춥고 배고프던 시절, 서민들의 든든한 식사 겸 안주였던 ‘순댓국’이 이제는 동네 구석구석 어디서든 쉽게 접할 수 있는 먹거리로 자리잡았다. 30년 전만 해도 가축시장이나 재래시장 근처에서 돼지 부산물에 각종 채소를 섞어 팔던 ‘싼 국밥’이 대중화됐다. 우리나라가 아니면 좀처럼 맛보기 힘든 전통음식이기도 하다.용인의 백암순대국밥, 천안의 병천순대국밥, 포천의 무봉리순대국 등 체인사업으로까지 발전하며 중국집보다도 많아졌다는 소리를 듣는다. 도축장이 많기 때문인지, 순댓국집은 유난히 경기 북부에 많다. 그중 인구가 가장 많은 고양시와 행정중심지인 의정부에는 각각 100여곳에 이르는 순댓국집이 있다. 순댓국은 돼지 뼈를 긴 시간 우려 만든 육수에 순대와 내장, 허파, 간, 염통, 머리 고기 등 각종 돼지 부산물을 ‘백화점식’으로 넣어 끓여 먹는 국밥 형태의 음식이다. 핏물을 뺀 돼지 뼈와 대파, 통마늘, 생강 등을 함께 넣어 24시간가량 푹 끓인다. 기호에 따라 양념장을 넣어 얼큰하게 먹기도 하며 부추로 만든 겉절이를 곁들이면 궁합이 좋다. 김영성(식품공학박사) 신한대 식품조리과학부 학장은 “순댓국은 나쁜 병균을 몰아내고 납, 수은 등 우리 몸에 유해한 독을 풀어 줄 뿐 아니라 비타민 F라 불리는 리놀산을 비롯한 많은 종류의 비타민이 다량 함유된 건강식”이라고 말했다. 리놀산은 혈액의 콜레스테롤양을 줄여 동맥경화, 심근경색, 고혈압 예방에 좋은 것으로 알려졌다. 순댓국에 풍부한 단백질은 면역력을 높이는 데 도움을 준다. 선조들의 지혜의 산물이다.서울신문은 10일 뜨끈한 국물 음식이 생각나는 계절을 맞아 해당 지역 공무원들이 추천하는 순댓국집을 소개한다. 이들 음식점의 공통점은 같은 장소에서 20~40년 고집스러운 방식으로 국물을 내고 고기를 삶는다는 것이다. 가장 중요한 냄새 잡는 방법은 제각각이지만, 모두 돼지 뼈로 오랜 시간 육수를 내고 김치, 깍두기는 직접 담근다. 대부분 식자재가 같고 조리 방식이 비슷해 어느 집이 더 맛있다는 말은 사실 큰 의미가 없을 듯하다. 지역 공무원들이 맛있다고 꼽는 집은 한 곳에서 오랜 세월 그들과 동고동락했고 양이 푸짐하다는 공통점이 있다. ●고양 원당 또와순대국 고양시 덕양구 성사동 전통시장 입구 2층 상가 건물에 있다. 30년 전 원당 리스상가 지하에서 오설매(72·여)씨가 창업했다. 초창기부터 같이했던 김옥련(68·여)씨가 1년 반 전 인수해 여전한 맛을 자랑한다. 순댓국 맛의 핵심은 불쾌한 돼지 냄새를 잡는 것. 김씨는 “깨끗하게 손질하고 피를 빼는 것만으로도 충분하다”며 “청결이 가장 중요하다”고 강조했다. 주방은 완전히 개방했다. 위생과 청결에 자신이 있기 때문이다. 양념을 아끼지 않은 김치와 깍두기 맛도 일품이다. 일산 지역에서는 ‘조박사가만든족발과순대국’과 일산시장 초입 ‘중앙식당’ 등이 입소문이 나 있다. ●파주 봉일천순대국 오랜 세월 한 곳에서 장사를 해 온 묵직함이 느껴지는 곳이다. 2년여 전 금촌 방향 통일로변으로 이전해 식당 내부가 깔끔하다. 약 반세기 전에는 소시장이 있던 봉일천교 입구에 있었으나 봉일천사거리를 거쳐 이곳으로 확장 이전했다. 맑은 국물에 당면 순대 2개, 옛날 순대 2개, 살코기, 내장 등 각종 돼지 부산물이 들어간다. 해장에 좋은 얼큰순댓국이 별도로 있고, 맛보기순대가 철판에 나온다. 순댓국을 불편해하는 여성들에게 인기다. 금촌에 있는 ‘큰손집’은 장단 피난민 출신으로 파주시청 공무원과 토박이들에게 잘 알려진 곳이다. ●양주골전통순대국 양주시 유양삼거리 근처 ‘순대촌’에 있다. 이 마을에는 예부터 순대를 직접 만들어 먹던 관습이 아직 남아 있다. 그 중심에 양주골전통순대국집이 있다. 이명률(61)씨가 1998년 개업했다. 주메뉴인 순댓국뿐 아니라 소고기선지해장국도 많이 찾는다. 자칫 방심하면 잡내가 나기 때문에 한약재를 넣어 2~3번 삶기를 반복한다. 언제나 최고급 ‘곱’을 골라 구입하고 속재료도 재래시장에 나가 직접 만져 보고 씹어 본 후 산다. 이런 정성을 인정받아 2006년 양주시가 ‘모범음식점’으로 선정했다. 같은 마을에 자리한 ‘유양리토종순대국’, ‘원조할매순대국’, ‘양주순대국전문’ 등 다른 집도 저마다 단골손님이 있다. ●포천 미성식당 포천시청 뒤편에 있다. 5년 전 타계한 주정숙씨가 1980년 떡볶이로 시작했으나 이듬해 손자(우경호)가 태어난 후 순댓국집으로 업종을 바꿨다. 아들 우종운(74)씨와 손자 경호(38)씨 부자가 가업으로 이어받았다. 국물이 다른 집보다 조금 더 맑은 느낌이 난다. 맛을 내려면 머리뼈와 잡뼈를 오래 끓이는 수밖에 없다고 한다. 매일 14~15시간을 끊인다. 밥을 국물에 말아 나가는 ‘토렴식’ 순댓국이다. 시간이 오래 걸리더라도 15회 이상 토렴을 한다. 국물이 약해지면 판매를 중단한다. 일반인들에게는 43번 국도변 ‘무봉리순대국 본점’이 더 잘 알려졌다. ●동두천 그집순대국 동두천에서는 창업한 지 몇 년 안 된 집들이 강세다. 그집순대국은 기본에 충실하고 원칙에 어긋나지 않는 조리법을 고수한다. 누린내 없이 고소한 육수를 만들기 위해 국내산 사골과 살코기에 한약재를 넣어 24시간 동안 우려낸다. 주재료인 돼지고기는 물론 쌀, 김치 등 모든 식자재를 국내산만 사용한다. 순댓국과 잘 어울려 단골 반찬이 된 김치와 깍두기는 매일 담근다. 양파와 자체 개발한 소스가 곁들여져 이 집만의 특별한 맛을 낸다. 매년 주변 홀몸노인들에게 음식 대접도 하는 ‘착한 가게’로 소문나 있다. 동두천중앙역 앞 ‘청년순대국’은 정말 20대 젊은이가 사장이다. 깊고 풍부한 맛과 넉넉한 인심이 할머니 못지않다.●의정부 윤할머니순대국 의정부경전철 흥선역 인근에 자리한 허름한 식당이다. 큰길가에 ‘순대국’이라고만 쓰여 있어 초행길인 사람은 근처에서 헤매는 경우가 있다. 주메뉴보다 먼저 나오는 겉절이 형태의 배추김치와 깍두기 사촌 격인 섞박지 맛이 일품이다. 보통 순댓국집에서는 간을 맞추는 용도로 맑은 새우젓이 나오는데, 이 집에선 양념 새우젓이 나온다. 주인공인 순댓국은 뽀얀 국물에 고기가 뚝배기 밖으로 삐져나올 만큼 가득하다. ‘회룡전통순대국’은 어린이를 위한 메뉴가 있어 가족 외식에 좋다. 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr

■ 중원대 △ 교육혁신원장 강윤중 △ 학생처장 김진관 △ 고령 친화 산업연구개발센터장 최상범 △ 한국어학당 김현주 △ 상생교양학부장 김창현 △ 스포츠산업전공주임 임영삼 △ 식품공학과장 안정좌 △ 항공운항학과장 송재두 ■ 목원대 △ 대외협력부총장 이희학 △ 교무처장 이상욱 △ 대학원장 겸 산업정보언론대학원장 신열 △ 신학대학장 유장환 ■ 단국대 △ 대외부총장 안순철 △ 대학원장 이재훈 △ 자연과학대학장(兼 공동기기센터장) 장원철 △ 천안캠퍼스 교무처장(兼 천안캠퍼스 교양교육대학장) 허승욱 △ 정책경영대학원장 한종수 △ 보건복지대학원장 강창현 △ 기획실장 장세원 △ 비서실장 강상대 △ 천안캠퍼스 공동기기센터장(兼 천안캠퍼스 산학협력단 공동기기센터장, I-다산LINC+사업단 다산공동기기센터장) 한규동 △ I-다산LINC+사업단 단국바이오혁신산업센터장 진성규 △ 빅데이터정보원장 서리 서응교 △ 미래융합연구원장 정필상 △ I-다산LINC+사업단 죽전캠퍼스 부단장 김호동 △ I-다산LINC+사업단 천안캠퍼스 부단장 윤상오 △ I-다산LINC+사업단 사회혁신교육센터장(兼 I-다산LINC+사업단 사회문화디자인센터장) 심상길 △ 치과대학 부속치과병원장 김종수 △ 치과대학 부속치과병원 세종분원장 이종혁

△ 정명수 이화여자대학교 식품공학전공 교수가 어제 열린 ‘제20회 오뚜기함태호학술상 시상식’에서 오뚜기함태호학술상을 수상했다. 정 교수는 재직기간 동안 지속적인 연구활동으로 총 70건의 논문과 49건의 국내논문을 발표하고 34건의 특허를 출원하는 등 식품공학 분야에서 세운 업적을 인정받았다. 오뚜기함태호학술상은 한국식품과학회와 한국식품영양과학회를 통해 식품산업 발전과 인류 식생활 향상에 기여한 공로가 큰 식품 관련 교수와 연구원을 지원하기 위해 2009년에 제정됐다. 정 교수에게는 박기문 오뚜기함태호재단 이사가 상패와 부상 3000만원을 전달했다. 서울비즈 biz@seoul.co.kr

■ 문화체육관광부 △ 국내관광진흥과장 정태경 △ 국립중앙박물관 행정지원과장 정준희 ■ 순천대학교 △ 교무처장 신은주(기초의화학부) △ 학생처장 정동보(중어중문학과) △ 기획처장 강형일(환경교육과) △ 교육혁신단장 허희옥(컴퓨터교육과) △ 산학협력단장 곽준섭(인쇄전자공학과) △ 교무부처장 최수임(산림자원전공) △ 학생부처장 임경희(교직과) △ 기획부처장 김혁주(산업기계공학과) △ 산학협력부단장 심춘보(멀티미디어공학전공) △ 도서관장 고진광 (컴퓨터공학과) △ 정보전산원장 강의성(컴퓨터교육과) △ 학생생활관장 정용화(생물환경학과) △ 박물관장 이욱(사학과) △ 국제교류어학원장 천지연(식품공학전공) △ 언론사주간 장철문(문예창작학과) △ 공동실험실습관장 백만정(약학과) △ 과학영재교육원장 소원호(컴퓨터교육과) ■ 한국언론인연합회 △ 회장 서정우

순천만모링가 협동조합이 최근 순천어린이급식 관리지원센터에서 모링가 티백차 100세트를 기증했다. 순천시와 학교 급식 관계자들이 참석해 아이들을 위한 학교 급식메뉴개발 간담회 시간도 함께 가졌다. 순천만에서 재배되는 모링가는 순천시 대표 산림특화작물이다. 모링가는 순천시와 광양시, 장흥·완도·화순군과 전북 부안, 강원도 철원 등 일부 지역에서만 육성된다. 순천 지역 토질이 다른 지역보다 미네랄이 풍부해 이곳에서 난 순천 모링가를 전국 최고 품질로 쳐준다. 최갑성 순천대 식품공학과 교수는 “순천에서 나는 모링가만 매운 맛이 나 더 인정받고 있다”고 평가했다. 모링가는 피를 맑고 깨끗하게 해 당뇨, 고혈압, 고지혈증에 특효 성분이 있다. 아이들에게는 지능개발, 성인들은 인지능 개선을 통한 치매 예방에 효과가 있는 것으로 연구 개발중이다. 이날 행사는 순천에서 생산되는 모링가 환, 분말, 차 등 다양한 제품으로 제조되고 있는 내용을 알리고, 어린이들의 급식메뉴 개발 가능성 차원에서 열렸다. 초등학교 영양사, 제품 개발자 등 실무 관계자와 열띤 논의를 통해 급식메뉴 개발 가능성을 점검하기도 했다. 시는 지난해 모링가 산업 활성화와 고용창출 등 지역 경제 활성화를 위해 전남도 산림자원연구소와 업무협약을 체결했다. 이를 통해 모링가 재배기술과 육성·보급 관련 연구, 모링가를 이용한 신제품 및 발효 제품 개발 등 협력체계를 구축했다. 신춘호 이사장은 “지역 급식 관계자들이 모링가를 보다 쉽게 접해 로컬푸드를 홍보하고, 지역 건강사회 구현에 힘을 보탰으면 좋겠다”며 ”전남도 산림조합의 연구과제로 신청해 모링가의 다양한 효능을 제품화하는데 노력하겠다”고 포부를 밝혔다. 순천 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr

박준 부회장, 글로벌 농심시대 열어송녹정 사장, 식품 등 사업영역 확대김경조 사장, 삼성출신 국제전략 전문가 　올해 창립 54주년을 맞은 농심이 국내 1위를 넘어 글로벌 식품기업으로 진일보하고 있다. 지난해 8500억원 해외매출 신기록을 세운 농심의 올해 목표는 1조원. 농심의 베스트셀러 신라면은 국경을 넘어 세계인의 입맛을 사로잡는 식품외교관 역할을 톡톡히 하고 있는 셈이다. 대망의 ‘해외매출 1조원’의 달성 성패는 경영진들의 손에 달렸다. 　농심그룹의 핵심인 ㈜농심을 맡고 있는 박준(71) 부회장은 2012년부터 농심 대표이사직을 맡고 있다. 경남고와 중앙대 사회사업과를 졸업했다. 미국지사장, 국제담당 이사, 국제사업총괄 사장 등을 역임한 이른바 ‘해외통’이다. 최근에는 미국공장 라인증설과 신규 투자계획, ‘백산수’ 신공장 가동 등 농심의 핵심사업을 진두지휘하고 있다. 업계에선 박준 부회장의 30년 넘는 해외비즈니스 역량이 농심의 공격적인 해외사업으로 이어지고 있다고 평가한다. 　송녹정(55) 율촌화학 대표이사도 일본 도쿄사무소에 근무하면서 해외시장 트렌드와 마케팅, 선진 기술 등에 대한 안목을 넓혔다. 이후 율촌화학 성장전략실로 옮겨 회사의 신성장동력 발굴에 기여한 공로로 2011년 대표이사로 취임했다. 율촌화학은 식품 포장재에서 전자재료까지 사업영역을 확대했다는 평을 듣는다. 경북고와 영남대 화학과를 나왔다.　김경조(59) 메가마트 대표이사는 삼성그룹에서 전무로 근무하다 2013년 농심 전략기획실 부사장으로 입사했다. 김 대표는 이후 국제전략, 경영기획 등 주로 기획 업무를 담당하면서 성과를 인정받아 2017년 메가마트 대표이사로 자리를 옮겼다. 배재고와 고려대 기계공학과 출신이다.　 　태경농산 천영규(60) 대표이사는 부산공장 생산팀, 녹산공장장에 재직하는 등 30년 넘게 농심의 생산기획과 품질관리를 도맡아 온 생산전문가다. 이후 2018년 식재와 스프 등을 생산 가공하는 태경농산 대표이사에 취임해 생산과 설비, 품질 노하우 등 그룹 전체의 경쟁력을 높이는 역할을 하고 있다. 부산 중앙고와 부산수산대(현 부경대) 식품공학과를 졸업했다. 　이종락 논설위원 jrlee@seoul.co.kr

김혜련 서울시의회 보건복지위원회 위원장(더불어민주당, 서초1)은 “이웃과 함께 만드는 마을장독대, 어디에 어떻게?” 행사에 참여하여 축사를 통해 앞으로 마을장독대 사업이 우리의 바른 식문화를 이끌고 공동체의 가치를 회복할 수 있는 중요한 사업으로 발전할 것이라고 밝혔다. 마을장독대 사업은 25개 자치구 주민들이 각자 모여 식문화에 대한 아카데미 운영과 장담그기 실습 등을 통해 식문화를 발전시키고, 실습을 통해 만든 장을 이웃과 나누어 먹고 공유하는 음식을 통해 공동체의 가치를 회복하는 사업이다. 이 사업은 김혜련 위원장이 지난 제9대 서울시의회에서 제안하여 이루어진 사업이기도 하다. 이날 행사에는 25개 자치구 주민들이 참여하여 앞으로 마을 장독대 사업을 어떻게 진행할지 라운드 테이블 형태로 논의하고, 이기영(호서대학교 식품공학과 교수), 농부의사로 유명한 임동규, 안승문(서울시교육청 거버넌스자문관), 송윤옥(서울장독대 TF팀장) 등이 참여하고 2017년우수사례인 강남구 ‘장하다’팀과 2018년 우수사례인 강동구 ‘아카데미’ 팀의 우수사례를 공유하는 자리였다. 행사를 마치며 김혜련 위원장은 “장독대 사업이 1회성에 그치는 사업의 아니고 마을 장독대가 가정의 장독대가 되도록, 우리의 식문화를 보존하고 발전시켜 나갈 수 있는 서울시의 대표적 사업으로 가꾸어 나가야 한다”며 “앞으로도 아카데미 교육 사업과 장 담그기 실습 사업을 통해 공공의 영역에서 장을 담구고 나누는 장독대 사업을 시민들의 힘으로 이끌어 나가야 한다”고 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

영남대학교 식품공학과 학생들이 감 껍질을 이용한 숙취해소제를 개발했다. 영남대는 이들이 개발한 제품이 지난달 31일 열린 한국식품영양과학회 제품개발경진대회에서 대상을 수상했다고 20일 밝혔다. 영남대 대학원 석사과정(식품공학전공)에 재학 중인 조아령(24·여) 씨와 4학년 권예솜(23·여), 3학년 김민섭(23), 나윤진(22·여), 2학년 김유종(21) 씨로 구성된 ‘술!깨·볼·텐·감’ 팀이 그들이다. 영남대 식품공학과 김명희 학과장과 오영숙 박사, 대구과학대 식품영양조리학부 이종숙 교수가 공동 지도했다. (사)전국식품공학교수협의회와 한국식품영양과학회 공동 주최, (주)네이처팜과 영양고추유통공사 후원으로 열린 이번 대회는 감과 고추의 소비 증진과 고부가가치화에 기여할 수 있는 제품 또는 사업화 아이템을 발굴하기 위해 마련됐다. 국내 식품전공 관련 대학(원) 재학생을 대상으로 연구 창의성 및 과학적 체계성, 식품산업 연계성, 제품개발 완성도 등에 대한 사전 평가와 구두발표를 진행했다. 그 결과, 영남대 ‘술!깨·볼·텐·감’ 팀이 ‘감 껍질 부산물 및 폐과육을 활용한 새로운 숙취해소제 개발’로 대회 1위에 올라 대상을 수상했다. 김명희 학과장은 “술자리가 빈번한 현대인들의 숙취해소 방안에 대해 고민하다가 감에 있는 풍부한 폴리페놀물질, 항산화물질 등이 알코올 분해를 촉진한다는 연구결과를 토대로 감 껍질의 전처리 방법별 생리활성 평가와 음주 후 혈중알코올 분해능을 평가하고, 편리한 젤리형의 숙취해소제를 개발하게 됐다”면서 “감 가공 시 발생하는 부산물의 고부가가치화, 폐과 절감의 환경적 이득까지 더해져 좋은 평가를 받은 것 같다”고 말했다. 이번 성과는 학부생들이 적극적으로 참여해 이룬 연구 성과여서 의미가 크다. 영남대 식품공학과 김명희 교수 연구실에서는 학부 때부터 연구에 주도적으로 참여하고 있다. 학·석사 연계과정을 거쳐 현재 석사과정에 재학 중인 조일국(25) 씨와 학부 4학년인 권예솜 씨는 중소기업진흥청 지원으로 ‘정제설탕과 원당의 이화학적, 영양학적, 기능적 품질 비교 분석 연구’를 수행했다. 올해 초 해당 연구 결과가 식품공학분야 SCI 저널 ‘푸드 리서치 인터내셔널‘Food Research International, 영향력지수(IF) 3.52’에 게재되기도 했다. 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr

요즘 가장 ‘핫’한 TV 프로그램은 뭘까. 아마도 요리 프로그램일 것이다. 국내 맛집뿐 아니라 외국 유명 맛집을 알려주기도 하고, 음식점 컨설팅, 외국에서 음식점을 열어보는 프로그램까지 인기를 끌고 있다. 그러나 우리는 과연 음식에 대해 얼마나 알고 있을까. 이번 ‘금요일의 서재’는 신간 가운데 음식과 관련한 책을 골랐다. ●미식 찾지 말고 탐식 찾아라=‘탐식생활’(돌베개)은 제목을 잘 살펴야 한다. ‘미식’이 아닌 ‘탐식’이다. 저자는 ‘탐식’에 관해 “일상에서 쉽게 만날 수 있는 맛 속으로 넓고 깊게 파고들며 먹는 것”이라 설명한다. 음식이 왜 맛있고, 어떻게 먹어야 더 맛있는지 생각해보자는 이야기다. 책은 탐식이라는 취지에 맞게 일상 속에서 만날 수 있는 음식과 식재료에 관한 지식을 풍부하게 수록했다. 사과, 복숭아 같은 과일부터 감자, 쌀에 이르기까지 우리가 몰랐던 지식이 책에 가득하다. 맛있는 달걀의 조건, 좋은 쌀을 어떻게 짓는 게 맛있는지 등이 담겼다. 또 냉면, 스테이크, 스시처럼 최근 한국인의 외식 생활에서 주류로 부상하는 음식들, 곰탕, 불고기, 우동처럼 한국인이 꾸준히 즐기는 한 끼 식사에서 찾아낸 더 맛있게 먹는 방법도 알려준다. 푸드 라이터 이해림 작가가 2016년 2월부터 2018년 8월까지 912일 동안 100회에 걸쳐 신문에 연재한 원고를 재구성하고 수정·보완해 단행본으로 냈다. 손에 잡힐 듯 생생한 사진이 책의 재미를 더한다. ●의사가 알려주는 건강한 식탁=매일 먹는 음식은 우리 몸을 건강하게도, 나쁘게도 할 수 있다. ‘제4의 식탁‘(특별한서재)은 셰프가 아닌 의사가 알려주는 건강 탐구 책이다. 유방암 전문 임재양 의사가 썼다. 저자는 TV에 요리 프로그램이 넘쳐나지만, 흥미 위주인 데다가 영양학적으로도 지극히 건강하지 못하다고 지적한다. 대부분이 유기농 매장에서 비싼 재료를 사서 요리해 먹으면 건강한 것으로 알고 있지만, 저자는 그것만으론 부족하다고 말한다. 단순히 배를 채우기 위한 쉬운 밥상이 ‘제1 식탁’, 유기농과 같은 좀 더 좋은 먹거리를 찾아다니는 시기가 ‘제2 식탁’이다. 환경도 살리고, 지속 가능한 농업을 생각하고, 원래 고유의 식재료 맛을 살리려면 요리사가 주도적으로 식탁을 차려내야 한다는 것이 ‘제3의 식탁’이다. 저자는 여기에서 한 발 나아가 건강한 지식이 우선하고, 농부는 여기에 맞는 농산물을 생산하고, 소비자가 이 농산물을 사서 요리하는 ‘제4의 식탁’을 주장한다. 병의 종류에 따라 어떤 환경에서 자란 재료를 어떻게 요리해서 어떻게 먹어야 하는지 가르쳐준다. 수년간 경험을 사례로 해 식습관의 중요성, 식이섬유와 채식의 효능을 강조한다. 건강한 먹거리 재료에 관심을 둔 뒤, 직접 요리하면서 알게 된 놀라운 사실들, 그리고 자신이 어렵지 않게 25kg 이상 감량한 비법, 난치병으로 힘들어하는 환자를 치료하면서 체험한 일을 토대로 왜 의사가 사람들의 식탁에 왜 나서야 하는지 설명한다. 음식 사진은 한 장도 없지만 쉽게 써 술술 읽힌다. ●당신은 어떤 음식을 고를 것인가=매일, 끼니마다 무엇을 먹을까를 고민한다. 그 선택은 각자가 생각하는 음식의 가치에 따라 달라진다. 바꿔 말하자면, 음식에 대한 가치 판단에 따라 내 건강도, 내가 누군지도 결정된다는 뜻이다. ‘서울대 푸드비즈니스 랩’에서 이 주제를 가지고 1년 6개월에 걸쳐 황교익, 박종숙, 최낙언 등 대한민국 음식 분야의 내로라 하는 10명과 강연을 진행했다. ‘음식의 가치’(예문당)는 이때 했던 강연 내용과 인터뷰를 모아 엮은 책이다. 첫 번째 질문인 ‘음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가?’에 관해 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자, 황교익 맛 칼럼니스트, 문정훈 교수가 답한다. ‘음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가?’의 두 번째 질문에는 TV 요리프로그램 ‘마스터셰프 코리아’ 심사위원인 송훈 셰프, 한식 요리연구가 박종숙 원장, 지속 가능한 농축산업을 구현하는 ‘성우농장’ 이도헌 대표, 외식기업 ‘월향’ 이여영 대표가 의견을 밝힌다. 세 번째 질문은 ‘과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가?’다. 식품공학자이자 ‘편한식품정보’ 최낙언 대표, ‘생각하는 식탁’ 저자 정재훈 약사, 식품 관능 전문가 ‘센소메트릭스’ 조완일 대표가 답한다. 이들의 강연을 들으며 내게 음식은 어떤 가치를 지닐지 생각해봐도 좋겠다. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

중국에 거주하는 주자 씨. 그는 지난해 상반기 대학 졸업 직후 원하던 직장에 취업하는데 성공했다. 하지만 직장 생활을 시작한 지 불과 한 달 만에 그의 몸집은 10kg 이상 불어났다. 다름 아닌 그의 업무적 특성 탓이다. 주 씨의 직업은 ‘전문 시식원’이다. ‘식품감각검칙원’이라는 다른 이름으로도 불리며, 미국이나 유럽에서는 '푸드 테이스터'(food taster)로 불린다. 그는 대학에서 화학과를 전공, 시식원으로 취업하기 이전에는 한 제약 공장에서 화학 검사원으로 근무했던 경험이 있다. 현재 주 씨가 일하는 회사 내에는 그와 같은 전문 시식원 14명이 함께 근무해오고 있다. 이들의 전공 역시 주 씨와 같은 화학과, 생물과, 식품공학과 등 업무와 관련한 감관 실험에 정통한 전문가들이다. 시식원으로 근무한 지난 2년 동안 주 씨가 직접 맛을 보고, 시장에 유통할 수 있는지 여부를 심사한 음식의 종류는 500여 종에 달한다. 그 가운데에는 사람이 먹을 수 있는 식품 외에도 개 사료, 강아지 사료 등 애완동물을 겨냥해 개발된 식품도 있다. 이들 역시 ‘전문 시식원’의 맛 평가 대상이기 때문이다. 주 씨는 “외부인의 눈에는 시식원들이 매일 맛있는 음식을 맛보고 평가하는 것을 직업을 삼고 있으니 좋을 것 같지만, 사실은 그렇지 않다”면서 “제품 성분에 대한 안전성이 입증되지 않은 제품을 시식해야 하거나, 미관상 먹을 수 없을 것 같은 제품도 직업적 의무감에 기인해서 맛을 봐야 하는 경우가 대부분”이라고 설명했다. 실제로 주 씨가 시식 후 맛 평가를 하는 제품 가운데는 시중에 유통시킬 수 없는 ‘불에 탄 나뭇잎을 넣은 통조림’, ‘썩힌 두부를 갈아 넣은 어묵류’, ‘자극적인 맛을 내도록 식품 첨가물을 혼합한 떡과 빵’, ‘기름기가 지나치게 많은 견과류’ 등이다. 이들 제품은 시장에 판매되기에 앞서 이들 시식원들에 의해 맛 평가를 받는 사례인데, 주 씨와 그의 동료들은 완벽한 시식 평가를 위해 의뢰 받은 제품의 4분 1 분량을 시식해오고 있다. 그는 “시식 의뢰가 들어온 제품을 보면 사실 외관 상으로도 충분히 해당 제품의 맛을 예측할 수 있는데, 향이나 맛이 나쁠 것이라는 것을 알면서도 참고 시식해야 하는 것이 나의 업무”라고 덧붙였다. 주 씨가 일하는 직장은 20여 평방미터의 실험실이다. 그는 매일 아침 8시부터 밤 10시까지 2교대로 근무, 그가 일평균 맛보는 시식 샘플의 종류는 80여 가지에 달한다. 주 씨와 그의 동료가 일평균 시식 후 처리하는 음식물 쓰레기의 분량은 1미터 높이의 더미 3개 수준이다. 이 처럼 일감이 많은 이유는, 중국 내 식품 회사에서는 식품관리법 기준에 따라, 반드시 전문 시식 부서를 운영해야 하지만 이들에 대한 고용 비용이 상당한 탓에 주 씨가 일하는 전문 시식 업체에 외주하는 사례가 대부분이다. 물론 시식 업체에 의뢰되는 식품 가운데는 건강을 악화시킬 우려가 있는 제품도 상당하다. 일종의 ‘썩은 두부’, ‘썩힌 두유’, ‘불에 태운 채소류’ 등이 대표적인데, 이런 식품들에 대해서는 전문시식원이라고 해도 맛 평가 후 모두 토해 내는 사례가 상당하다. 주 씨는 “입 안의 모든 미각을 총동원, 마치 정밀한 기구를 사용하 듯이 시중에 유통시켜서 소비자의 사랑을 받을 수 있는 제품인지 여부를 평가한다”면서 “하지만 의뢰 제품의 대부분은 정상적인 맛 수준에서 벗어난 썩은 맛이며, 일부는 식품의 유통기한을 넘긴 변질된 맛의 제품도 상당하다”고 토로했다. 특히 썩힌 두부와 같은 제품을 시식해야 하는 날이면, 시식 후 곧장 화장실로 달려가 방금 삼킨 제품을 토해내고, 연못가로 컵을 들고가서 깨끗한 물로 입을 헹궈낸다. 주 씨는 “다른 식품들은 몇 차례 입을 헹구고 나면 악취가 날아가지만, 썩힌 두부나 두유 등의 제품은 냄새가 오래 지속된다”면서 “시식 평가에서 가장 중요한 것은 예민한 미각을 유지하는 것”이라고 설명했다. 그러면서 “실험실 내의 동료들은 대부분 이 일을 시작한 후 살이 쪘다”면서 “비만 문제 외에도 시식원들은 예민한 미각 유지를 위해 담배나 술을 삼가고, 여성은 화장을 하거나 매니큐어를 칠할 수 없다. 일반인들이 상상하는 것만큼 배불리 먹고, 즐길 수 있는 수준의 업무가 아니며 나름의 고충이 있다”고 했다. 임지연 베이징(중국) 통신원 cci2006@naver.com

랩 씌우면 수박 표면 세균 급속도 늘어소비자 “한통 사면 버리는 게 더 많아”전문가 “랩 포장 가이드라인 있어야”“깍둑썰기 후 밀폐용기 보관이 그나마 안전” ‘비닐 랩’을 씌운 반쪽 수박이 위생에 취약하다는 지적 속에서도 버젓이 판매대에 오르고 있다. 랩 포장 규제가 없는 틈을 타 유통업체들이 위생 관리를 소홀히 하고 있다는 지적이 나온다.17일 서울신문이 서울 지역의 대형·중소형 마트 30여곳을 둘러본 결과, 이마트, 롯데마트를 제외한 대부분 마트에서는 반쪽 수박을 랩에 씌워 판매하고 있었다. 홈플러스 등 대형 유통 업체는 ‘당일 커팅, 당일 판매’ 문구를 진열대에 써붙여 놓았지만, 중소 마트에서는 이런 안내 문구를 아예 찾아볼 수 없었다. 일부 중소 마트 중에는 이틀 전에 잘라 놓은 수박을 판매하는 곳도 있었다. 랩 포장은 세균에 오염될 가능성이 높아 한국소비자원에서도 이미 한 차례 주의보를 내린 적이 있다. 소비자원에 따르면 랩을 씌운 반쪽 수박을 일주일 간 냉장 보관했을 때 수박 겉 표면의 세균 수(42만cfu/g)가 초기 농도(140cfu/g) 대비 3000배나 불어나는 것으로 조사됐다. 이는 배탈, 설사 등을 일으킬 수 있는 수준이다. 또 랩 포장 뒤 하루가 지난 시점부터 식중독균인 ‘황색포도상구균’이 검출된 것으로 나타났다. 주부 양모(57)씨는 “식구들이 먹는 건데 작업 환경이나 작업자의 위생 상태를 믿을 수 없어 반쪽 수박은 가급적 안 산다”고 말했다. 백순금(60)씨도 “내가 보는 앞에서 자르면 모르겠지만 이미 잘라놓은 수박은 불안하다”고 했다. 마트에서 반쪽 수박을 취급하는 것은 한 통에 1~2 만원을 훌쩍 넘는 수박에 경제적 부담을 느낀 소비자들을 공략하기 위해서다. 하지만 반쪽 수박 2개를 더한 값이 수박 한 통 가격을 웃도는 곳도 적지 않았다. 서울역 인근의 한 마트에서는 수박 한 통 가격을 할인가 1만 1900원에 판매하면서 반통 수박은 8200원에 팔고 있었다. 반쪽 수박이 오히려 수박 상태를 확인할 수 있고, 보관 걱정도 덜어 ‘실용적’이란 목소리도 있다. 김태완(27)씨는 “어차피 수박 한 통을 사면 버리는 게 더 많아 반쪽 수박을 선호한다”고 말했다. 고은지(31·여)씨도 “수박 한 통 사서 두고 먹는 것보다 반통씩 사서 신선하게 먹는 게 더 효율적”이라고 했다. 전문가들은 랩 포장 반쪽 수박에 대해 우려의 목소리를 냈다. 김영목 부경대 식품공학과 교수는 “무균 상태의 수박을 한 번 자르면 공기 중 세균이 수박 표면에 침투할 수 있다”면서 “랩 포장 규제 가이드라인을 만들어야 한다”고 지적했다. 김재란 소비자원 식의약안전팀장도 “수박을 자르는 칼이 오염됐을 수도 있고, 껍질에 남아 있던 균이 수박 표면에 침투할 수 있어 당일 판매 수박도 100% 안전하다고 볼 수는 없다”면서 “수박을 자른 즉시 깍둑썰기를 해 밀폐 용기에 보관하는 것이 그나마 안전하다”고 말했다. 김헌주 기자 dream@seoul.co.kr류재민 기자 phoem@seoul.co.kr

‘갑질 경영’으로 논란을 빚었던 미스터피자가 외부 전문경영인을 영입해 분위기 쇄신에 나섰다. 미스터피자를 운영하는 MP그룹은 김흥연(62) 전 CJ푸드빌 부사장을 신임 총괄사장으로 임명했다고 9일 밝혔다. 김 신임 사장은 서울대 식품공학과를 나와 스타벅스커피코리아 총괄상무 등을 지냈다. MP그룹 측은 “전문경영인 영입을 계기로 가맹점과의 상생 등에 더욱 신경쓰겠다”고 강조했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

‘한국 김치학의 대모’로 알려진 김만조 박사가 15일 노환으로 별세했다. 향년 90세. 1928년 경남 양산에서 태어난 고인은 김치 연구에 뜻을 품고 영국 리즈대에서 이공계 박사학위를, 미국 월든대에서 식품인류학 박사학위를 받았다. 이후 연세대 등에서 교수로 재직하며 발효과학 연구, 김치의 산업화 및 글로벌화에 매진했다. 최초로 국제학회에 김치 연구논문을 제출하기도 했다. 식품공학 전공을 살려 CJ제일제당 비비고 김치의 효시인 ‘햇김치’ 출시 당시 연구개발에도 기여한 것으로 알려졌다. 고인은 CJ그룹 이재현 회장의 장모다. 유족으로는 아들 김형기, 상기, 홍기, 흥기씨, 딸 희재씨가 있다. 빈소는 서울대병원 장례식장 1호실, 발인은 18일 오전 9시다.(02-2072-2091) 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

달걀 함유 제품 SNS 공유·문의 쇄도 전문가 “유해성 여부 단정할 수는 없어” 두부·오리알·인조달걀 등 대체품 주목 ‘살충제 달걀’ 후폭풍이 빵과 김밥 등 음식에 이어 달걀 성분이 포함된 가공식품으로 번지고 있다. 각종 과자는 물론 국민 식품으로 꼽히는 라면, 분유에까지 달걀 성분이 포함돼 있다는 사실이 알려지면서 불안감이 확산되고 있다. “당분간 계란을 먹지 않겠다”며 대체 식재료나 식품으로 눈길을 돌리는 사람도 우후죽순 생겨나고 있다.18일 인터넷 육아·먹거리 카페 등에는 각종 가공식품 이름을 거론하며 먹어도 되는지를 문의하는 글이 쇄도했다. 달걀이 함유된 각종 제품의 명단도 소셜네트워크서비스(SNS)를 타고 퍼지고 있다. 한 인터넷 육아 카페 회원들은 “(달걀 성분이 함유된) 분유를 먹이고 있는데 ‘멘붕’(멘탈붕괴)이다”, “눈물을 머금고 있던 거 버리고 (달걀 성분이 없는) 분유로 갈아탔다”는 등의 글을 남겼다. 또 현재 자녀에게 먹이고 있는 분유에 적힌 원재료명을 직접 카메라로 찍어 올리며 ‘달걀 성분’이 포함됐다는 사실을 공유하기도 했다. 7개월 된 아기가 있는 이모(28)씨는 “분유에 든 달걀 성분이 극히 미량이라곤 하지만 어린 아기가 먹는다고 생각하면 얘기가 달라진다”며 걱정을 쉽게 거두지 못했다. 국내 분유 제조사들은 제품에 ‘달걀노른자’(난황)에서 추출한 레시틴 성분이 함유됐다는 소식이 확산되자 홈페이지에 “유해물질 검사 결과 ‘불검출’로 재확인됐으며, 안심하고 먹이셔도 문제가 없음을 알려 드린다”는 내용의 공지를 올리기도 했다. 라면에도 불똥이 튀었다. 라면의 면에 달걀 껍데기에서 추출한 ‘난각분’과 ‘난각칼슘’이 들어가기 때문이다. 함유량은 1%에 불과하지만 살충제 성분이 묻은 달걀에서 추출했다면 문제가 될 수 있다는 것이다. 난황액을 주로 사용하는 마요네즈도 의심의 눈초리를 사고 있다. 앞서 오스트리아는 지난 14일(현지시간) 살충제 성분인 피프로닐이 검출된 마요네즈 18개 제품을 전량 회수했다. 무엇보다 달걀을 대체할 수 있는 식품과 식재료에 대한 정보가 확산되면서 식생활 풍속도를 바꿀 기세다. 완두콩, 수수 등 식물성 단백질로 만든 인조달걀인 ‘비욘드 에그’와 메추리알, 오리알 등이 ‘유사품’으로 시선을 모으고 있다. 가격과 영양 측면에서 최적의 대체식품으로는 두부가 가장 많이 꼽힌다. 회사원 주모(47)씨는 “이번 살충제 달걀 파동 이후 과자를 사 먹을 때 달걀 성분이 들어갔는지를 살펴보고 살지 말지 결정하고 있다”고 말했다. 주부 이모(46)씨는 “달걀을 먹지 않고 있다. 꼭 필요하면 메추리알이나 오리알 같은 대체 식품을 찾을 생각”이라면서 “앞으로 동물성 단백질보다는 콩이나 두부류 등 식물성 단백질로 식단을 꾸릴 예정”이라고 말했다. 전문가들은 살충제 달걀로 인해 불거진 먹거리 논쟁에 대해 조심스러운 반응을 보였다. 이영은 원광대 식품영양학과 교수는 “달걀에서 난황 레시틴을 추출했을 때 살충제 성분이 잔존해 있을지에 대해서는 분석된 바가 없어 (유해성 여부를) 단정할 수 없다”고 말했다. 오상석 이화여대 식품공학과 교수도 “분유 등에 사용하는 레시틴을 추출할 때 생달걀을 쓰는지 확인해 봐야 알 수 있다”며 답변을 유보했다. 김헌주 기자 dream@seoul.co.kr 문경근 기자 mk5227@seoul.co.kr

■국회 ◇국회사무처 관리관 <전보>△법제실장 임재주◇이사관 <승진>△김남곤 오명호 이정은 조신국 진선희◇<전보>△국제국장 박장호△환경노동위원회 전문위원 송주아△과학기술정보방송통신위원회 전문위원 신항진△정무위원회 전문위원 오창석△농림축산식품해양수산위원회 전문위원 임재봉△예산결산특별위원회 전문위원 김일권△기획재정위원회 전문위원 박상진△국회사무처 채수근△특별위원회 전문위원 유세환◇부이사관 <전보>△국토교통위원회 입법심의관 이복우(8월 26일자)△관리국 시설관리심의관 박재훈△예산결산특별위원회 입법심의관 김상수△정보위원회 입법심의관 박종우△의사국의정기록심의관 안기철△예산결산특별위원회 입법심의관 윤광식△법제실 행정법제심의관 이지민△국회운영위원회 입법심의관 장지원△경호기획관 최오호△교육문화체육관광위원회 입법심의관 허병조△국제국 의회외교정책심의관 신종숙◇국회예산정책처 이사관 <전보>△국회예산정책처 조의섭◇부이사관 <전보>△기획관리관 송수환◇국회입법조사처 부이사관 <전보>△정치행정조사실 정치행정조사심의관 김원모 ■교육부 △경기도 제1부교육감 일반직 고위공무원 강영순 ■한국법제연구원 ◇선임연구위원 <승진>△이세정 행정법제연구실 선임연구위원△강문수 사회문화법제연구실 선임연구위원◇연구위원 <승진>△이유봉 사회문화법제연구실 연구위원△최유 입법평가연구실 연구위원◇책임행정원 <승진>△김현경 정보예산실 책임행정원△강은경 사무국 책임행정원△이기영 사무국 책임행정원 ■기초과학연구원 △중이온가속기건설구축사업단 부사업단장 이용억 ■서울여대 △교무처장 승현우(정보보호학과 교수)△학생처장 겸 취업경력개발원장 겸 장애학생지원센터장 겸 사회봉사센터장 최혜지(사회복지학과 교수)△사무처장 김경원(식품영양학 전공 교수)△기획처장 한승준(행정학과 교수)△입학처장 겸 입학사정단장 홍정일(식품공학전공 교수) ■동명대 △인재개발원장 겸 LINC+사업단장 신동석△건축·디자인대학장 겸 건축공학과장 이재철△인문사회대학장 이화행△국제교류원장 겸 한국어학당센터장 권중락 △평생교육원장 노정구△생활관지원팀장 겸 사회봉사팀장 민영원 ■이화의료원 ◇이화여대 의료원 △기획조정실장 이령아◇이대목동병원 △진료부원장 김태헌△연구부원장 하은희△교육수련부장 한종인△응급진료부장 편욱범

유전자변형농산물(GMO)은 생명공학기술과 유전자 재조합 기술을 적용해 생산량을 늘리거나 기능성을 향상시킨 농산물이다. 예를 들면 기존 쌀에 비타민A 성분을 강화한 황금쌀은 야맹증 치료와 식량부족으로 인한 영양소 결핍을 해소할 수 있다.향후 기후온난화와 물 부족으로 우리나라의 식량자급률은 더 떨어질 가능성이 높고 아프리카와 중국 내륙 지역의 사막화가 확대되고 있어 식량부족 문제는 곧 닥칠 재앙 중 하나다. GMO 콩은 강력한 제초제에도 죽지 않아 잡초를 효과적으로 제거하며 콩을 생산한다. 세계적으로 ‘식량 위기’ 위험성 속에 ‘식량안보’ 차원에서 해결 방안의 하나로 GMO에 대한 관심은 날로 높아 가고 있다. 물론 GMO가 장밋빛 청사진만을 보여 주는 것은 아니다. 막연한 불안감이 있는 것도 사실이다. 그러나 아직까지 GMO의 부정적 영향에 대한 명확한 연구 결과나 사례는 한 건도 확인된 바가 없다. 오히려 지난해 노벨상 수상자 113명은 GMO의 안전성을 지지하며, GMO 반대 운동 중단을 촉구하기도 했다. 소비자 입장에서는 위해성 여부를 떠나 자신이 먹는 음식이 어떤 재료로, 어떻게 만들어졌는지 알고 싶어 하는 것은 당연하다. 그렇기 때문에 이미 많은 나라에서 GMO 표시제를 도입했다. 우리나라도 2001년부터 시행하고 있다. 우리 사회는 지난 2년간 소비자단체, 업계, 학계 인사들이 모인 ‘GMO 표시제도 검토 협의체’를 통해 GMO 표시제도 확대 방안에 대해 치열한 논의를 해 왔다. 이런 과정을 통해 어렵게 도출된 합의 내용을 토대로 개정된 ‘식품위생법’과 이에 따른 하위 고시(안) 행정 예고를 통해 의견을 수렴하는 과정도 거쳤다. 그리고 올 2월 4일부터 GMO 표시 제도가 원재료 함량 5순위 대상에서 원재료 전체 대상으로 확대돼 시행되고 있다. 이는 GMO 표시 대상을 유전자 변형 DNA 및 단백질이 남아 있는 모든 제품으로 확대하는 내용이다. 최근 일부에서 원재료에 따른 GMO 완전표시제 등 보다 엄격한 기준의 GMO 표시 제도를 요구하는 개정안 발의와 입법 개정 청원을 국회에 제출했다. 새로운 개정 제도가 시행된 지 4개월 만이다. 하지만 이렇게 되면 소비자들이 GMO 표시를 보고 건강에 해로운 제품이라고 단정해 구매가 위축되면서 관련 산업이 위축될 수 있다. 또 상대적으로 가격이 비싼 Non-GMO 사용으로 인한 원재료 가격 상승이 제품의 가격 상승으로 이어져 소비자들이 피해를 볼 가능성이 있다. GMO에 대한 표시제가 없는 수입 가공식품에 대한 국내 식품의 역차별 문제가 제기될 수도 있다. 개정 고시된 표시 제도는 관련 이해당사자들이 오랜 기간 논의를 통해 협의된 내용으로, 이제 개정안이 막 시행된 시점이다. 먼저 개정된 정책 시행을 지켜보고 사회적으로 어떠한 영향을 미치는지 파악해 본 이후에 수정, 보완을 하는 것이 올바르다고 본다. 아침저녁으로 정책이 바뀐다면 정책의 신뢰도는 낮아질 것이다. 다양한 이해관계자가 참여하고, 논의해 합의한 내용에 대해 존중하는 것도 성숙한 민주주의 사회로 가는 하나의 길이다.

미생물공학자로 국내 바이오 분야의 산업화를 이끌었던 정호권 전 건국대 총장이 22일 오전 2시 숙환으로 별세했다. 85세. 경남 하동 출신으로 서울대 농화학과를 졸업한 정 전 총장은 1991년 건국대 공대 학장, 1993년 13대 건국대 총장 등을 지낸 뒤 1997년 건국대 명예교수로 위촉됐다. 미생물공학과 발효·식품공학 분야의 산업화를 이끌었다는 평가를 받는다. 유족은 재원·재욱(헤럴드경제 논설위원 겸 심의실장)씨와 혜경씨 등 2남 1녀가 있다. 빈소는 서울 건국대병원 장례식장. 발인은 24일 오전 9시. (02)2030-7901. 박재홍 기자 maeno@seoul.co.kr

한국고용정보원 2017 직업전망 음식서비스·식품가공 관련 직업 가운데 ‘바텐더’의 미래 직업전망이 어두운 것으로 분석됐다. 중년 은퇴자가 창업전선에 몰리면서 경쟁이 심화돼 주방장, 제과·제빵사 등의 고용도 10년 동안 정체기를 맞을 것으로 전망됐다. 아래는 2일 한국고용정보원의 ‘2017 직업전망’ 보고서에 수록된 음식서비스·식품가공직 전망이다. 직업전망은 취업자 수 증가율이 2% 초과일 때 ‘증가’, 1% 이상 2% 이하 ‘다소 증가’, -1% 초과 1% 미만 ‘유지’, -2% 이상 -1% 이하 ‘다소 감소’, -2% 미만 ‘감소’ 등 5가지로 분류한다. ●주류 소비 급감…바텐더 ‘다소 감소’ 과거 바텐더는 클래식 바에서 근무하는 형태였지만, 최근에는 외식업체나 전문점에서 근무하며 각종 볼거리를 제공하는 전문영역으로 자리를 잡았다. 일부 호텔은 ‘조주기능사’ 자격증을 요구하기도 한다. 보통 오후 5시부터 새벽 2시까지 근무하기 때문에 업무 강도가 센 편이다. 바텐더는 향후 10년간 다소 감소할 것으로 전망됐다. 가장 큰 이유는 주류 소비량 감소다. 국세청 국세통계에 따르면 위스키의 출고량은 2014년 1799만 1000㎘로 2008년 3105만 9000㎘에 비해 42.1% 급감했다. 리큐르 출고량도 2014년 684만 4000㎘로 2008년 724만 1000㎘에 비해 5.5% 감소한 것으로 나타났다. 반면 상대적으로 저렴한 소주와 맥주 소비는 증가했다. 국내 경기부진과 가계부채 증가, 가계소득 상승률 저하, 조선·해운업을 중심으로 한 기업 구조조정 본격화가 큰 영향을 미쳤다. 고용정보원은 지난해 9월 시행된 ‘부정청탁금지법’도 고급 주점을 중심으로 바텐더 고용에 부정적인 영향을 미칠 것으로 봤다. 조주기능사 자격 취득자는 해마다 늘고 있다. 2010년 이후 매년 3000여명의 조주기능사가 배출됐고, 2015년에는 3554명이 자격을 취득해 전체 자격취득자 수가 4만 4008명에 이르렀다. 뿐만 아니라 식음료 관련학과, 직업훈련기관 등을 통해 바텐더로 활동할 수 있는 인력이 꾸준히 배출되고 있어 앞으로 취업경쟁률은 심화될 가능성이 높은 것으로 나타났다. ●음식점 경쟁 심화…주방장·조리사 ‘유지’ 경제성장으로 생활수준이 높아지면서 외식산업은 급성장세를 보였다. 통계청의 가구당 월평균 가계수지에 따르면 월 평균 식사비는 2008년 28만원에서 2015년 32만 9000원으로 17.5% 상승했다. 음식업 및 주점업 사업체 수도 꾸준히 증가해 2014년 기준으로 46만 7000곳에 이르렀다. 이 가운데 한식·중식·일식·서양식 등 일반음식점이 73.5%를 차지한다. 타 산업에서 구조조정으로 명예퇴직한 중년층과 은퇴가 이어지고 있는 베이비붐 세대가 앞다퉈 소자본으로 음식점 창업에 뛰어들면서 시장 규모는 더욱 빠르게 커졌다. 이에 따라 외식시장은 이미 포화상태이고, 향후 추가 증가 가능성은 낮다. 지난해 9월 국세청 개인사업자 폐업현황을 분석한 결과 음식점 폐업률이 전체 폐업의 21.6%로 가장 높게 나타나기도 했다.결국 1인 가구 확산 등 인구구조 변화와 라이프스타일 변화에 따른 외식 수요 증가라는 긍정적 요인과 경기 침체, 가계부채 증가, 외식시장의 경쟁심화 등의 부정적 요인이 복합적으로 작용해 주방장과 조리사의 일자리는 향후 10년간 유지될 전망이다. 다만 타 산업과 접목한 식문화 확산으로 단체급식조리사 등 일부 ‘전문 요리사’에 대한 수요는 증가할 전망이다. 2015년 기준 주방장, 조리사의 월 평균 소득은 한식 기준 상위 25% 219만원, 중위 141만원, 하위 25% 79만원이다. 중식은 각각 286만원, 195만원, 115만원, 양식은 310만원, 180만원, 98만원, 일식은 318만원, 211만원, 153만원이다. ●시장 포화…제과·제빵사 ‘유지’ 제과·제빵사 취업자 수는 2015년 3만 8700명에서 2025년 4만 1500명으로 10년간 2800명이 늘어 연평균 0.7% 증가할 것으로 전망됐다. 제과·제빵사의 고용은 자영업자 증가로 당분간은 다소 증가할 수 있지만, 향후 10년을 본다면 현 상태를 유지하는 수준이 될 것이라고 고용정보원은 분석했다. 최근까지 쌀 소비량은 감소한 반면 빵 소비량은 급증하면서 제과점과 관련 종사자 수는 해마다 증가했다. 제과점업 사업체 수는 2014년 1만 6496개로 2008년 1만 2513개와 비교해 31.8% 증가하고 종사자 수는 2014년 6만 8274명으로 2008년 4만 3688명과 비교해 56.3% 늘었다. 생활수준이 높아지면서 공장에서 대량으로 생산한 것이 아닌 갓 구워낸 즉석 빵을 선호하는 고객들이 증가하면서 전문제과점도 급증했다. 단순히 빵, 과자, 케이크를 함께 파는 기존의 제과점에서 탈피해 케이크전문점, 샌드위치전문점, 초콜릿전문점, 도넛전문점, 파이전문점처럼 특화된 전문업체도 늘고 있다. 지난해 2월 동반성장위원회는 제과점업을 중소기업 적합업종으로 다시 지정해 대형 프랜차이즈 신설 점포수를 매년 전년도 말 점포수의 2% 이내로 제한하고 점포 이전을 통한 재출점과 신설의 경우 인근 중소제과점과 도보 500m 거리를 유지하도록 조치했다. 이는 제과점이 이미 포화 상태라는 것을 의미한다. 다만 제과·제빵업 종사자 수는 해마다 3000~5000명씩 증가하고 있는데 제과기능사, 제빵기능사는 1만 7000~2만명이 배출되고 있어 취업경쟁률이 높을 것으로 예상됐다. 2015년 제과기능사 취득자 수는 7194명, 제빵기능사 취득자는 9930명이다. 2015년 기준 제과·제빵사 월 평균 수입은 상위 25% 235만원, 중위 165만원, 하위 25% 108만원이다. ●공정 자동화…식품가공기능종사자 ‘유지’　 식용 목적으로 가축을 도축하거나 김치 등 밑반찬을 만들고 식품등급을 판정하는 식품가공기능종사자 취업자 수는 10년간 유지될 전망이다. 정육원과 도축원은 2015년 3만 3000명에서 2025년 3만 6400명, 김치·밑반찬제조종사원은 2015년 1만 4600명에서 2025년 1만 6000명으로 소폭 증가한다. 도축·육류 가공, 수산물 가공, 과실·채소 가공 등과 관련한 종사자는 식품 소비 증가의 영향으로 최근까지 계속 늘었다. 그렇지만 식품업체들이 경쟁력 제고와 인건비 절감을 위해 생산설비를 자동화하는 추세이기 때문에 식품 판매액 증가가 생산근로자의 일자리 증가로 연결되기는 쉽지 않을 것으로 예상된다. 고용정보원은 식품가공 관련 근로자의 고령화가 심각하고 청년층이 입직을 기피하고 있기 때문에 국내 근로자의 취업자 수는 감소할 것이라고 예상했다. 빈 일자리의 상당수는 외국인이나 해외동포로 채워질 전망이다. 2015년 기준 정육·도축원 월 평균 수입은 상위 25% 246만원, 중위 162만원, 하위 25% 107만원이다. 식품·담배 등급원은 각각 195만원, 117만원, 73만원, 김치·밑반찬제조종사원은 278만원, 142만원, 93만원이다.●맞벌이·1인 가구 급증…식품공학기술자·연구원 ‘증가’ 식품공학기술자·연구원은 식품, 건강기능식품, 식품첨가물을 개발하거나 식품 보존·포장에 대해 연구하고 품질관리를 하는 직업이다. 식품시험원은 식자재나 식품의 성분, 안전성 등을 검사·분석하는 일을 한다. 식품공학기술자·연구원 취업자 수는 2015년 6300명에서 2025년 7600명으로 향후 10년간 1300명 늘어나 향후 10년간 연평균 2% 수준으로 증가하는 것으로 예측됐다. 식품업체 수는 2004년 1만 9770개에서 2014년 2만 5879개로 6109개(30.9%) 증가했다. 판매액은 2004년 27조 1420억원에서 2014년 42조 6150억원으로 15조 4730억원(57.0%)이나 늘었다. 건강기능식품 업체수도 2004년 236개에서 2012년 422개로 186개(78.8%) 증가했다. 특히 최근에는 고령화, 1인가구 증가, 맞벌이 가정 증가 등 인구구조와 라이프스타일의 변화로 기능성 식품이나 간편조리식품, 도시락 등의 수요가 늘고 관련 산업도 급성장하고 있다. 식품안전에 대한 인식이 높아지면서 정부 차원에서 식품안전성검사를 강화하고 있어 관련 인력 수요도 커지는 상황이다. 기업도 자사 식품에서 유해성분이 검출되거나 유통 과정에서 문제가 발생하면 기업 이미지에 심각한 손상을 입기 때문에 자체적으로 식품안전을 검사하기 위한 부서를 두고 인력을 충원하고 있다. 김치나 장류, 인삼, 전통주 등 전통식품산업 육성을 위한 정부 정책이 추진되고 있고 저장 , 포장, 유통 분야 등에 첨단기술을 적용하는 연구도 활발하게 이뤄지고 있다. 2015년 기준 식품공학기술자·연구원 월 평균 수입은 상위 25% 537만원, 중위 283만원, 하위 25% 185만원이다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

고려대가 제자들의 외부 장학금을 횡령·유용한 혐의로 소속 대학교수를 검찰에 수사 의뢰했다. 서울북부지검 형사5부(부장 양인철)는 학생들의 장학금을 횡령·유용한 혐의(사기)로 고려대 식품공학과 교수 A(59)씨에 대해 수사에 착수했다고 17일 밝혔다. 대학 측은 해당 교수가 2008년부터 2013년까지 5년간 대학원생들의 외부 장학금을 포함해 2억 5000만여원을 모은 뒤 학생들에게 지급하지 않았다고 주장했다. 고려대 관계자는 “A교수는 소속 대학원생들에게 ‘나중에 동등하게 나눠 주겠다’며 이들 학생이 받은 외부 장학금을 ‘방장’이라고 불리는 대표 학생들의 계좌로 입금하도록 했다”면서 “하지만 학생들은 학교에서 지급한 조교비만 받았을 뿐 방장의 계좌로 보낸 돈은 돌려받지 못했다”고 말했다. 또 그는 “지난 2월 학내 징계위원회를 열었지만 A교수가 방장들의 통장에 대해 소명을 하지 않아 지난 6일 검찰에 수사를 의뢰했다”고 덧붙였다. 대학의 조치와 별도로 해당 학과 학생들은 A교수가 갑질을 했다고 폭로했다. 학생 모임인 교우회 관계자는 “A교수가 학문과 무관하게 학교와의 소송을 준비하기 위해 대학원생에게 다른 교수의 뒷조사를 시켰고, 이 때문에 해당 학생은 1년간 폭언과 인격 모독을 당하다 결국 자퇴했다”고 주장했다. 이에 앞서 2013년 대학 측은 A교수에게 신사업을 위해 연구실 및 실험실을 이전해 달라고 요구했고, A교수가 거부하면서 갈등이 일었다. 이 과정에서 학교 측은 그가 학생 인건비 1800만원을 지급하지 않았다며 해임했고, A교수가 반발하면서 법원의 판결을 받게 됐다. 법원은 관련 사실이 상당 부분 인정되나 해임 사유로는 과하다고 판결했다. 이 법적 싸움을 준비하는 과정에서 해당 학생이 고통을 당했다는 게 교우회의 설명이다. 대학 측은 이 사건과 이번 횡령 건은 별개라고 선을 그었다. 이에 대해 A교수는 “(횡령은) 일부 학생과 교수의 주장일 뿐이며 당시 지도하던 대학원생 6명이 내 해임 기간에도 연구실을 지킨 사실만 봐도 (갑질이 없었다는 것을) 알 수 있지 않으냐”고 반박했다. 명희진 기자 mhj46@seoul.co.kr

부경대는 10일 재미 교포 사업가 강세흥 SKS트레이딩 회장에게 명예수산학 박사학위를 수여했다. 강 회장은 버려지던 코끼리조개를 고급 웰빙푸드로 만들어 세계인의 식탁에 올리며 한국 수산물의 대미 수출 등 수산업 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 강 회장은 부경대의 전신인 부산수산대 제조학과를 졸업하고 1966년 미국으로 건너가 워싱턴대학에서 식품공학 학사와 석사학위를 받았다. 석사논문에 담긴 코끼리조개의 성분과 요리법 등이 시애틀타임스에 실리면서 고급 식자재로 인기를 끌게 됐다.