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[김혜주의 포크&라이프] 최고 대 최고

[김혜주의 포크&라이프] 최고 대 최고

입력 2017-12-22 17:22
업데이트 2017-12-22 17:40
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김혜주 알덴테북스 대표
김혜주 알덴테북스 대표
음식 책에 관한 관심이 매우 높았던 적이 있었다. 당시 번역 출판용 작업 폴더에는 오직 음식 관련 전자 원고들만이 잔뜩 담겨 있었다. 판권 계약 때문이라도 서둘러야 했건만 작업 진도는 영 지지부진. 이유가 있었다. 있을 법한 책이라고 생각했는데 그런 책은 외서에서도 보이지 않았고, 그렇다면 이참에 내가 써볼까 하는 마음이 생기더니 쉽게 잦아들지 않았던 것이다.

특정 먹거리마다 최고라는 타이틀을 두고 언급되는 경쟁 음식들이 있다. 그것들을 비교해 주는 내용을 책으로 엮으면 나름 괜찮을 것 같았다. 이를테면 와인 쪽에서는 보르도와 부르고뉴를 비교하고, 송로버섯이라면 이탈리아 알바산 흰 송로버섯과 프랑스 페리고르 지방의 검은 송로버섯을, 생햄의 일종인 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몬은 염장 숙성한 돼지 뒷다리 항목에서 다루는 식으로 말이다.

사실 이 책에 대한 힌트는 이십여 년 전의 경험담에서 얻었다. 여행 도중 보르도 시내의 어느 와인숍을 들렀을 때의 일이다. 당시 와인에 대해 아는 것이라고는 프랑스 와인의 양대 산맥이 보르도와 부르고뉴라는 것뿐. 가게를 둘러보다 직원에게 부르고뉴 와인은 어디 있느냐 물으니 그는 눈을 동그랗게 뜨면서 이렇게 되묻는 것이 아닌가. “그곳에서도 와인을 만드나요?” 비슷한 상황이 이탈리아 프로슈토 제조 현장에서도 있었다. 현장 견학을 마치고 담당자에게 질문을 하려는데 담당자는 계속 안 들린다는 식의 제스처를 과장되게 취하며 말을 막았다. “프로슈토랑 하몬 중에서…” “으으응?” 프로슈토와 비교할 만한 것은 세상에 없다는 메시지를 그는 그렇게 전달한 것이다.

예기치 못한 일상의 변수가 발생하면서 결국 내가 저자로 나서는 불상사는 일어나지 않았다. 그래도 미련은 여전히 남아 다루고자 했던 그때의 먹거리들을 일상에서 접할 때면 ‘지금이라도?’ 하는 마음이 불쑥불쑥 올라온다. 최근 다녀온 스페인에서도 마찬가지였다. 육중하게 매달려 있는 하몬들을 실로 오랜만에 마주하니 반가운 마음이 반, 싱숭생숭한 마음이 반이었다.

스페인 사람들의 솔푸드인 하몬은 크게 백돼지로 만든 하몬 세라뇨와 이베리코 돼지로 만든 하몬 이베리코로 나뉘는데, 후자를 더 쳐준다. 다시 하몬 이베리코는 먹이와 사육 방식 등에 따라 세보(사료라는 뜻) 이베리코, 세보 데 캄보(방목이라는 뜻) 이베리코, 베요타(도토리라는 뜻) 이베리코, 베요타 100% 이베리코로 나뉜다. 검은 발이라는 의미의 파타 네그라는 이 중 최상위급인 베요타 100% 이베리코 돼지를 가리킨다. 흔히들 베요타 이베리코를 두고 태어나서부터 오직 도토리만 먹인 돼지라고 알고 있는데 그렇지 않다. 도토리가 떨어지는 계절이 되면 넓은 숲에 3개월 이상 돼지를 풀어놓는데 그러면 돼지는 그때부터 하루에 8㎏이 넘는 도토리를 먹으며 매일 1㎏씩 살을 찌운다. 바로 이 돼지의 뒷다리로 만든 생햄이 하몬 베요타 이베리코다. 앞다리로 만들면 팔레티야라는 명칭을 따로 쓴다.

하몬 이베리코 베요타, 팔레티야 이베리코 베요타를 만들고 남은 고기는 어떤 맛일까. 세계 최고의 생햄을 만드는 돼지의 생고기는 스페인 현지가 아니고서는 맛보기 어려웠다. 그런데 이게 웬일인가. 이베리코 베요타라 해도 반가운 일인데 베요타 100% 이베리코 고기가 국내에 들어왔단다. 냉동이긴 할 테지만 그게 대수인가. 그렇게 꼭 한 번 맛보고 싶었던 것을 내 나라, 내 집에서 맛볼 수 있다니 이번 주말 메뉴는 일말의 고민도 필요 없이 바로 이것이렷다!
2017-12-23 22면

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