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[장준우의 푸드 오디세이] 인도에서 한국까지, 카레의 기구한 운명

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입력 :ㅣ 수정 : 2020-10-22 03:20 장준우의 푸드 오디세이 섹션 목록 확대 축소 인쇄
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
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▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

누구에게나 고향은 있다. 사전적 정의에 따르면 고향은 태어나고 자란 곳만 의미하지 않는다. 마음속 깊이 간직한 그립고 정든 장소도 될 수 있다. 그런 의미에서 저 멀리, 한국 밖에서 고향의 향수를 느끼는 곳이 있다. 바로 인도다. 많은 사람이 ‘오해’하지만, 인도와 유전적인 연관성은 딱히 없다. 20대 시절 배낭과 카메라 하나 둘러메고 호기롭게 인도 대륙을 종횡무진했던 추억이 있을 뿐이다.
한국의 인도 레스토랑에서 판매하고 있는 정통 인도 요리. 한국에서 볼 수 있는 인도 요리는 인도 현지에서는 고급 요리 축에 낀다.
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▲ 한국의 인도 레스토랑에서 판매하고 있는 정통 인도 요리. 한국에서 볼 수 있는 인도 요리는 인도 현지에서는 고급 요리 축에 낀다.

이제는 시간이 꽤 흘러 북으로는 카슈미르, 남으로는 케랄라까지 유유자적했던 그때의 기억은 희미하다. 생각하지 않으면 잊힌다는 말처럼 그동안 유럽을 오가는 동안 오랫동안 인도를 잊고 지냈다. 그러다 우연한 기회에 인도가 내게 찾아왔다. 정확하게는 수년 만에 찾은 인도 음식점에서 맡은 인도 음식의 향기가 고이 자고 있던 기억을 세차게 흔들어 깨웠다. 그 순간만큼은 식당 의자에 앉아 있던 건 서른 중반의 내가 아닌 온몸으로 인도를 맛보고 있던 이십대의 나였다.

인도를 다녀왔다고 하면 사람들이 늘 물어본다. 인도 카레는 뭔가 다르냐고. 카레의 고향이 인도인 것은 맞다. 하지만 카레라는 음식은 인도에서 찾아볼 수 없다. 웬 뚱딴지같은 소리냐고 할 수 있겠지만 인도에 카레처럼 생긴 걸쭉한 수프나 소스 같은 음식은 있어도 카레로 부르지 않는다. 인도 현지에서는 카레 대신 ‘마살라’란 말을 쓴다. 마살라는 인도 요리에 두루 사용하는 으깬 향신료 혼합물이다. 마살라가 들어간 요리는 치킨 티카 마살라, 팔라크 파니르, 알루 고비, 빈달루 등 각각 고유의 이름을 갖고 있다. 카레는 단지 외국인들이 마살라가 들어간 인도 요리를 편의상 일컫는 말일 뿐이다.

카레 하면 떠오르는 샛노란 색깔의 소스에 덩어리진 채소와 고기가 어우러진 이미지는 사실 인도 카레와 큰 괴리가 있다. 우리나라의 카레는 적어도 세 나라를 거쳐 들어와 변형된 음식이다. 시작은 물론 인도다. 영국은 19세기부터 인도를 식민 지배하면서 본격적으로 수탈을 시작했다. 지위 고하를 막론하고 많은 영국인들이 인도에서 생활하거나 다녀가면서 자연스레 영국에선 인도풍 음식이 유행했다. 그중 채소와 고기를 덩어리째 넣고 익힌 유럽식 스튜와 인도의 마살라가 결합하면서 우리가 알고 있는 유사한 형태의 카레가 탄생했다.
인도 현지에서 먹을 수 있는 인도식 백반으로, 쌀 또는 차파티와 마살라 몇 가지가 함께 나온다.
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▲ 인도 현지에서 먹을 수 있는 인도식 백반으로, 쌀 또는 차파티와 마살라 몇 가지가 함께 나온다.

인도의 화려한 향신료 믹스는 밋밋하고 자극이라곤 짠맛뿐인 영국 음식에 활기를 불어넣었다. 사람들은 자극적이고 이국적인 맛에 매료됐고, 영국식 인도 요리인 카레는 국민 요리로 자리잡게 된다. 워낙 인기가 많다 보니 영국 해군의 식단에도 카레가 있었다. 19세기 당시 영국 해군은 세계 최강이었고, 서양의 제도를 본떠 나라를 부강하게 만들려는 일본에 영국 해군은 벤치마킹 대상이었다. 일본에 주둔하던 영국 해군이 카레를 매주 먹는 것을 본 일본 해군도 이를 따라 하기 시작했고, 주식인 쌀과 카레 소스를 더해 ‘카레라이스’를 만들어 매주 보급했다.

영국인들이 카레 맛에 금방 반한 것처럼 일본인들도 카레의 독특한 맛에 매료됐고, 일제강점기 시절 우리나라에 처음 상륙했다. 초기에는 카레 파우더를 이용해 조리법이 복잡하고 오래 걸리는 고급 음식이었지만, 손쉽게 카레를 만들 수 있는 고체형 카레가 등장하면서 점차 대중화되기 시작했다. 카레가 진정한 한국의 국민 요리로 자리잡게 된 건 레토르트 형태의 ‘3분 카레’ 제품이 등장하면서부터다. 한국의 카레는 초기에는 일본 음식과 유사했지만 점차 한국인의 입맛에 맞게 변형됐다. 강황의 영양성분을 강조하면서 노란색을 강조한 황금빛이 카레의 이미지로 굳어졌다.
일본 도쿄의 한 식당에서 만난 스테이크 카레라이스. 한국 카레가 샛노란 데 비해 일본식 카레는 갈색에 향이 깊고 풍부하다.
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▲ 일본 도쿄의 한 식당에서 만난 스테이크 카레라이스. 한국 카레가 샛노란 데 비해 일본식 카레는 갈색에 향이 깊고 풍부하다.

음식은 국경을 넘고 인종과 문화가 뒤섞이면서 다양한 형태로 재창조된다. 인도에서 출발한 마살라 요리는 카레가 돼 영국과 일본, 그리고 한국을 거쳐 오면서 수많은 변형을 낳았다. 한식이 전 세계에 퍼지고 현지화하면서 변형되는 것처럼. 한 인도 식당 사장은 한국의 카레를 맛보고 적잖은 충격을 받고는 진짜 인도의 맛을 보여 주기 위해 식당을 열었다고 한다. 굳이 멀리 나가지 않아도 정통 인도식 카레, 일본식 카레, 엄마표 한솥 카레 등 유형별로 취향대로 고르고 맛볼 수 있는 시대다.

흥미로운 이야기가 하나 더 있다. 한 번쯤 들어봤을 법한 ‘바몬드 카레’는 일본에서 유행한 건강법에서 비롯됐다는 사실. 미국 버몬트주의 특산물인 사과와 꿀을 이용한 ‘버몬트 건강법’이 일본에서 잠시 인기를 끌면서 카레에도 사과와 꿀을 넣어 탄생했다. 당연히 미국엔 버몬트 카레가 없다. 버몬트주를 일본식으로 발음해 만든 ‘바몬드 카레’의 고향은, 미국이 아니라 일본이다.
2020-10-22 29면
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