가 날아들어 한 폭의 그림을 연상시킨다. 병아리콩 반죽으로 만든 파리나타는 한국의 ‘전’을 모티브로 만든 메뉴로, 캐스터네츠만큼 자그마한 도 위에 스트라치아텔라 치즈, 방울토마토, 튀긴 케이퍼 등을 올려 알록달록하게 구성된 꽃다발을 떠올리게 했다. 구찌 오스테리아의 시그니처인 에밀리아 버거는 핑크빛 박스로 무장해 여심을 제대로 저격했다. 포근한 식감의 번 안에는 부드럽게 흘러나오는 육즙이 인상적인 코테키노가 있고, 살사베르데 소스와 10년 숙성된 발사믹 식초로 특별함과 촉촉함을 다잡았다. 어찌나 부드러운지 입안에서 부드럽게 녹아내려 두세 입 잘라 먹으니 햄버거가 순식간에 없어졌다. 또 다른 시그니처 토르텔리니는 24개월 숙성한 파르미지아노 레지아노로 진한 크림과 꼬득한 수제 파스타의 식감이 인상적이다. 토르텔리니 속에는 파르미지아노 치즈와 송아지고기, 돼지고기를 섞어 채워 넣었다. 하나하나 살아 있는 재료와 소스 본연에 대한 진심까지, “도덕과 미학을 담고 싶다”는 보투라 셰프의 말이 한층 이해되는 식사였다. 말차크림 감싼 페이스트리 탄성②누데이크 안경·선글라스 전문 브랜드 젠틀몬스터가 전개하는 케익전문점 누데이크(NUDAKE). 현재 가장 ‘핫’한 디저트숍으로 자리매김하며 뜨거운 인기를 누리고 있다. 기존 디저트에서 완전히 탈피한 개념으로 소비자의 호기심을 자극한다. 누데이크는 가게 전체가 하나의 거대한 갤러리 같다. 무채색 여백과 운치 가득한 매장 안에는 케이크들이 디저트인지 작품인지 구분되지 않는 특별한 오브제 모양을 하고 감각적으로 놓여 있다. 패션, 공간, 맛, 비주얼 모두 잡았다. 가장 유명한 피크(peek)는 손으로 찢어 먹는 케이크다. 진한 말차 크림을 먹물 페이스트리로 감싼 독특한 모양을 하고 있다. 검은 페이스트리를 찢어 진한 풀빛색의 부드러우면서도 담백한 말차 크림에 찍어 먹으면 부담스럽지 않아 질리지 않고 끝까지 먹을 수 있다. 갈비 떠받치는 루이비통 트렁크③이속우화 천공 가성비 좋은 한우 맡김차림으로 한남동에 혜성처럼 나타난, 오픈과 동시에 단숨에 예약 격전지 1순위가 된 ‘이속우화’는 최근 압구정에 ‘이속우화 천공’이라는 두 번째 업장을 냈다. 간결한 식사로 꾸린 가성비 좋은 구성이 장점이었던 이속우화와 달리 ‘이속우화 천공’은 패션까지 담으면서 다른 수준의 인기몰이를 하게 됐다. 주인공은 바로 거대한 우대갈비와 갈비를 내는 루이비통 트렁크. 따로 사진 찍는 시간도 있다. 점원이 가게를 돌면서 사람들이 박스를 찍을 시간을 충분히 준다. 루이비통 시그니처 로고의 우아한 느낌과 대비되는 빨간 내피가 고기를 더욱 돋보이게 한다. 고기를 고귀하게 대하니 먹을 때도 자연스레 경건해진다. 기분 탓일까, 더 맛있게 느껴지기도 한다. 푸드칼럼니스트